O Víně

07.12.2012 p.j. Aktivni: Ano Datum a cas publikace: 07.12.2012 07:07

Castillon u Dominců a zamyšlení nad modernou

Původně jsem si rezervoval tento termín na článek demaskující podstatu některých moderních a stále více populárních enologických postupů. Pak jsem byl na opravdu pěkné ochutnávce Castillonu u firmy Dominec a spol., tak jsem váhal, jestli to nemá přednost, abych nakonec přišel na to, že obě témata spolu úzce souvisí a nebude problém je spojit do jednoho článku.

Možná jsem se chtěl touhle degustací rituálně rozloučit s prostorem vinotéky v Radlické ulici, protože od ledna se pan Dominec stěhuje o kus dál na Nikolajku, po - jestli dobře počítám, tak - deseti letech, dobře si pamatuji slavnostní otevření, a jelikož jsem tehdy byl s poznáváním vín prakticky na úplném začátku a právě panu Domincovi v tomto ohledu vděčím za mnohé klíčové momenty na této dlouhé a nesmírně zajímavé cestě, trocha nostalgie určitě je na místě.

Nepamatuji řízenou degustaci pod vedením pana Domince, z které bych neodcházel obohacen o opravdu cenné informace. Pan Dominec je na tomto poli opravdu studnice zkušeností nasbíraných v průběhu let, kdy Bordeaux projel doslova křížem krážem a zase zpět. To nejsou povrchní znalosti turisty, který s očima navrch hlavy líčí své prvotní dojmy, ani obchodnická prezentace - příznačně ta ochutnávaná vína nebyla v tuto chvíli vůbec firmou nabízená ( i když samozřejmě v další en primeur kampani není problém je v případě zájmu dovézt), byla to jen prostě sestava vín dle vkusu pana Domince, která nejlépe postihuje charakteristické a nejzajímavější části spektra toho, co dokáže tato oblast nabídnout. Pan Dominec má rád porovnávání, takže i tady byly vzorky nalévány po párech, vesměs s diametrálně odlišnými vlastnostmi. Sám přiznal, že jelikož do práce nedorazil zrovna brzo, lahve byly otevřeny před degustací pouze 5 hodin, což v případě těchto ročníků (zejména 2010) je málo, lepší by bylo otevřít je už ráno, nebo přelít do karafy (buď do karafy a zpět nebo je i některá v karafě nechat). A udržet teplotu při nalévání kolem 14-15°C, pokojová teplota přes dvacet stupňů uvolní alkohol snad z každého vína tak nešetrným způsobem, že by žádný milovník vína toho neměl dopustit.

