O Víně

Diskuze: Castillon u Dominců a zamyšlení nad modernou
Datum: 17-05-2022
  *
  *
*
7+1=  
* - povinné položky

Seznam příspěvků k diskuzi
Datum: 14.12.2012 18:41:44
Od: MT
E-mail: warmu@centrum.cz

Moll:
1) kvalita subjektivní - souhlas
2) soutěže mně v zásadě až tak nezajímají, spíše ve své podobě jako forma přehlídky, kdy si jdu dle vinařů či oblastí, asi bych neměl potřebu dát víno na soutěž ať už jako obchodník či vinař či kdokoliv jiný - chápu tu neustávající potřebu poměřovat, kvantifikovat, ale nejsem si jist, že bych měl potřebu dávat mezi v mnoha případech monotonně nakalibrované "hodnotitele" víno.
Mimochodem nezpochybňuji žádnou soutěž, jen jejich výsledky beru s rezervou - viz ona subjektivita.
3) můj možná hořký komentář je až moc emotivně laděný, nicméně se odkáži na pasáž z nové knihy o síření od M.Michlovského: "Vázaný oxid siřičitý je též svého druhu kontrolka nebo paměť vývoje vína. Udává kvalitu enologické práce a kvalitu hroznů: hladina vázaného a celkového SO2 je nepřímo úměrná technologické práci výrobce. Čím menší je koncentrace celkového SO2, tím více dbal producent o svou vinici (zdravé a dobře vyzrálé hrozny), o produkci vína (hygiena a mikrobiologie) a o správné uložení vína (manipulace bez přístupu vzduchu) ... Nejlepším vinařem z tohoto pohledu je ten, který s úspěchem produkuje velké víno, plného výrazu typičnosti oblasti s nejmenší koncentrací SO2. Není přirozeně žádnou zásluhou předložit sice víno bez siřičitanů, ale naoxidované nebo nemocné". a ta červená nebyla dobrá ... fakt ne, opakuji se, ale přezrálé pinoty (proč), vyfiltrované víno do barrique (proč), nevhodné síření v rámci různých stadií vína - obecně práce se sírou špatná - ok, ale ať to někdo neprezentuje jako daný reprezentativní vzorek oblasti. Tolik k mému subjektivnímu povzdechnutí.

