O Víně

Auberge du Coustet, kde jsme byli ubytovaní a kde se převážná část našeho eno-gastronomického sympozia odehrávala, se nachází v obci Saint-Léger, vysoko nad údolím Vallée de la Roudoule v provensálské oblasti zvané „arrière pays Niçois". Zde se v roce 1993 usadila moje dlouholetá přítelkyně Adéla Sulková a její životní partner Jean-Louis Ambaud, povoláním šéfkuchař, se svou, tehdy devítiletou, dcerou Chloé, aby zde převzali vedení podniku.

Tentokrát jsme se vypravili nejen za dobrým vínem a labužnictvím, ale zlatým hřebem našeho výletu byl plán zúčastnit se hledání (a poté samozřejmě i konzumace) lanýžů, jehož termín byl stanoven právě začínající sezónou. Podle ostříleného truffiera Jean-Clauda, jenž nás měl do této akce zasvětit, začíná tato sezóna zpravidla v druhé polovině listopadu a končí v únoru až březnu.

Jean-Claude Authier je nejen „pěstitelem" a lovcem lanýžů, ale stojí také v čele Agrární komory départementu Alpes-Maritimes. V půli listopadu mi po Adéle vzkázal, že sezóna lanýžů začíná velmi slibně a po vydatném dešti je nyní slunečno a teplo až 20 °C ! I těšili jsme se v sychravé podzimní Praze, že se ještě jednou na sklonku roku trochu ohřejeme ve slunné Provence... ovšem naše naděje se pomalu začaly rozplývat po mezipřistání na curyšském letišti kde bylo 5 stupňů pod nulou, sníh a hustá mlha, a předpověď pro Nice nevěštila nic dobrého. Na Riviéře silně pršelo a v 1000 m nadmořské výšky napadlo téměř půl metru sněhu. Sníh ležel i v údolí po silnici z letiště Nice-Côte d´Azur již od obce Plan-du-Var, což je nevídané i uprostřed zimy, natož v listopadu.

Adéla nás v Saint-Léger přivítala se slovy „C´est une catastrophe!", ale zároveň nás ubezpečila zprávou, kterou jí zaslal Jean-Claude, že to na úspěšném hledání lanýžů vůbec nic nemění. Ten si naši skupinu vyzvedl na náměstí v Puget-Théniers v neděli ráno spolu s přítelem Maxem a dvěma pejsky. Zkušená zlatá labradorka Ollie a mladý drsnosrstý jezevčík Bobet, který snad v životě neviděl sníh a třásl se zimou, zavětřili hned po vkročení do „lanýžového lesa" a začali vyhrabávat nádherný první úlovek, který nás navnadil vyšplhat se ještě výše do prudkého svahu a hledat dál. Mokrý sníh ležel téměř všude i dole v údolí řeky Var, ale jelikož mráz po ránu polevil, tak začal pomalu roztávat, i když nám to občas notně klouzalo... Vycvičeným psům to však vůbec nevadilo, neboť lanýže nerostou jako plodnice ostatních hub nad povrchem, nýbrž nějakých 10-30 cm pod zemí.

Lanýž (Tuber) roste pod speciálními duby, které si truffier na své „plantáži" (truffière) vysadí. Jedná se výhradně o soukromé pozemky a tak není nikomu cizímu doporučeno v žádné roční době v jižní Francii či v Itálii chodit do lesa. V oblasti Périgord se totiž může stát, že po návratu z lesa můžete mít propíchnuté pneumatiky a v Itálii dokonce nepovolaným hrozí tučná pokuta od tzv. „funghi-carabinieri" neboť zde se houby sbírají pouze na povolení, za které se platí. Nejčastěji se vyskytují lanýže černé jako jsou letní (T. aestivum) a zimní (T. brumale), cennější je lanýž périgordský (T. melanosporum) a burgundský (T. uncinatum), zatímco v oblasti Piemont je nejcennější lanýž bílý z Alby (T. magnatum), jehož cena dosahuje stratosférických výšek. Černé zimní provensálské lanýže mají tržní cenu mezi 200 až 1000,- € za kilogram, dle kvality, aroma a pokročilosti sezóny.

