O Víně

Tento populární (avšak u nás žel stále ještě dostatečně neoceněný) nápoj má své příznivce po celém světě. V roce 2007 se dokonce ve městě Gijón, kolébce španělské sidry, konal první mezinárodní veletrh ciderů s účastí výrobců nejen z klasických oblastí jeho výroby (Asturias, Galicie, Normandie, Bretaň, Anglie či Wales), ale také z Německa, Rakouska, Itálie, Švýcarska, Japonska, Mexika, USA či Kanady (tato země se navíc pyšní ledovou specialitou zvanou cidre de glace neboli ice cider, která je podobná ledovému vínu - viz také níže).

Navzdory tomu, že letos na okusu chyběl svěží perlivý cider Mad Apple ze Znojma, do minulého roku jediného výrobce produkujícího komerční záležitost v šaržích po 24 000 litrech, loňští amatérští vystavovatelé Cyril Holub a Ondřej Frunc překvapili přítomné svojí nově založenou firmou F.H. Prager pro výrobu tohoto nápoje.

Následující je seznam výrobků a jejich autorů z letošní edice, tak jak šly po sobě:

1. Přehlídku večera zahájil VRBACIDER Jirky Vrby, šéfa diskuzního fóra http://www.domaci-cider.cz/ z Brna.

Popis: Odrůdy České panenské a Rubín, které se vzájemně skvěle doplňují, sklízené v říjnu 2011 na severních svazích Chřibů. Jablka byla drcena drtičkou Shark a lisována ručním vřetenovým lisem. Cukernatost 14,5 °NM, šarže 15 l, konzervace SO₂, lahvování 31.12.2011.

2. Tomáš Bečica je vinař z Uherského Hradiště a na degustaci poslal svůj DEJA-VU (DErflanské JAblúčkové - VŮbec poprvé).

Popis: Odrůda Golden Delicious původu Uherského Hradiště - Derfla, sbíraná v půlce října a lisovaná hydrolisem. Cukernatost 14,5 °NM, šarže 55 l, konzervace SO₂, lahvování 12.1.2012.

3. Antonín Bernard z Čerčan prezentoval neobvykle nazrálý exemplář (měl s sebou i osmiletý archivní) DUBSKÉ JABKO.

Popis: Německá odrůda Soudek, sbíraná v říjnu a lisovaná ručním vřetenovým lisem, konzervace SO₂, šarže 200 l. K ochutnání byl i domácí Pommeau normandského stylu, což byl čerstvý jablečný destilát 55 % obj. alk. + čerstvě vylisovaný jablečný mošt, poměr ředění 1:1, vyrobeno v 10/2008, zrání v dubovém soudku 20 l.

4. Jediným představitelem perry (nápoje vyrobeného stejným způsobem, přičemž se místo jablek používají hrušky) byl PERRY de MAISON (zřejmě slovní hříčka?) Tomáše Trantiny.

Popis: Odrůdy Máslovky (pravděpodobně Amfora) Koženáče (pravděpodobně Konvert) sklizené v polovině září v okolí Českých Budějovic. Mošt byl lisován v moštovně zahrádkářů v Nových Hodějovicích, z plastových nádob přelitý do vysířeného skleněného demižonu na 60 l a umístěn do tmavého sklepa se stálou teplotou cca 11-15 °C. Další den byly do moštu vpraveny cca 3 dl bílého moravského vinného burčáku. Výsledný Perry není doslazovaný, filtrovaný, ani jinak upravovaný a ošetřovaný. Šarže 40 l.

5. EIRIONA MAIR JONES vlastní produkce (John & Helena Baker) se vyrábí každoročně dle receptu mé velšské tchýně, jejíž jméno nese. Jelikož se v Podbrdsku letos mnoho jablek neurodilo, byla tentokrát k výrobě použita padaná jablka mnoha odrůd z chalupy na Vysočině a česaná jablka Golden Delicious z naší pražské zahrady na Smíchově.

Popis: 7-denní macerace rozdrcených jablek a spontánní fermentace, ruční lisování a stáčka do kameninových nádob, následná chaptalizace a stočení do lahví. Šarže 50 l, nesířeno, nefiltrováno, nečiřeno, nestabilizováno, pro konzumaci do následujícího léta po sklizni.

6. APPLEPUNK Ondry Kopičky, organizátora této přehlídky, nás bavil hodně, stejně jako loni, byť postup výroby byl poněkud odlišný.

Popis: Odrůdy Boikovo, Ontario, Spartan, Matčino, Kožená Reneta a hrušky Máslovky, sbírané mezi srpnem a prosincem, lisované ručním vřetenovým lisem. Šarže 350 l zrála v dubových sudech, konzervace SO_2. Současně s lisováním je zakládána sladká rezerva, která vzniká několikadenním vařením čerstvého moštu na otevřeném ohni. Mošt se po třech dnech koncentruje v hustý sirup a ztratí více než dvě třetiny svého objemu. Základ sladké rezervy tvoří asi 5% objemu, doplněného suchým vyzrálým ciderem. Pro lahvování jsou využity recyklované pivní láhve. Při zpracování cideru není použita žádná chemie, jediný vstup cizorodé látky je dezinfekce nádob spalováním sirného knotu.