Datum: 14.12.2012 12:44:27
Od: Petr
E-mail: pitris@ovine.cz

Sleduji tuhle debatu i podobná témata a váhám, jestli se mám připojit... ale budiž, tedy ano.
Pokud máte na schránce napsáno "Nevhazujte letáky!" a nebo pokud si reklamní časopisy nečtete, patříte k jasné menšině. Prokazatelně ověřená praxe posledních let hovoří o tom, že VÍCE než 75% vín a sektů se prodává pouze, jsou-li v akci - tedy za nižší cenu, než běžnou. Pokud je řetězec do akce nedá, jejich prodej okamžitě poklesne pod čtvrtinovou hodnotu.
Řetězec ale se svou % marží dolu nejde, už tak má svůj absolutní zisk menší (prodejní cena vína je nižší). Takže slevu odnese dodavatel. Není pak výjimkou, že dodavatel (tedy výrobce, protože cena je tak našponovaná, že nějaký velkoobchodní mezičlánek se do ní nevejde) má na lahvi vína absolutní zisk menší než korunu na láhvi. Občas prodává i pod cenu - skutečně - jen proto, aby jeho víno nebylo z dodávek vylistováno.
Není se pak možno divit, že do vín se míchají druháky, čachruje se s papíry o původu vín, část nákupů a prodejů hroznů i suroviny (= vína) jede mezi vinaři v černém účetnictví atd. až po úplatky na nejvyšších místech - jen aby na konci těchto snah byla nabízená láhev vína co nejlevnější.
Jak by bylo jinak možné, aby do tendru o dodávku 70´000 lahví bílého stolního vína dodavatel přihlásil své víno v ceně 19,60 Kč za litrovku, včetně dopravy na místo? Nákupní cena nejlevnějšího italského bílého vína je kolem 0,7 € + doprava + lahvování + láhev + uzávěr + etiketa + záklopka a nějaký ten zisk... Má-li být výsledkem 19,60 Kč, pak ta rovnice nemá řešení. Ano, "listen to the money talk", čili volně řečeno "prachy hovoří". Kvalita nikoho nezajímá - bohužel pak zejména spotřebitele, o čemž svědčí výsledky prodejů v akcích, jak píšu nahoře.
My kluci, co si tady spolu o vínech píšeme a rozebíráme "kraviny" ze života kvasinek, jsme výjimka z výjímky. Řetězce se na prodeji vín podílí téměř 85%, zbytek tvoří s vínem obeznámený a "hrdý" gastro- a horeca-sektor.
Nějaký ten "Venca podfukář" se podle Gaussovy křivky "poctivosti vinařů"najde vždycky a to v každém oboru. Nemá zábrany, na zákony kašle a na zákazníky tím tuplem. Vinu tedy vidím jednoznačně na straně slabých, ba symbolických represí kontrolních orgánů. Pokuty ve výši desítek tisíců za to, že na trh jsou prokazatelně dodávány slivky (vyhýbám se slovu sra--ky), je směšná. Kontrolor asi nechce vzít na svou hlavu odpovědnost za opravdové postižení, nebo zavření provozu velké rybě - i on má přeci rodinu a tak bojuje pouze s rybkami, na které stačí.
Co s tím? Musíme si holt my, kterým záleží na tom, co pijeme (a jíme), musíme si vybírat. Jsme přeci to, co jíme a kdo pije sra--ky, sám se sra--kou stane.

Datum: 14.12.2012 12:01:41
Od: Moll
E-mail: milos.ondrak@seznam.cz

"prezentují tyto nedodělky" - hle, suběktivní přístup, k objektivnímu problému, který by mi minimálně škubnul obočím. S takovýmhle přístupem člověk skončí v kategorii "zlomyslný rejpal", bez možnosti něco ovlivnit.
Zdá se, že děláte v obchodě. Dřív nebo později zjistíte, že odpověď na mnohé otázky je stále stejná - peníze.
Takže: "Můžeme o tom diskutovat, můžeme o tom vést spory a můžeme s tím nesouhlasit, ale to je tak všechno, co proti tomu můžeme dělat."

A nebo proti tomu můžeme dělat.

Datum: 14.12.2012 09:57:51
Od: Moll
E-mail: milos.ondrak@seznam.cz

MT: Kvalita vína je subjektivní, ne objektivní pojem a podle toho s ním musíme zacházet. Pravidla jak ji zkoumat jsou známá už víc než století, stačí si je nastudovat. Po ruce je nemám, ale známá jsou celkem všeobecně ...
Úspěch na soutěži znamená od umístit se jako nejlepší ve své kategorii (šampión) až po zisk nějaké medaile (obvykle 30% - 2 vína ze tří byla horší). Podle toho je to velký či menší úspěch. Úspěch na soutěži nemusí znamenat úspěch na trhu a obráceně. Pokud má být úspěch plný a ne polovičatý (pak se vždy najde nějaký rejpal a úspěch toho vína zpochybňuje), je třeba dosáhnout obou met. Proto jsem je uvedl obě a ještě čísly označil.
Ano, Vaše vína možná na výstavách trochu ztrácí kvůli tomu, že jim méně vyhovuje rychlé otevření. Je až tak velký problém si to zařídit? Pokud je ten rozdíl znatelný, jistě se dá domluvit, aby na to někdo dohlédl. Na výstavě "Duel Hustopeče 2012" na taková vína nikdo nedohlédl? Potom je třeba udělat samostatnou kategorii (např. někde už sladká vína oddělují od ostatních), nebo rovnou celou výstavu. Na výstavě "Jiná vína" na to také nikdo nedohlédl?

