O Víně

Burčák, zvláštní to nápoj. Bývá vyhledáván i zatracován. A přece jen málokdo z jeho odpůrců odmítne čerstvý révový mošt - hlavní surovinu pro jeho výrobu. Vlastně téměř jedinou, když nepočítáme kvasinky, které jsou také potřebné. Surovinu neodmítnou a produkt ano? Podle nich tedy bylo se surovinou nevhodně, ba přímo špatně zacházeno, z jejich pohledu byla zkažena. Pojďme se podívat ještě na to, jak i takovým lidem přiblížit lahodnost částečně rozkvašeného moštu a pěknou chvilku, kterou jim může přinést sklenka dobrého burčáku. Samozřejmě teď musíme odhlédnout od těch, kteří si averzi k burčáku způsobili neúměrnou spotřebou, nevezmou do úst cokoliv „zkaženého“, či prostě nemohou cokoliv, co obsahuje třeba jen nepatrně kyselin.

Burčák může mít mnoho tváří, nelze ho jednoznačně definovat. Odrůdu vína, způsob sklizně, manipulace s moštem, zakvášení, rozvoz - to všechno většinou musíme nechat na vinaři, který nám burčák dodává. On má zkušenosti, které získal od svého otce i děda, od zákazníků ve svém sklepě a vlastním dlouhodobým užíváním svých vín a burčáků. Přirozeně že se snaží nabídnout to nejlepší co je v jeho silách. Dnes se ale dost burčáku dodává na různá prodejní místa ve městech (dokonce už i Vietnamci prodávají burčák!) a vinař své zákazníky vlastně ani nevidí. Prodejci jsou ti kdo je se zákazníky ve stálém kontaktu a tak tedy dnes budeme čerpat z jejich zkušeností.

Jiskrná čirost. Kouzelná slova při posuzování vína. Od každého vína určeného k prodeji požadujeme naprostou průhlednost a čistotu, bez jakýchkoliv příměsí ve formě kalu, písku, závojů či oparů - a od burčáku ne? Ne, protože u burčáku to nejde. Však ani mléko se také nechlubí jikrnou čirostí! V moštu jsou v každé kapce, a to nekecám, miliardy kvasinek! Každá jednotlivá kvasinka se v burčáku volně vznáší na bublince CO₂, chvíli nahoru, chvíli dolu a navíc okolo ní v moštu plavou miniaturní kousíčky drtě z hroznů. Však burčáku se v některých krajích říká ŠPÍNA! (ale v jiných se tak říká mladému pivu či kávě) Někteří, a zejména pak některé, odmítají burčák právě kvůli jeho zakalenému vzhledu, který opravdu může připomínat zablácenou vodu. Zajímavé je, že právě ti a ty, povětšinou mají v oblibě jiný silně zakalený nápoj, kávu. Jde tedy o vysloveně subjektivní názor, kterému je navíc poměrně snadné vyhovět. Vždyť mošt na výrobu burčáku má být ze zásady odkalen! Tedy do prodeje má jít jen stočený čistý podíl, aby z něj byly odstraněny všechny nečistoty! Takový burčák je výrazně čirejší, vzhledem spíše připomíná limonádu, určitě ne kakao. Určitou hutnost chuti, pocit který vytváří malé vločky kvasinek na jazyku, více než dobře nahrazuje větší ovocnost a odrůdovost chuti. Navíc pro prodejce má odkalený burčák další výhody. Množství neprodejných kalů je výrazně menší a nemusí se proto svážet zpět. Odkalený mošt mnohem pomaleji kvasí a tím dává více času na drobný prodej. Ale setkal jsem se i s negativní reakcí. Jeden starší důchodce, dříve významný činovník, který jistě býval mnoha vinaři zván, aby si u nich „počkal na bučák“, odmítl takto ostře odkalený mošt uznat za burčák, protože „takový přece nikdy nebyl!“ Ano dříve se mošty odkalovaly až jako víno - po vykvašení. Burčák na prodej ve městech totiž nikdo nevyráběl a mohl se tedy potkat jen s burčákem určeným na výrobu vína. Burčák z neodkaleného moštu dnes najdeme jen ve vinných sklepech a od nejmenších výrobců. Velké firmy předem určují, který mošt bude prodán jako burčák, ten ostře odkalují, zakvášejí čistou kulturou a pak ho dokáží, při nízké teplotě ve velkých nerezových tancích, udržet mnoho týdnů připravený k prodeji.