Castillon (podle nejnovějších apelačních zásad Castillon - Côtes de Bordeaux) leží na pravém břehu řeky La Dordogne, na západě navazuje na slavnou oblast St.-Emilion (které v předválečných letech byl velkoryse součástí), na východě na apelaci Bergerac. Podle pana Domince podobně jako v sousedním St.-Emilionu, i tady to, co za něco stojí, pochází z vápencových svahů nebo náhorní plošiny, rovina u řeky už tak zajímavá není. První velká zkušenost pana Domince s Castillonem byla někdy v roce 1998, kdy v sále místního divadla opravdu důkladně ochutnal, co se dalo, aby si to uzavřel, že tato oblast tedy „nikdy více", v té době prý nezajímavé pití z oblasti, kde řádné vyzrání byl problém. Karty ale v poslední době zamíchala série teplých a vůbec vinařsky příznivých ročníků, a také příliv zvučných jmen ze slavných částí Bordeaux, která sem expandovala. Menší místní vinaři zpravidla nedisponují kapitálem na nekompromisní špičkovou technologii a risk se snížením výnosu, modernizací a zdvojnásobením ceny by se jim coby bezejmenným nemusel vyplatit, takže jejich vína jsou v lepším případě nekomplikovaná, přímá, lehčí, na běžné popíjení, do gastronomie. Tak bylo prezentováno třeba Château de Pitray (v kampani en primeur se jeho cena pohybuje kolem 150,-Kč, tedy srovnatelně se zdejšími přívlastky), elegantní, nepřeextrahované a klasické Château Brisson a opravdu zajímavé Château d´Aiguilhe Querre, které pochází z vynikající polohy na náhorní plošině. Nad takovým vínem už bych dokázal hloubat celý večer. Jiná jsou vína z majetků, které zakoupili majitelé velice prestižních châteaux (Denis Durantou, Gérard Perse, hrabě Niepperg) a mají je na starosti enologická superstar jako Stéphane Derencourt. Taková už se snaží aspirovat na kategorii velkých vín, koncentrovaných, úderných, sofistikovaně vystavěných, schopných vývoje a zrání. (U Clos des Lunelles třeba pan Dominec celkem trefně, ovšem s ne úplně nadšeným odstínem hlasu glosoval: „ To už ani nemůžete popsat všechny ty vůně, protože tam je všechno.") Jejich ceny samozřejmě tomu odpovídají a zpravidla překračují tisíc korun za lahev. Vysoká cena se nejlépe právě odůvodňuje slogany odkazující na výkladní skříně majitelů „To je takové Pavie /L´Eglis Clinet / Canon - La Gaffelière chudých." Musí zaujmout i příběh Clos Puy Arnaud, kde majitel militantně vystupoval proti biodynamice, demonstrativně si část vinice vyhradil na to, aby na něm prakticky předvedl to, že to nefunguje... aby zjistil, že funguje, a propadl tomu. Ale snad vyjma Clos Louie, což je malá parcelka o nějakých patnácti řádcích se stopadesátiletými pravokořennými předfyloxerovými keři včetně Malbecu a Carmenère, všechno jakoby to bylo tady ani ne tolik o tom, co dává terroir, ale spíš jímavé příběhy o tom, že když do nějakého do té doby takřka neznámého majetku napumpoval peníze někdo úspěšný a bohatý, sníží výnos, vychytá dobu sběru, třídění hroznů, teplotně kontrolovanou extrakci a zrání v kvalitní sudovině, najednou se stane zázrak a vzniknou vína, která útočí na devadesát a více bodů u světoznámých vinných recenzentů a časopisů. Pan Dominec se zadíval na jedno hrdlo lahve a ukázal nám, že na ní jsou přes sebe dvě různé kapsle, jedna exportní a jedna domácí. Kapsle lahví, které se prodávají ve Francii, mají i nám známou daňovou přelepku, což ty exportní nemají. Nicméně k Domincům občas dorazí i ty s přelepkou. Ptal se na to, jak je to možné, jestli to má nějaký důvod, a Francouzi mu odpověděli: Ne, to prostě není možné. Tato typická odpověď vzbudila mezi návštěvníky degustace vlnu veselí a bonmotů na téma Francouzi. Neodpustil jsem si otázku na to, jestli má ze svých návštěv dojem, že velikosti těchto moderních vín je pomáháno třeba enzymy nebo enotaniny. Pan Dominec rozhodil rukama. Samozřejmě, že v lepších podnicích je těžko nevidět mašiny na koncentraci moštu na bázi reverzní osmózy nebo spinning cone, ale oni vám řeknou, že je (skoro) nepoužívají. Do kuchyně jim samozřejmě nikdo pod prsty nevidí, co všechno s tím dělají, ale pan Dominec si myslí, že riziko toho, že to některý ze zaměstnanců pustí na veřejnost, je obrovské a následky by byly nedozírné. Dal jako příklad případ z roku 1995, kdy se provalilo, že do druhého vína z Château Giscours bylo přimícháno víno z Haut-Médocu. Enolog si za to šel sednout do vězení (což se účastníci degustace shodli, že by se u nás stát nemohlo) a nový majitel, aby zmírnil následky a dal najevo, že se už toto nemůže nikdy opakovat, skupoval za vlastní peníze neprodejné zásoby tohoto vína z celého světa. Vyznělo to tedy spíš tak, že kouzla věhlasných enologů tkví spíš v těch agrotechnických opatřeních, které sníží výnos a poskytnou perfektně vyzrálé a i jinak bezvadné hrozny, v kontrolované extrakci a zrání v drahé sudovině.