Datum: 14.12.2012 09:51:35
Od: MT
E-mail: warmu@centrum.cz

Hm, já bych souhlasil, ale sami vinaři těmto výrokům a hortovinám o nevhodnosti modrých odrůd přispívají - viz jedno sdružení na propagaci červených. Když si pak člověk dovolí napsat, co konkrétně mu na těchto vínech vadí a vinařském přístupu k tomu, proč prezentují tyto nedodělky jako top vína oblasti, je většinou pokládán za hovado. A je pro mně jednodušší zákazníkům říkat, hele kup si tady tu Itálii, tady tu Rhonu či Bordeaux, poměr cena výkon někde jinde ... ale mě to štve, protože já jim toto říkat nechci, vím, že jsou tu vinaři, ale je jich žalostně málo a s malou produkcí - tím pádem malým záběrem na konzumenstvo.

Datum: 14.12.2012 07:57:16
Od: MT
E-mail: warmu@centrum.cz

Moll: možné se až moc opakovaně divím, samozřejmě je to zbytečné - výrobci vína často slepě papouškují něčí názor, protože nejsou schopni samostatně myslet.
add soutěže - co je to úspěch? Upřímně, ty medaile na zahraničních výstavách nikomu do zahraničí (export) cestu neotevřely, je to jen možná další marketingová berlička pro tuzemského konzumenta. S ohledem na to, co se do vína všechno dává, jak se víno "aromatizuje" a jak jsou nastaveny výstavy, nedivím se tomu. Pokud by se ta vína hodnotila po určité době otevření... no, ale ono se zase najde nějaké vylepšení (v podobě nějakého antioxidačního držáku), které odbourá tuto zažitou představu, že čas a vzduch ukáže, jaké to víno má parametry .) V dnešní době všemocné vědy je všechno možné.

Datum: 12.12.2012 09:54:42
Od: Moll
E-mail: milos.ondrak@seznam.cz

MT: "proč to proboha kopírují tzv. rodinné malé firmy" - protože vidí úspěchy, které s tím mají velké firmy a snaží se to napodobit. To že nemají podmínky (materiál, vzdělání) naprosto netuší, a o kvalitu jim až tak moc nejde - ukažte mi vinaře, který neřekne, že právě to jeho víno je nejlepší ;o))) (no u některých je třeba několik sklenek na obou stranách ;oDD)
Proto je třeba:
1) Úspěchů na trhu
2) Úspěchů na výstavách
Neboť jen tam má víno rovnocené konkurenty - jiná vína. Člověk je vínu slabý soupeř, snadno se nechá okouzlit a snadno podlehne.
Kristina: použít slovo "fundovaně" byla chyba, správně bylo "populárně". A méně reklamy prosím.
All: Fakt je, že z 27 nedávno v Izraeli oceněných vín je jen jediné červené a 3x ledový CS. Dobrá máme vína málo a ještě je většina bílá. Zase jsou oblasti na červené, kde o bílé nezavadíš. Posmíváme se jim snad?
Občas někdo něco nesmyslného plácne a všichni to škodolibě opakují - to je chyba. Už jen tím, že si takovou myšlenku berete do hlavy, zbytečně marníte čas. Je fakt, že ne vždy dostane víno příležitost vyzrát. A to nejen červené. Ale už tu jsou tací, co ve sklepě mají dostatečnou zásobu ...

Datum: 11.12.2012 21:23:08
Od: Neználek
E-mail: nez@centrum.cz

Ten pán z Merlot d´Or je možná sommelier, ale určitě trouba. Asi mu taky chybí to sluníčko. :o))
Už mě tyto prohlášení o moravském červeném děsně štvou. Jak se to paušalizuje. Jak to nerozumní "odborníci" vytrubují a laická veřejnost papouškuje.
No a co, že se někteří rozhodli dělat jen bílá vína? Chápu, že při vyšším výnosu na hlavu, které jim bílé odrůdy dovolí, víc vydělají. Ale pokud je vinice na svém místě, keř není přetížený, tak zde bez vážných problémů dozraje materiál na opravdu dobrá červená vína.

