O Víně

03.01.2008 Tomáš Aktivni: Ano Datum a cas publikace:

Polemika o umělé hmotě ve víně

Začalo to zcela nevině. Anaxien si právem rýpnul do plánu tématického týdne, který připravujeme na únor a co čert nechtěl, já mu odpověděl. Anaxien teď asi nechápe při čtení těchto vět o co mi jde, ale člověče představ si, že té mé odpovědi se pár jedinců chytlo a z mého emailu se lehce kouřilo.

Tímto tedy na popud jiného kolegy J. otevírám polemiku zda má být cítit a také chutnat z vín botrytických, ledových, slámových a podobných aceton, umělá hmota, gumovky a podobné prvky. Já tedy říkám jednoznačné NE. Co jsem netušil, že se najdou lidé s odlišným názorem. Ale proč ne, já si jednou pochutnával na starém neuburku 97 co chutnal a voněl po čínských teniskách. Zbytek osazenstva kroutil hlavou a celá lahev byla moje a já na oplátku přenechal vína "čistá".

A je tu ještě jedna historka, která mě k tomuto tématu již delší dobu svádí a nedala mě se nepídit po příčině. Otevírám lahev vlašáku ledového, nechávám chvilku na vydýchání a na deset minut opouštím místnost. Po návratu je celý pokoj prosycen acetonem. Hledal jsem otevřený lak na nehty. Nic. Naliji si trochu vína a je mi vše jasné. Ten zápach pocházel z vína. I v chuti byly patrné stopy acetonu. Lahev jsem vypil, ale měl jsem trochu strach, zda se neotrávím. Vše dopadlo dobře a já se ptal čím to.

Od té doby se při degustacích přírodně sladkých vín na tyto tony zaměřuji. Několikrát jsem se setkal s lidmi na degustacích, které to tam necítili nebo jim to nevadilo. A ještě jeden příklad. Ať nechodím daleko do historie, putování po sklepích Znovínu Znojmo 2007. V konírně se degustovalo Rulandské šedé 2005 ledové, nádherné komplexní víno bez jakékoli chemie, přiznávám se, málem jsem sednul na zadek. Následoval Ryzlink vlašský 2006 slámové. A to byl právě ten gumák. Já tu sklenku nedopil.

A teď by jsme se již mohli dostat trochu k té technologii, chemii a přírodě. Jednou jsem se o tom zmínil nějakému vinaři, ten mě předal informaci pro mně na několik let uspokojivou. Dnes mě p.j. vyvedl z omylu a donutil mne trochu se nad tím zamyslet a doplnit mezery ve znalostech. Cituji z paměti „Za ty pachy mohou odumřelé kvasinky v extrémně sladkém moštu, ve kterém se nemohou rozmnožovat." Já úplně viděl tu hnilobu kvasinkovou, uvěřil jsem. A co na to Pavel: To je blbost, odumřelé kvasinky se rozkládají na různé aminozní vůně (štěpením bílkovin vznikají i biogenní aminy), acetaldehyd vzniká přeměnou cukrů nebo spíš možná až alkoholu nějakými ne zrovna ušlechtilými mikroorganismy. Taky z toho může čpět octan ethylnatý - vzniká kondenzací alkoholu s kyselinou octovou. Kyseliny octové vznikají právě u botrytických hroznů docela hodně. Octan ethylnatý smrdí podobně jako aceton, čili jako rozpouštědlo nebo se to přirovnává k hruškové vůni, když je toho méně. Acetaldehyd voní jinak, jestli jsi někdy pil sherry (suché) tak to je acetaldehyd. Taková oxidativní navinulost až zvrhlost.

Nafotografoval jsem detaily hroznů připravených na výrobu slámového vína v konírně Louckého kláštera. Přišlo mi to odporné. Ještě, že je Anaxien tak daleko, asi by mě podupal. Podívat se můžete sami na fotografiích níže, jak vypadá ušlechtilá plíseň až se z ní práší. Také se na hroznech najdou kuličky nahnilé s vyšším obsahem octa a ty asi budou také příčinou. Na závěr přihodím ještě pár postřehů od kolegů z portálu a budu se těšit na vášnivou debatu.