Vinaři tu podstatu moderních enologických přípravků asi znají, ale pro laickou veřejnost poněkud zjednodušeně vysvětlím, proč si myslím, že některé tyto věci už z principiálního hlediska překračují určitou etickou (bohužel nikoliv zákonnou) hranici mezi vínem a přibarveným a aromatizovaným nápojem.

Tak třeba vůně. Jak může vinař udělat víno aromatičtější, aby se lépe prodalo? Protože kvalitu, komplexnost a přirozenost vůně poznají jen zkušení znalci, kdežto VÍC vůně, to pozná a ocení každý. Hitem se zejména v devadesátých letech celosvětově stalo tzv. „řízené kvašení". Postatou je to, že počítač řídí kvasný proces tak, aby zvýšená teplota nestrhla sebou ty těkavé vonné látky. Může proti tomu někdo něco namítat? Tohle je určitě záchrana pro oblasti, kde je na výrobu aromatických bílých vín moc vedro nebo kde nemají hluboké a přirozeně chladné sklepy. Chlazeným kvašením vzniká jiné spektrum látek než při přirozeně teplejším, typicky třeba více alkoholu taková vína mají. A větší množství isoamylacetátu, který dává vínům charakteristické vůně hrušek, banánů, bonbónů (bonpari, dropsy), žvýkačky, tropického ovoce (papája, mango), zeleného jablka. Takže je úsměvné číst takové věty, jakože terroir nejlépe svědčí odrůdě Kerner, která dává vína s vůní banánů - banány tam nedává ani terroir, ani odrůda, ale technologie, jejíž stěžejní součástí je regulovaná teplota (ale třeba i kmen kvasinek a jiné věci, jak uvedu dále).

Tím, že je ani už ne módou, jako bohužel téměř standardem, odkalování moštů (kaly dávají vínu trochu nejednoznačných, „nečistých" tónů, narušují poněkud tu přímočarost primární ovocité aromatiky), tak v kombinaci s chladem regulovaného kvašení se přírodním kvasinkám z hroznů moc kvasit nechce - je jich tam málo, většina skončila v kalech, a ty, co zbyly, trpí zimou a vyšší hladinou oxidu siřičitého. A když vás ještě v oborových časopisech pravidelně straší tím, jak hrůzostrašně a katastrofálně může skončit spontánní kvašení, je jasné, že je třeba zajít do vinařských potřeb a zakoupit kvasinky selektované, superkvasinky odolné chladu, vyššímu alkoholu i síře. A nejlíp, když zase ty kvasinky zvládnou vytvořit více vůně, což se někdy chytře maskuje za to, když se různé kmeny pojmenují nějakou ušlechtilou odrůdou a tváří se, že jsou pro tuto odrůdu speciálně vyselektované na míru, že jí nejvíc sednou. Ve skutečnosti to znamená, že daný kmen kvasinek produkuje určitý typ enzymu, který rozštěpí určitý typ vazby do té doby nevoňavých látek. Vonné látky jsou různého druhu (terpeny, nor-isoprenoidy, thioly, methoxypyrazin...) a v čisté formě se v révě vyskytují jen v malém množství, protože ve větším jsou pro živé rostlinné buňky příliš toxické. Proto jsou v hroznech navázané spíš na nějaké aminokyseliny nebo cukry, tím je jejich toxicita snížena. No a ty enzymy (buď dodané v prášku nebo ty, které vytvoří superkvasinky, třeba Zymaflore VL3, Enartis Zym Arom) vazbu rozštěpí a uvolní se látky, které voní. Tohle jsem nějak bral, že je na hraně, ale ne za hranou, protože čistě filosoficky to, co z toho voní, vlastně pochází z těch konkrétních hroznů, akorát to začne vonět, až když se tomu pomůže, a kvasinky i enzym se do finálního vína nedostanou, to se vysráží a odfiltruje.