Datum: 11.12.2012 17:50:34
Od: Kristina
E-mail: kristina@fajnsmekr.com

Tenhle článek mě hodně potěšil a vyděsil zároveň. Nejsem chemik, takže hodně z toho, co autor velmi fundovaně v článku popisuje, pro mě je španělská vesnice, ale alespoň už rozumím tomu, proč celá řada vinařů odpovídá na otázky typu: co do vína během jeho výroby sype, velmi vyhýbavě, až podrážděně. Nicméně já jsem, myslím, řešení našla: Už delší dobu se ve vlastní konzumaci, ale do velké míry taky v našem obchodě s vínem, zaměřuji na přírodní tzv. autentická vína. Má to jen jedinou nevýhodu, není cesty zpět. :-)

PS: pro pana vinyla: nevěšte hlavu, byť je to oblíbené klišé, nejste sám, kdo se ho snaží vyvracet (o nemožnosti stvořit na Moravě vynikající červené), u nás se najde hned několik skvělých kousků. :-) Problém je, že nedorostou své velikosti, protože jich je tak málo a jsou tak dobrá už jako mladá, že zpravidla nepřežijí jednu sezónu po lahvování.. opakuji po lahvování, ne po sklizni. ;-))

Datum: 10.12.2012 00:01:00
Od: MT
E-mail: warmu@centrum.cz

p.j.: moc dobrý článek

Moll:
add řízená fermentace a kritizování postupů - spíše to chápu tak, že Pavel jen říká: chcete-li dělat za každou cenu kvantitu za málo peněz (kde je to ve velkých objemech), tak ok, má to opodstatnění, ale proč to proboha kopírují tzv. rodinné malé firmy?
add teplota - viděl jsem kvasné teploty daleko vyšší a i u Sg, kdy zdejší akademická půda by to naprosto smetla ze stolu, a výsledek? - špičkový Sg od Daugenau? teorie je krásná věc, analytika taky, ale ... chce to hlavu otevřenou

p.s. ta spodní část by mohla jít do Obzoru, ne ? .)

Datum: 07.12.2012 11:09:46
Od: vinyl
E-mail: vojtech.machac@crc.cz

jj, degustace u Dominců byly vždy na vysoké úrovni. Teď jsem byl pozván na degustaci Merlot d´Or. Sommelier působil dost amatérsky, nové informace žádné, i když pro neznalé publikum asi vyhovující. Neodpustil si samozřejmě poznámku, že Morava není vhodná pro červená vína, že tam chybí to sluníčko. Když jsem namítal, že by takové paušalizující odsudky jako sommelier neměl používat, že to pak lidi opakují a ještě si myslí, že je to pravda, nenechal si to vymluvit.