Pavel Jelen:
Na těch fotkách je normální botrytis - z toho se dělají nejlepší slaďáky na světě.
Moc jsem těch Sauternes neměl, ale ty bys je nejspíš taky vylil. I já měl chuť to udělat. Normálně připálená guma nebo nový gumový rukavice. Myslel jsem, že nám dali ochutnat špatný flašky (i když to otevírali přede mnou), ale pak jsem závan tohohle ochutnal právě na svém vinohradu z několika botrytických bobulek, takže jsem pochopil, že to není špatná technologie nebo špatný vývoj v lahvi, ale jen jeden z mnoha nevyzpytatelných degradačních procesů v hnijících bobulích. Trochu varuji psát na tohle téma pokud nemáš dost prochutnáno z botrytických výběrů i odjinud než z Moravy a Čech.
Já to cítil ve všech mnou chutaných Sauternes, čili třikrát: La Tour blanche 95 (ředidlová syntetická vůně), La Dauphine de Guiraud 00 (alkohol, syntetické barvy, octan ethylnatý), Suduiraut 1996 (silně gumová rukavice, velkovýrobní plast) - možná to byla náhoda, ale spíš se přikláním k tomu, že to bude v každém druhém víně z botrytických hroznů.
U tuzemských vín se s tím setkávám výjimečně: Ryzlink vlašský 2004 výběr z cibéb Vinselekt (vůně zaboudlá do sirné vady, v dochuti plast - kdyby to byl kdokoliv jiný, řekl bych, že to víno je vadné, ale nevěřím, že by si Michlovský ve svém vlastním prezentačním stánku lidem nabízel vadné víno), Sauvignon 2003 bobulový výb, Kovacs (saponátová vůně). Víc jsem v poznámkách nenašel a slámovek i ledovek tam mám odhadem čtyřicet.

Ale teď jsem se díval do Stevensonovy encyklopedie chutí a vůní a tam je toto:

SHERRY
Vin de Xérès (F) Sherry (G) Sherry (I) Jerez (S)
Pokud to není přímo v Sherry nebo jiném záměrně oxidovaném fortifikovaném víně, sherry aroma bude téměř vždy způsobené určitou hladinou acetaldehydu, nadměrnou a nestabilní ve vínech s méně než 17 % alkoholu. Ale přeci jen jsou i jiné sloučeniny, které za jistých okolností způsobují sherry aroma, jako například lakton sotolon v botrytických vínech.
Acetaldehyd, acetal, sotolon (4.5-dimethyl-3-hydroxy-2-furanon), 4-karboethoxy-4-butanolid

Vyhledal jsem si nějaká data o tom sotolonu: říká se mu též cukrový lakton nebo karamel furanon, ve větších koncentracích bývá v kari koření a řeckém senu (pískavice), též v javorovém sirupu, karamelu, spáleném cukru, melase a tabáku. Zmiňuje se, že se objevuje jak v rýžovém vínu, tak je charakteristickým znakem vín vyrobených z botrytických hroznů. Mimochodem tip pro zvídavé hlavičky na domácí výzkum: vyjma osob s jakousi genetickou vadou, tato sloučenina prochází tělem beze změny, takže ji lze načichat po pár hodinách vypití botrytických výběrů třeba z moči. :-)
Nevím, jestli to je to, co cítil Tomáš, ale dává mi to smysl.

O gumě je tam v Stevensonovi, že to je těžká sirná vada, o laku na nehty, že to je vesměs nějaký ester kyseliny octové s nějakým alkoholem, nejspíš ethylacetát (octan ethylnatý), který vzniká buď karbonickou macerací (kvašením hroznů v prostředí CO2 v uzavřených nádobách - nevím, jak slámovky, ale u ledovek by toto nemělo padat v úvahu) nebo řízeným kvašením za nízkých teplot.

Tomáš Ventura:
Já tomu pracovně sám pro sebe z nedostatku lepších přirovnání říkám "umělá hmota" a do dneška mi nikdo nevysvětlil, jestli to tam má být a jestli pro to neexistuje nějaké poetičtější označení...

Anaxien:
Teda! Hmm, to jsou věci. Za sebe musím říct, že opravdu jsem toto zatím nikde nevyčichal! Buď jej zaslepeně přehlížím a nepřipouštím si jej, nebo jsem skrytý feťák (v mládí jsem celkem hodně lepil plastová letadla, co já se „nanadkláněl" nad těmi různými lepidly...) a jsem k těmto tónům otupělý. Opravdu si to neumím vysvětlit, ale tyto tóny jsem zatím četněji nevypozoroval. Zaměřím se od tohoto okamžiku na to. Pořád jen nevěřícně kroutím hlavou, že bych si toho nevšiml. Že bych fakt měl štěstí na pěkné kousky? To určitě při tom množství není ze statistického hlediska ani možné, ale přesto jen kroutím hlavou. Jo a ty hrozny s plísní vypadají fakt odporně, taky jsem si je promacal v Tokaji, ale když ten mok je z toho tak lahodný... alespoň co se mé huby týče. Berte to z té lepší stránky, statisticky člověk zbaští za život kolem dvaceti pavouků, tak mi tyhle plesnivky hnedka tak strašné nepřipadají.

Počet příspěvků v diskuzi: 0  Vložit/Zobrazit příspěvek
Počet zobrazení článku: 3197x
Průměrná známka po 0 hodnoceních: -
 1    2    3    4    5