Před polednem byl náš hon na lanýže u konce a před námi vidina gastronomického oběda v útulné restauraci, kam jsme oba lovce lanýžů pozvali. Ollie a Bobet našli přes tucet exemplářů velikostí od pingpongového do tenisového míčku. Nejlépe se Jean-Claudovi a Maxovi vyplatilo podívat se pod pletiva, kterými chrání své „kuchyňské diamanty" (jak lanýže nazval slavný gastronom Brillat-Savarin) před divočáky - jak je všeobecně známo, prasátko je kromě psíka také jedním z nejlepších hledačů - ovšem zatímco pejska zvládne jeden člověk, jenž mu za každého nalezeného lanýže dá pohlazení a malý pamlsek, podsvinče musejí držet tři chlapi, aby nebylo rychlejší a nedostalo se k této delikatese dříve než oni...

Max o naší skupině prohlásil, že být místo nás Francouzi, tak ti by prý už po 10 minutách v terénu utekli a dávno by již seděli u televize... Jean-Claude nám poté vysvětlil, jak lanýže očistit a skladovat. Vyplatí se je konzumovat co nejčerstvější, dokud si zachovávají své silné a nezaměnitelné aroma. Pod pramínkem vody se opatrně očistí od hlíny, nejlépe jemným kartáčkem na zuby, poté pečlivě osuší a uschovají v hermeticky uzavřené nádobě vespod chladničky (nejlépe s půltuctem vajec, které přes skořápku nasají jejich pronikavé aroma a následně dají vynikající omeletu!). Tepelně se lanýže zpravidla neupravují, mně se však osvědčilo večer naložit do misky s nefiltrovaným olivovým olejem extra-vergine několik plátků lanýže, dát do lednice a ráno jsem měla pravý lanýžový olej a ne olej s pouhou lanýžovou esencí! Tento proces lze zopakovat několikrát a nakonec lanýžové plátky použít jako ozdobu, spolu s hoblinkami parmezánu, talíře pršutu na lůžku rukoly, oroseného vlastnoručně vyrobeným lanýžovým olejem a stříknutým balzámovým octem...

V Auberge de la Penne ve stejnojmenné vesnici, kde jsme měli objednaný lanýžový oběd a jejíž návštěvu vřele doporučuji, nám renomovaný chef Benoît Poulet (s praxí nejen v Louis XV u Alaina Ducasse, ale také v Londýně, Los Angeles, Bordeaux...) a jeho britská manželka Maria připravili následující menu o šesti chodech (všechny s lanýži) a to za pouhých 40,- €:

Risotto à la truffe, caramel de vinaigre de framboise
Lapereau à la Royale aux foie-gras et truffe sur son lit de mâche
Fricassé de Saint-Jacques, petits légumes et duxelle de truffe, bisque de homard
Magret de canard à la Périgourdine
Fromage de chèvre et de brebis aux truffes
Chocolats truffés, glace à la truffe
 
Kromě lanýžů jsou regionálními specialitami Arrière Pays Niçois rovněž tapenade neboli pomazánka z oliv a olivového oleje, sušená hovězí svíčková secca d´Entrevaux, ovčí sýry fromages de brebis, lesní včelí med a místní perník pain d´épice, což bylo možné zakoupit na právě probíhajícím vánočním trhu a v Maison du Pays v Puget-Théniers. Celodenní exkurzi jsme pak završili návštěvou farmy poblíž nedaleké alpské obce Saint-Antonin, která se specializuje na výrobu místních sýrů z nepasterovaného kravského mléka s názvem Tomme de Serre Lions au lait cru. K závěrečné večeři nám pak v Auberge du Coustet připravili lehčí pokrm z mušlí a karibských specialit...