Co už ovšem podle mého není košer, jsou další kouzla, které některé kvasinkové kmeny a enzymy umí. Ty enzymy umí z aminokyselin (které jsou přirozenou součástí moštu) vytvořit vyšší alkoholy (některé voní i samy o sobě - květinově, marcipánově, alkoholicky) a ještě tyto vyšší alkoholy dokáží „spojit" (chemicky „esterifikovat") s kyselinami na ještě jinak vonící estery (jablko, tropické ovoce, růže, banány, hrušky...). To už jsou závažnější chemické změny, které už vnáší do vína cosi, co tam z terroiru nebo z rostliny rozhodně nebylo. Čili: Tuhle praktiku bych toleroval u vín na rychlou spotřebu, svatomartinských třeba, ale ne u přívlastkových vín, kde se uvádí název trati a kde se na zadní straně etikety vinař květnatě rozplývá nad typičností danou terroirem. Tohle třeba umí kvasinky firmy Enartis (Esseco) Aroma White, Top Essence, ES 123 a ES 181, ale určitě i jiné (Oenoferm Boquet firmy Erbslöh). A co už je určitě za hranou veškeré etiky je, když se vinař nespokojí s aminokyselinami přirozeně se vyskytujícími v hroznech, ale přisypou se tam ještě aminokyseliny dodatečné, které v moštu původně nebyly, protože přece heslem moderního vinařství je: „Více je lépe.". A jak je to možné je tam beztrestně přisypat? No přece tak, že se to bude maskovat za „výživu kvasinek". Výživ kvasinek je víc druhů, klasicky to byly spíš jednodušší anorganické látky, ale různé reklamní, ale i vysokoškolskými kapacitami podepsané články vychválí i tyhle „organické zdroje dusíku pro výživu kvasinek". Jmenuje se to různě (např. Nutriferm Arom), tváří se to často jako pouhá neškodná směs vitamínů B a „inaktivovaných kvasinkových buněčných stěn" nebo „kvasinkové deriváty" (Prolie blanco), což samozřejmě zní jako něco bio-zdraví prospěšného, kdo by proti tomu měl něco mít? Ty přisypané aminokyseliny (sirné, např. cystein) se navíc mohou přeměnit pomocí speciálních enzymů až na vonné thioly jako merkaptohexanol (černý rybíz, grapefruit, mučenka), merkaptopentanon (rybízový list), 4MMP (4-merkapto-4-methylpentan-2-on; angrešt, zimostráz, janovec). Ty samozřejmě do určité míry jsou přirozenou součástí aromat vín odrůd jako Sauvignon blanc nebo u muškátů, ale je jen na vás, jestli uvěříte, že brutálně silně vonné exempláře jsou nějak mimořádně obdařeny „chladnými nocemi či větry" nebo spíš maceračním enzymem Enartis Zym Arom MP a speciálními kvasinkami Enartis ES 181 (nebo Anaferm Verde, nebo DSM Collection Cépage Sauvignon, Maurivin Sauvignon L3 atd.) spolu s cysteinem z výživy Nutriferm Arom. Dalším způsobem, jak zvýšit aroma, je údajně použití speciálních aromatických taninových preparátů z citrusového dřeva a z akátu (Enartis Tan Citrus). Součástí tohoto preparátu jsou i aromatické prekurzory získané ze slupek Chardonnay, které zase macerační enzym nebo aromatické kvasinky rozbourají a uvolní z nich vůně. Ovšem v tomto případě to, co z vína voní, bylo do vína uměle dodáno! Nepochází to z hroznů té vinice, kterou se to případně chlubí na etiketě! Vám to nepřipadá jako podvod?? Nicméně právně je vše v pořádku, ve vinařském zákoně je použití enzymů, výživ, taninů a selektovaných kvasinek povoleno. Z mého pohledu ale by měla tato vína být viditelně označená nápisem „aromatizováno". Umělá aromata se používají i v jogurtech, cukrovinkách, zmrzlinách, ve všem možném. Ale aspoň když je to balený výrobek, musí to být zmíněno na obalu. Většině je to jedno, hlavně když chutná, ale pokud někdo nemá rád takto upravované a přichucované výrobky, nedůvěřuje „éčkům" a „chemii", měl by mít možnost se dozvědět, že takové postupy byly použity a svobodně se rozhodnout, jestli takovou věc koupí a zkonzumuje. A to u vína zatím tu možnost nemá, leda by pil pouze biodynamicky certifikovaná vína (ale i tam bych třeba u Demeter USA trochu nedůvěřoval a prověřoval).