Datum: 07.12.2012 10:41:52
Od: Moll
E-mail: milos.ondrak@seznam.cz

Je pěkné, že se nejlepší popis nejnovějších novinek v chemii vína, se objeví právě od biodynamika ;o)))
"zvýšená teplota nestrhla sebou ty těkavé vonné látky" - asi to chce trochu dovysvětlit, že při teplotě vyšší než těch 18-20 °C by některé vonné látky už vařily a z vína by se vypařily a utekly - což by mohla být škoda, lépe když se vypaří až ve sklence, kde je náš nos zachytí.
Řízená teplota kvašení je dobrá nejen pro teplé oblasti, ale hlavně pro výrobce s velkými nádobami - už 3000 l nejde uchladit přirozeným odchodem tepla povrchem, musí se mu nějak pomoci, jinak teplota přesáhne i 35 °C. Dřevo izoluje lépe než plech, takže u sudů je to ještě menší objem. Ale někdy tak vznikají marmeládové a kompotové tóny, které nemusí být k zahození ...
Součástí řízeného kvašení je téměř automaticky ušlechtilá kultura, která nekvasí jak blbá a hned se neuvaří, ale má rozumější průbeh intenzity. kvašení. Shodou okolností si trh vyžádal právě kultury, které mají zmíněné vůně, i když se nabízí i jiné.
Odkalení je pro řízené kvašení také vhodné - sníží počet kvasinek = zdrojů tepla, které je třeba uregulovat, navíc apikulárních, těch co se řídit nechat nechtějí a hlavně jim vezme "plováky". Kvasinka je totiž těžší než mošt, samovolně klesá ke dnu. Vytváří ale CO2 a ten dělá bublinku, na kterou se kvasinka může přichytit a může tak stoupat k hladině. Kousíček drtě (je výrazně větší než kvasinka), na který se kvasinka přichytí, může zabránit tomu, aby lítala nahoru a dolů a dostala se příliš ke dnu, kde by mohla uvíznout v kalech, kde vyhladoví a zemře. Plavat někde v prostředku je pro ni mnohem lepší, a projeví se to i větším výdejem tepla. Odkalení tedy výrazně zpomaluje kvašení a usnadňuje řízení teploty.
Ve víně časem přirozeně probíhají některé pochody jako esterifikace. Pokud to některý kmen kvasinek dokáže urychlit, vychýlit na některou stranu, nebo zcela i otočit je jistě zajímavost, možná to přinese zcela nový typ vín, ale opět - záleží na tom, zda si to zákazník žádá.
Vlastně když to shrnu - jde o to, že kritizuješ postupy, které výrobci dělají, aby mohli dělat více vína levněji. Na to už jsem dávno přišel, že když budu studovat to, co předkládají vinaři zákazníkům, moc se nenaučím. Co dělají pro sebe a kde koštují mezi sebou, tam jsem se naučil nejvíc! Pravda - jsou mezi vinaři i ti méně šikovní a i pokusníci, kterým ne každý pokus vyjde, ale i chybami se člověk učí a učit se je třeba! Kamarád říkával: "Musím chodit i na špatné filmy, abych poznal ty dobré!" Platí to i o všech dalších věcech. Jen u vína, zdá se, našel jsem výjimku. Ta opravdu dobrá vína, nápovědu nikdy nepotřebovala.

Datum: 07.12.2012 10:08:08
Od: Honza
E-mail: jmikulcik@seznam.cz

super článek, díky
jen k tomu řízenému kvašení: pokud uvažujeme řízené kvašení jako pouze snížení teploty obrovských kvasných nádob, tak je to podle mě ok, protože vlastně jen suplujeme malou nádobu a studený sklep

Datum: 07.12.2012 09:13:23
Od: Sklenička
E-mail: vran@seznam.cz

Výborně! Hlavně se mi líbí závěrečné shrnutí o akci a reakci. Mně vlastně tak moc nevadí podobná umělá hifistika u velkovýrobců, ale když se už bez ní neobejdou malí vinaři a zapomínají, k čemu že byly předkům dobré dřevěné sudy, mívám dojem, že to zašlo příliš daleko.

Datum: 07.12.2012 08:48:36
Od: J.Č. / Jižní svah
E-mail: cerovsky@jcsoft.cz

Už vidím ty krásné argumentace, že přeci řízená fermentace do vína nic nepřidává ani nic neubírá a taky pracuje jen s tím co v něm bylo :-) Každopádně pokud jde o tu prezentaci, tak bych se s uveřejněním netrápil, jsou to vlastně jejich promo materiály. K nalezení třeba u dvoudubáka: http://blog.dva-duby.cz/2012/10/aroma-vina-neni-ovlivneno-pouzitim.html

Datum: 07.12.2012 08:29:56
Od: Jarda
E-mail: jarwins@centrum.cz

Dobrý článek...díky Pavle!