O Víně

18.11.2021 p.j. Aktivni: Ano Datum a cas publikace: 18.11.2021 07:00

Proteinové sněžení

Rád bych nakousl jednu věc (samozřejmě bez ambice jí nějak finálně rozlouskonut), ale musím místy trochu mlžit, abych nezpůsobil problémy.

Takže: Bylo nebylo, v jedné nejmenované zemi bylo velmi známé území produkující slavná vína. Jedno ze zdejších vinařství se možná nemůže pyšnit staletou tradicí, starší encyklopedie ho zmiňují jen letmo, ale v novějších už je v katergorii „rising star" a věnuje se mu celá stránka. Co se tam také můžeme dočíst? Třeba detailní filosofii vinifikace, že už mnoho let vína nefiltruje a jen zřídka čiří. V ročníku 2013 zjevně také nečiřil, protože prakticky všechna vína z toho roku když obrátíte dnem vzhůru, tak začnou sněžit jemné světlé vločky. Ne jemný béžový kal mrtvých kvasinek (ostatně vína si poleží na sudu rok a půl, než jdou do lahví), ale malinké vločky zjevně vysrážené bílkoviny. Není jich moc, spíš malinko, méně pozorný milovník vína by to přehlédl. Český dovozce se toho lekl, sice to nereklamoval, aby si nerozházel slibně se rozvíjející vztahy, ale vína stáhl z prodeje a odsoudil na kuchyňské použití. Přeci jen to jsou vína drahá, rozumějte: Když si koupíte elektronkový předzesilovač z druhé ruky za 3000,- Kč a je z Číny, tak se asi přenesete přes to, že čelní panel je o dva milimetry nakřivo, ale kdybych na něj spořil dlouho a vysolil 100 000,- Kč za model z Japonska, tak bych ho taky za křivý panel vrátil. Když něco stojí hodně, mám právo chtít, aby to bylo dokonalé. Dovedu si představit, že v českém prostředí by bylo reklamací hodně a zbytečně by to poškodilo jméno toho vinařství. Z hlediska chuti a vůně těm vínům opravdu nic není, chutnají i po osmi letech skvostně, strukturovaně, harmonicky, mají pěknou kyselinu, dlouhou dochuť, nejsou zbytečně napumpovaná dubem (část sudů je větších), na jazyku žádné částečky necítíte, i vůně je zdravá, bohatá, včetně toho nejdražšího z ikonické vinice, které se dnes prodává kolem 20 tisíc korun včetně daně. Ano, slyšíte dobře: to víno se jinde ve světě stále prodává, v Evropě i v Asii, a i ta z méně prestižních vinic stejného ročníku. Co to znamená? No že asi jinde ve světě v tom nevidí problém, že jim to nevadí.

A to je to, co tím chci říct: Že zdejší panická hrůza z toho, aby náhodou ve víně něco neplavalo, ať už zdůvodňovaná tím, že by to klient nezkousl, že by to vylil jako zkažené, nebo i nesprávnou generalizací, že všechna kalná vína jsou vadná, senzoricky špatná, vhodná na vylití a spravedlivě vyřazená z každé soutěže, je prostě přehnaná.

Jak to vlastně ve vinařství vypadá? Na mnohá doporučení mnozí přidávají bentonit už ve stádiu moštu, prý to tak nepoškodí víno, ale to je jen jedna půlka pravdy, na druhou stranu se v této fázi opravdu špatně určuje vhodná dávka, zpomajuje to kvašení a další nevýhody. I když se bentonit dá do moštu, zpravidla se stejně odesílá vzorek ("na stabilitu")v předstihu před lahvováním do Proneca nebo jiné laboratoře. Výsledkem je jejich doporučení na přídavek (jejich) bentonitu. A tím to často nekončí, po vyčiření následuje ověřovací vzorek a někdy další přídavek bentonitu. Problematika výskytu bílkoviny ve vínech a její srážení je poměrně složitá a bojím se, že když se rozepíšu, že to ani nedočtete. Když to hodně zjednoduším, tak hlavní problém tkví v tom, že nižší než optimální dávka vysrážení nezabrání a vyšší už značně senzoricky víno ovlivní. Je to ještě ztíženo tím, že existuje víc druhů testů, které ale dávají při porovnávání někdy rozdílné výsledky podle toho, jak je dokáží zkreslit i jiné látky než bílkoviny. Zrovna bentotest používaný Pronecem dává, jak popisuje literatura, někdy až přehnaně vysoké výsledky.

Uvedu dvě příhody na dokreslení: Po degustaci skvělého vinařství Carl Loewen jsem se mladého Loewen ptal, jestli bentonit používají. Odpověď mne potěšila: nepoužívají, protože bentonit víno zbytečně očeše. A problém s bílkovinami nemají? Jeho otec se tím prý zabýval několik let a přišel na to, že největší souvislost to má s hnojením dusíkem. Od té doby, co dusíkem nehnojí, tak s bílkovinami problém nemají. Příhoda druhá: Pozvali mne do jedné vinařské obce, abych zdegustoval vína zdejších vinařů a něco o tom napsal. Jeden z vinařů, kdysi dost známá postava, dnes v důchodu provozuje malé vinařství, naléval dva veltlíny: jeden bohatý, košatý, živý, řízný, druhý obyčejný, korektní. Zatoužil jsem po tom prvním, ale ukázalo se, že to je jen sudový vzorek, který je potřeba vyčiřit bentonitem a nalahvovat, ten druhý mi ale prodat může, ten už to má za sebou. V následné diskusi vyplynulo, že ve zdejší na úrodné černozemi ležící vesnici mají problém s bílkovinou všichni. Bentonit vína sice mění, ale po pár měsících se zase dají částečně dohoromady a není to tak strašné. Je to prý nutné zlo, jinak to nejde.

A to nemluvím o dalším požeráku všeho krásného ve víně: aktivním uhlí. Aktivní uhlí dokáže odstranit hodně věcí, vždyť se také používá do plynových masek, průmyslových filtrů různého použití. Reklamní letáky enologických přípravků uvádí hlavně odstranění "rušivých tónů". To třeba když má te část hroznů nahnilých, tak aby se to nepoznalo, nebo když to nějak divně zavane, nebo když si neohlídáte tlak při lisování a růžové je moc červené nebo bílé moc tmavožluté, je třeba mít po ruce aktivní uhlí. Ale to když dávku přeženete (a testy se na to obvykle nedělají), tak vám zbyde jen voda, cukr, kyselina, alkohol, náznak barvy a ovocitou vůni tam napumpujete kombinací správné výživy a aromatické kvasinky. Aneb jak se z vína dělá alkoholický nápoj podobný limonádě.

Já vím, podávám to trochu po novinářsku jednostranně, až demagogicky, problematika je to široká, s mnoha návaznostmi, to uznávám. To abych poněkud vodu zas rozčiřil, třeba se chytne nějaký vinař a obhájí si to jinými argumenty ze svého úhlu pohledu. Těším se na to. 

Počet příspěvků v diskuzi: 5  Vložit/Zobrazit příspěvek
Počet zobrazení článku: 460x