A závěrem ještě několik zajímavostí o obci Saint-Léger:

Saint-Léger je malebná vesnička o 48 duších, ležící 70 km severně od pozlátka a stresu francouzské Riviéry a její metropole Nice, necelou půlhodinku jízdy za prudkého stoupání z nedalekého městečka Puget-Théniers, situovaného mezi středověkým městem Entrevaux a alpským lyžařským centrem Valberg. Je schovaná za skalami a lesy v hlubokých pastvinách, přibližně 10 km od vysutého mostu, který ji dělí od sousední skalní osady La Croix, připomínající spíše orlí hnízdo. Z druhé strany k ní vede přes rokli Gorges de Daluis pouze lávka pro pěší.

Podobných vesnic jako je La Croix, nebezpečně se naklánějících nad útesy a soutěsky, lze ze spojnice Nice - Digne-les-Bains od středomořského pobřeží směrem do vnitrozemí spatřit bezpočet, avšak vesnička Saint-Léger se nachází daleko od vetřelého lidského oka. Tak daleko, že za druhé světové války byla jakousi enklávou a bezpečným útočištěm několika desítkám Židů. Německá garnizóna sídlící od roku 1943 v Puget-Théniers se do této oblasti totiž nikdy neodvážila ze strachu, že by se už nemusela vrátit... Není divu, že takto později Saint-Léger popsal Léon Schulmann, jeden ze židovských uprchlíků: „Konec světa, 14 km nad městem Puget-Théniers, na pokraji rokle. Nemožné pokračovat dále v cestě aniž byste se vrhli do prázdna".

Tehdejší obyvatelé Saint-Léger se však proti anti-semitskému cítění, jež v zemi převládalo, spikli i když to pro ně znamenalo obrovskou odvahu a obětování, jelikož tato chudá horská vesnice musela živit kromě svých tehdejších 86 občanů ještě dalších 30 krků. Zoé David, sekretářka starosty a pozdější starostka obce (1945-1983) tak zfalšovala dokumenty o mletí mouky a počtu kusů dobytka, jenž čas od času místní obyvatelé na černo a v noci poráželi, aby se všichni mohli uživit. V obci fungovaly dva telefony pro případnou výstrahu zvenčí, kdy židovské děti opustily školu a musely se jít schovat se svými rodiči do lesa. Všichni vesničané toto společné tajemství udrželi až do dne osvobození. Starostce Zoé David, která v roce 1975 obdržela řád Légion d´Honneur, se pak v roce 1989 dostalo dalšího uznání, kdy ji Izrael odměnil vyznamenáním Médaille des Justes.

Dějiny obce Saint-Léger sahají až do 12. století, od kdy se rovněž datuje místní kostel sv. Jakuba Většího, přestavěný v 16. století a dvakrát restaurovaný do dnešní podoby v roce 1963 a 1999. První písemná zpráva o tzv. základně Santi Laugerii je z roku 1262 a hovoří o společné državě řádu Commanderie Hospitalière de La Croix sur Roudoule a dominikálu pánů de Daluis. K vylidnění Saint-Léger došlo v roce 1348 následkem moru a poté ještě jednou v roce 1471. V roce 1585 léno přešlo na probořta de Glandèves a poté je až do roku 1670 vlastnil René de Castellane a jeho dědicové, představitelé šlechtického rodu de Daluis. Dalšími majiteli pak byli Claude Villeneuve, šlechtic z La Gaude, a konečně Antoine Gaston Achardan-Achiardi (od roku 1783). Ačkoliv se obec Saint Léger s celým údolím Roudoule politicky nacházela na hranicích Savojska, jeho obyvatelé hovořili provensálsky. Turínskou smlouvou z roku 1760 pak území připadlo království Piemontsko-Sardinskému, a to až do roku 1860, kdy 38 obyvatel Saint-Léger v referendu rozhodlo, že se ves stane součástí Francie.

