O Víně

Diskuze: Proteinové sněžení
Datum: 04-07-2022
  *
  *
*
3+3=  
* - povinné položky

Seznam příspěvků k diskuzi
Datum: 22.11.2021 18:47:46
Od: André
E-mail: Andre.Aurelius@seznem.cz

Koloidní stabilita vína je velmi složitý problém, nejsou tu jednoduchá řešení (taky se to obtížně přednáší:-D). Základem jsou interakce mezi polyfenoly a bílkovinami v průběhu vinifikace, nebo pokud k nim nedochází, tak interakce s exogenními činidly.
Principiálně lze červená a oranžová vína považovat za bílkovin prostá, neboť fenolické látky přecházející při kvašení rmutu do kvasícího moštu kontinuálně sráží bílkoviny v něm obsažené... těch polyfenolů je řádově více. Když se pak v nich nevrtáte s bílkovinnými čiřidly, (sklepmistři nejsou machři přes výpočty a sem tam se seknou i o řád, pokud vůbec vědí, co počítají) tak nemáte problém.
Bílá a růžová vína jsou jiný sport. Jistěže přídavkem taninů vysrážíte část bílkovin, stejně se tak děje při vinifikaci v nových sudech (obojí jsou v podstatě exogenní činidla), jenže to není samospasitelné a senzoricky to povede k zhrubnutí vína. Souhlasím, že bentonit taky není výhrou, no ale je obligátním řešením. Ještě jsou tu možnosti čiření kombinací bílkovin (vyzina, želatina a rostlinné proteiny) s gelem kyseliny křemičité, ale i to má svá rizika. Každá manipulace s vínem se na něm projeví, čiření a filtrace jsou ty nejdrastičtější, ale svět si žádá víno stabilní a jiskrné! Prostě, víno je singularita, jako náš život;-)
P.S.: Rád bych se vámi, P.J. setkal….někde u vína?

Datum: 20.11.2021 23:41:38
Od: Luboš Osička
E-mail: warmu@centrum.cz

Pavle,
díky, že přispíváš .) Bentonit je fajn "léčivo", když potřebuješ, ale jinak je to zbytečné paušálně používat a dokáže to očesat víno víc než filtrace. Přesně jak píšeš - souvztažnosti ve vinici jsou klíč. Když to vinohradník/vinař zvládne, nepotřebuje cokoliv přidávat, ani ubírat. Na tomto principu pracují všichni špičkoví vinaři.

Datum: 20.11.2021 17:47:09
Od: p.j.
E-mail: yelenovo@yahoo.com

No a teda když ty třísloviny spolehlivě bílkoviny vychytají, tak je cestou používání enologických taninových preparátů do bílých (růžových) moštů? Vím, že se to dělá, ale nevím, jestli je důvodem i toto a taky jestli to opravdu pomáhá a bentonitu pak není potřeba tolik.

Datum: 20.11.2021 17:46:45
Od: p.j.
E-mail: yelenovo@yahoo.com

No vida! Moc děkuji za takový příspěvek. Dočetl jsem se v knihách, že termín termolabilní bílkoviny už se moc nepoužívá, protože jeho přesná definice se novějšími výzkumy poněkud rozpadla.

Datum: 18.11.2021 16:32:37
Od: André
E-mail: Andre.Aurelius@seznem.cz

Tak za mě, uhodil jste hřebíček na hlavičku! Osobně jsem tolerantní k zákalům vína, jenž neovlivňují jeho původní senzorické vlastnosti (bavíme se o vínech, kdy kvasil mošt, ne?), což jsou bílkoviny, slizan vápenatý, železo a měď. Obecně známé vypadnutí vinného kamene už senzoriku ovlivňuje. Asi by každý čekal pokles titru kyselin, což nastane, ale sníží se i pH, takže víno bude mít senzoricky výraznější kyselinu. Zdá se vám to paradoxní? Mě ne a stejně tak každému, kdo pochopil Henderson-Hasselbalchovy vztahy v pufrech….a víno je velmi složitý pufr :-D
Jinak, v této zemi se všechno, co plave ve víně, považuje za problém. Už jsem se setkal s tím, že krásně vykrystalizovaný (fakt velké a charakterní krystaly) vinný kámen (hydrogenvinan draselný) byl povařován za cukr! Tedy chápu dovozce onoho vína.
Diskuse stvořila civilizaci, v níž žijeme, tak diskutujme, navrhuji 3 body k diskusi:
1) Naturální vína jsou přijímána, taková jaké jsou.
2) Bílkoviny jsou problémem u vín, kdy mošt kvasí až po lisování, tedy bílkoviny přítomné v moštu nejsou vysráženy polyfenoly přecházejícími z pevných částí bobule.
3) Čiření vína je komplexní problém!
A hlavně: Nepovažujete-li zákal vína za problém, není problém!

Add 1: To je definice, ne? ;-)
Add 2: Tedy bílkovinnými zákaly jsou ohrožena vína bílá a růžová. Červená a oranžová tím netrpí…z principu interakce bílkovin a tříslovin!
Add 3 : No a tomuto se věnují snad všechny vinařské fakulty, ústavy a pracoviště světa.
Na stanovení obsahu termolabilních (těch, co budou zlobit) bílkovin není standardní metoda. Ne všechny proteiny tvoří zákal.
Čím více dusíku, tím více bílkovin.
Je to odrůdová záležitost. VZ je přeborník na bílkovinné zákaly, ale TĆ taky umí pozlobit.
Bentonit není samospasitelný, záleží na zdroji, úpravě dodavatele, teplotě aplikace a dávce.
Kombinace vyziny a gelu kyseliny křemičité může také zajistit vínu stabilitu.

No, není to jednoduché, co?:-D
Vámi nastíněná problematika je hodně složitá a jsem spíše na Vaší straně.