Nečistoty se do moštu dostávají z hroznů znečištěných postřiky, prachem, hlínou atd. Ale i ze zcela zdravých čistých a zralých hroznů. Totiž, ne celý hrozen je určen k jídlu! Když ho sníme, v ruce nám zbude stopka - třapina. Hrozen jde lisovat s třapinou i bez ní. Sní je to méně práce, protože abychom se jí zbavili, je nutné hrozen otrhat - odzrnit. Neděste se, vinař nemusí kvůli vám ručně otrhat bobuli jednu po druhé, je na to strojek - mlýnkodzrňovač. Pokud se mošt nechává naležet, zůstává třapina dlouho v kontaktu s moštem a mohou se z ní uvolňovat tvrdé třísloviny, na které je bohatá a ovlivnit chuť moštu a tedy i vína či burčáku. U odrůdy Modrý Portugal, která má tříslovin poměrně málo a přitom jemnou vyváženou chuť to může vadit. Takový burčák je stále pitelný, i když tříslovitý, svíravý. Někteří nevyškolení degustátoři jsou ochotni říci kyselý. Ještě horší je to u odrůdy Zweigeltrebe, která je tím známá. V každé knize najdete, že tu je nutno odzrnit vždy! Takový burčák se sice také vypije, zdraví nebezpečný není, ale řeknu vám, je to síla!

Na závěr se chci zmínit o tajemstvím opředené tradici čekání na burčák. Je pověstná a tajemná, právě tak jako hody, přástky, prostě jako každá činnost, kde se lidé za nějakým dobrým účelem sejdou, posedí a přitom si popovídají. A u burčáku i dobrého popijí. Dokonce je můžeme podezřívat, že čekání na ten pravý okamžik, kdy je burčák nejlepší, je vlastně jenom záminka, proč zůstat celou noc vzhůru, těšit se ze společnosti kamarádů a ochutnávat. Když by jsme se jich ráno zeptali, v kolik že byl teda burčák nejlepší, asi by se shodli v jednom jediném případě: „Právě když jsme ho dopili - to byl nejlepší!"

O to všechno jsme my v nevinařských oblastech ochuzeni. Pravda, někdy se vám může stát, že pozdě večer narazíme na vinotéku, která už měla být dávno zavřená a přitom září do tmy s dveřmi dokořán. Vstoupíte, pozdravíte a slyšíte: Pojďte dál, čekáme na burčák! A přitom žádný nemají, pijí víno! Ale na burčák čekají - až ho přivezou! Vinaři pro samý sběr a zpracování hroznů odbývají i rozvoz, zavážejí zákazníky až pozdě večer a osádky vinoték si čekání zpříjemňují „Čekáním na burčák“, při kterém se toho tolik namluví a zdegustuje - právě tak jako ve sklípcích!

A že jste letos, při své smůle, žádné „Čekání na burčák“ nezažili? No poradím vám. Když se podíváte do kalendáře, lehce zjistíte, že jedno už za chvíli zase začne. A bude to to největší a nejdelší! Bude trvat celou zimu, jaro a léto a neskončí dřív než réva nabere ze země vláhu a slunce ji změní ve sladkou šťávu, kterou ruka vinařova vylisuje, nechá rozkvasit a než první nový burčák skropí ret a jazyk ho poválí po patře.

Tak ať se toho dočkáme! Na zdraví!