Předmětem obživy v těchto končinách bylo odjakživa zemědělství a chov ovcí. Dlužno dodat, že Saint-Léger je jednou z mála vesnic v regionu, kde se tyto aktivity podařilo zachovat. Kontrast mezi tradicí a moderností je zde patrný dodnes. Jako většina venkova, a to nejen ve Francii, také obec Saint-Léger začala trpět migrací populace do měst, kde zaměstnání v průmyslových centrech a továrnách slibovalo práci a lepší výdělky než tvrdý zemědělský život v horách.

V 80. letech minulého století se starosta Edouard David, synovec výše zmíněné Zoé David, rozhodl přikročit k radikálnímu řešení. Obec se spolu se „sousedními" odlehlými vesničkami, jako jsou Puget-Rostang, Rigaud a La Croix-sur-Roudoule, stala součástí projektu L´Ecomusée du Pays de la Roudoule. V budově bývalé školy - Escolo, sousedící s obecním úřadem, bylo otevřeno museum lidových tradic, v přilehlém objektu pak turistická ubytovna se 24 lůžky a nad ní sedm samostatných dvoulůžkových pokojů chambres d´hôtes. Dále byl ve vesnici obnoven chov ovcí a produkce ovčích sýrů. Součástí starostova plánu bylo rovněž zachování kontinuity obecní restaurace a baru - Auberge du Coustet, jejíž provozovatelé odešli do důchodu. A tak v roce 1993 vypsal konkurz na vedení tohoto podniku na Minitelu (předchůdce dnešního francouzského internetu), do kterého se přihlásilo přes dvě stě zájemců. Adéla a Jean-Louis byli mezi nimi - a vyhráli! A zbytek, jak se říká, je již historií...

Jean-Louis vytváří v kuchyni pokrmy založené na čerstvých regionálních surovinách s nádechem exotiky - s Adélou se totiž poznali, když pracovali pro Club Méditerranée na karibském ostrově Guadeloupe - a prvky z jeho cuisine régionale mne inspirovaly k nejednomu receptu pro moji publikaci „Kohout na víně" (Coq au Vin), kterou půvabně ilustroval Jiří Slíva.

Adéla vypomáhá s restaurací a barem a kromě řízení ubytovacího zařízení pracuje navíc na poloviční úvazek jako starostova osobní asistentka. Návštěvníci sem přijíždějí z různých končin. Kromě místních milovníků přírody z Nice, Monte-Carla, Cannes, Marseille, Digne, Manosque a odjinud, kteří zde podnikají pěší túry po horách zvané randonnés, sem například pravidelně jezdí i dirigent nizozemského orchestru a jeho britská manželka, kteří zde vlastní svoji „chalupu". V romatickém kostelíku pak probíhají svatební obřady vyhledávané snoubenci ze všech koutů světa - nedávno dokonce přiletěl šťastný pár až z Brazílie! V Auberge du Coustet, jejíž prostory slouží rovněž i jako galerie obrazů Adélina slavného otce, malíře Svatopluka Sulka (o tomto excentrickém umělci nedávno vyšla kniha „Sulek maluje" od známého autora životopisů Pavla Kosatíka v nakladatelství Olympia), si lze objednat jak večeři tête-à-tête pro romantiky, tak recepci pro 50 i více osob.

Dobrým jídlem zdejší nabídka samozřejmě nekončí. Vesničkou Saint-Léger procházejí tři naučné stezky: Léo, Caprix a Tétra, nacházejí se zde léčivé prameny a do budoucna starosta plánuje ještě lepší přístup a výsadbu tisíce stromů. A pro ty, kdo chtějí zůstat v tomto ráji v kontaktu se zbytkem světa, hotel i restaurace poskytují internet s připojením wifi. Hovoří se zde kromě francouzštiny také plynule španělsky (Adélina matka je totiž původem Španělka a Adéla i její sestra Corina jsou trilingvní), anglicky, italsky a samozřejmě česky, byť s francouzským přízvukem...