7. Jediná profesionální firma, která se letos přehlídky zúčastnila byla „cidrerie" F.H. PRAGER, výše zmíněných loňských amatérských vystavovatelů Cyrila Holuba a Ondřeje Frunce (http://www.pragercider.cz/), kteří si založili provozovnu v Praze-Libni, do níž investovali veškeré své úspory a know-how. Výsledkem je neperlivý PRAGER CIDER balený do tzv. bag-in-boxů (obsah 5 a 10 l), který je úspěšně distribuován spřáteleným restauracím a barům.

Popis: Odrůdy Gloucester, Jonagored, Melodie, Melrose, Red Delicious, Starking, Rubin, Rubinola, Sparta, Šampion, Františkovo tajemství... původem z Ovocnářského družstva ve východních Čechách. Majitelé popisují výrobu slovy „vezmeme mošt, zakvasíme, stáhneme z kalu, přefiltrujeme a zabalíme".

8. A nakonec Mirek Python z Holešova představil dva aromatizované cidery PYTHON UP.

Popis: Mix starých odrůd (Moravská jadernička, Matčino aj.), sbíraných v průběhu září a října na západních svazích Hostýnských vrchů. Šarže 95 l, vyrobena bez konzervantů. Pro lahvování jsou využity recyklované pivní lahve. Dezinfekce kvasných nádob je provedena spalováním sirného knotu použitého před nalitím moštu. Jinak pouze horká voda.

Typ GINGER - s přidáním 7 % zázvorového „piva" (zázvor, citron, cukr, kvasinky pro svrch. kvašení, prokvašeno 10 týdnů, zbytkový cukr 6,5 %);

Typ ARON - s přidáním 5 % vína z černých jeřabin (aronie, cukr, vinné kvasinky, stočeno po 15 týdnech, zbytkový cukr 3 %).

(Více o této akci také zde: http://winepunk.cz/2012/01/26/sajdrari-sobe/)

Ice cider (Apple ice wine) - cidre de glace - ledový cider

V kanadské provincii Québec, zejména v Eastern Townships a poblíž Dunhamu, existuje závratných 135 vinařství. Ovšem pouhé tři desítky se zabývají produkcí vína, a to téměř výhradně z hybridů. Ostatní se věnují výrobě ledových ciderů, které mají relativně krátkou historii.

Průkopníkem v produkci ledových ciderů je François Pouliot, původně filmový producent, nyní ředitel a spolumajitel firmy La Face Cachée de la Pomme (což v překladu znamená „odvrácená strana jablka"), jenž si splnil svůj sen, když si v Hemmingfordu v regionu Montérégie provincie Québec koupil jabloňový sad a v kruté zimě roku 1994 vyrobil svůj první ledový cider, což byla tehdy nevídaná novinka na nápojovém trhu. Umělkyně Stéphanie Beaudoin propadla šarmu tohoto muže i chuti Neige Éternelle, jak svůj první výrobek François nazval, a dnes se jejich cidrerie může pyšnit několika produkty (včetně šumivého ledového cideru) a nejméně 80 oceněními, získaných na národních a mezinárodních přehlídkách, jakou je například již výše zmíněná mezinárodní výstava ciderů SIC'ER ve španělském Gijónu nebo jeden z největších nápojových veletrhů na světě vůbec - Vinexpo Bordeaux. Dnes lze konstatovat, že kanadský ledový cider, který se náramně podobá ledovému vínu, byl navždy zapsán do vinařské mapy světa.

Ledový cider, také nazývaný jablečné ledové víno nebo francouzsky cidre de glace je nápoj vyrobený fermentací zmrzlého jablečného moštu. Existují dvě technologie pro výrobu jablečného ledového cideru: cryokoncentrace a cryoextrakce. Cryokoncentrací se rozumí sklizeň v pozdní sezóně, přičemž ovoce zůstane ve skladu až do konce prosince, kdy se vylisuje, výsledný mošt zmrzne přirozenou cestou a v lednu se nechá za studena kvasit. Cryoextrakce (což neznamená totéž jako cryoextrakce vína) je velmi podobná tradiční metodě používané pro výrobu ledového vína: jablka se nechají na stromě na pospas počasí až do konce ledna. Sbírají se při teplotách mezi -8 a -15 °C, poté se lisují a mošt se nechá kvasit po dobu několika měsíců.

Vinaři-sajdraři, neinspirovala vás letošní krutá zima k pokusu vyrobit také ledový cider?

(Celý článek o ledovém cideru si lze přečíst v únorovém čísle časopisu Vinařský obzor.)