Ale není to tak černobílé, jak to líčím. Třeba si řeknete: „No tak to je podvod, ne, když je to víno ovoněné aromaty z citrusového dřeva! To už tam můžou rovnou strouhat citronovou kůru nebo skořici!" Jenomže když budete důslední a upřímní, tak dojdete k tomu, že jaký je v tom rozdíl, jestli se víno ovoní a vylepší taninovým preparátem z dubového dřeva, vždyť i nový sud z akátu nebo dubu do těch vín přidává něco, co v hroznové šťávě před tím nebylo.

Tohle jsou u nás i ve světě tak rozmohlé praktiky, že pro běžného konzumenta jsou typické odrůdové aromatické profily nenakrášlených vín prakticky nedostupné, a když taková vína náhodně potká, je z nich zmaten a pokládá je za divná, paradoxně netypická. Tak třeba já když cítím v bílém víně ty banány, černý rybíz, tak zdrhám. Protože když znáte jemnost francouzských sauvignonů, tak poznáte moderní naboostrování vůně výše popsanými postupy, byť etiketa klame VOC slogany. Ale když se snažíte dobrat se prapodstaty toho, jak vlastně přirozeně voní třeba Neuburské nebo Modrý portugal, tak vám to dá hodně detektivní práce, a nejlíp si to vysadit a ověřit na vlastní pěst.

Takže... jak si to shrnout? Sice to vypadá skoro beznadějně - většina zvyklá si víno jen užívat bez velkého filosofování prostě žádá lahodná a navoněná vína. To bych byl blázen, kdybych si myslel, že to změní jeden nebo deset článků. Většina vinařů se ráda chlubí body a medailemi z výstav a bodovací systémy tuhle úměru „více barvy, vůně a chuti = více bodů" podporuje, vína se dobře prodávají a konec konců nepodceňujme i hravost vinařů, v povaze muže prostě je zaujetí návody, odměřování, navažování, míchání, nakupování nových hračiček. Ale... já jsem přesto optimista. Čeho je moc, toho je příliš, každá takováhle manýra je dobová a za nějaký čas se přejí a vyvolá protireakci. Ačkoliv nám dnes profesionálové a profesoři budou tvrdit, že není cesty zpět a bez toho to dnes nelze, neuvěřím. Před pár lety, když byly mé děti malé, dalo dost shánění vychytat bonbóny nepřibarvené syntetickými „éčky". Ale protože rodičů, které si tu práci se čtením obalů v zájmu zdraví svých dětí dali, se vzedmula nezanedbatelná vlna, výrobci brzy barvení přírodními výtažky pochopili jako konkurenční výhodu a celkem rázně byla následně i jiná možnost zakázána legislativně. A podobný návrat k přirozenějším a uměřenějším aromatickým profilům už lze pozorovat i ve světě i u našich vín. Dobří vinaři určitě najdou cestu, jak vyrobit nádherná vína i bez tropického ovoce. Už teď se na to těším. 

 P.S.: Hodně věcí jsem čerpal z jakési powerpointové prezentace produktů firmy Enartis, která se ke mně přes známé dostala. Váhal jsem, jestli jí tu nevyvěsit, ale riskoval bych střet ohledně autorských práv. Abych nějak neútočil jen na tuto firmu, snažil jsem se nastudovat i data sheety jiných výrobců enologických přípravků, ale ty jsou mazanější a o principu biochemického působení tam není skoro nic. Přesto si troufám tvrdit, že to v nich funguje podobně.

Počet příspěvků v diskuzi: 16  Vložit/Zobrazit příspěvek
Počet zobrazení článku: 6221x
Průměrná známka po 0 hodnoceních: -
 1    2    3    4    5  
p.j. 07.12.2012 11:16:07