O Víně

21.01.2014 p.j. Aktivni: Ano Datum a cas publikace: 21.01.2014 07:07

Na téma „klasika versus moderna“

Díky Štěpánu Duškovi se mi dostal do ruky zbrusu nové číslo magazínu Tong. Normálně bych se zdráhal vyklopit takové peníze za číslo věnované odrůdě Nebbiolo, protože přeci jen těžiště mého eminentního zájmu je poněkud jinde. Ale prostě tenhle magazín je tak nabitý detailními profesionálními informacemi, že musím vždy kapitulovat a přiznat si, že bez ohledu na téma čísla mne tam vždycky mnohé z toho zajímá velmi.

Tak třeba: Taky si myslíte, že v souboji klasika versus moderna straníte té správné straně? Že přeci je jasné, kde je to dobro a odkud se plíživě šíří ty negativní tendence? Co se má upevňovat a co potírat? No tak aby to nebylo tak ideologicko-schematicky jednoduché, byl v časopise dán prostor dvěma zástupcům obou tendencí vyvíjejících v Piemontu vinařství poněkud odlišnými směry. Schematicky to vypadá jednoduše: v osmdesátých a devadesátých letech do Piemontu a Toskánska vtrhla ta zlá vlna infikovaná Robertem Parkerem, vysázela Cabernet Sauvignon, zavedla zelené sklizně, zredukovala výnos, přikoulela nové dubové sudy a snažila se zavést superkoncentrovaný opulentní ultraovocitý módní styl, který tu nebyl tradiční. Naštěstí ale všichni nezešíleli a některá vinařství vždycky svéhlavě držela standartu po pokolení předávané klasiky. Jenže tohle je právě to nebezpečí novinářské zkratky, která straní každých deset let někomu jinému.

Hovoří klasika (Teresa Mascarello): Zásadně nesouhlasí s lahvováním vín dle jednotlivých vinic (terroirů), byť by byly sebešpičkovější - oni tradičně produkují směs všech terroirů a značí jen „Barolo", Barbera d´Alba" atd. Sází v hustotě 3500 keřů/ha (meziřadí 2,5m), podle nich Nebbiolo potřebuje prostor pro svůj bujný růst a nemá se ani omezovat jeho přirozeně vyšší plodnost - oni mají tak 6-8 tis. kg/ha, což je maximální hranice povoleného výnosu (čili 1,7-2,3kg/keř), bývá to tak 8-9 hroznů na keř (modernisté někteří i polovinu toho) a ani neuznávají časné odstřihávání křidélek hroznu, která dozrávají o něco později. Postupně podsazují starší výsadby, prý masální selekcí (ovšem rovnou uvádí, které klony nejvíc), roubují na podnože SO4 a 420A (obě poměrně vitální, bujné). Obecně jsou se zelenými pracemi opatrní a nechávají spíše více listů, v zóně hroznů dle sezóny odlisťují spíš až koncem srpna. Ani neosečkují, jen konce letorostů vplétají do drátěnky (to mimochodem dělá i Domaine Leroy) - všechny tyto kroky zvyšují obsah kyselin - a to je to, co chtějí. Vše dělají striktně ručně, takže i sklizeň je roztažená do poměrně širokého časového období, tím ale výsledný alkohol stejně v posledních letech vystoupavá na 14%. Kvůli nebezpečí utužení půdy ani nevjíždí traktory při sklizni do řádek, ale sběrači vysýpají putny do malých kontejnerů na krajích řádek. Hrozny ze všech vinic smíchaných jsou ve vinařství odstopkovány, je přidán oxid siřičitý a fermentace probíhá v cementových tancích 10-14 dnů bez regulace teploty (26-30°C), ovšem o dvě věty dále přiznávají, že když teplota vystoupá výše, chladí mošt šnekem s protékající studenou vodou. Remontáž (skrápění kvasného klobouku čerpadlem) probíhá dvakrát denně. Když kvašení nezačne včas spontánně, zakvasí se selektovanými neutrálními kvasinkami původem z Toskánska. Barolo jde poté do nerezu k postfermentační maceraci (30-50 dnů, bez přídavku SO2, bez chlazení, bez ponořování klobouku). Pak teprve se lisuje, v tradičním košovém vertikálním lisu, samotok i dolisek se smísí a víno zraje ve velkých (750-900 litrů) sudech ze slavonského dubu. Po spontánním průběhu malolaktické fermentace se lehce zasíří, v sudech pak víno zraje tři roky, přičemž se jednou ročně přetáčí. Před lahvováním se dosíří na 30mg volné síry na litr (celkového SO2 bývá kolem 70 mg/l).

Hovoří moderna (Marco Parusso): Je hrdý na mezinárodní úspěch svého regionu, peníze, které to přineslo, umožnily dělat víno bez kompromisů. Klade důraz na soustavné zlepšování kvality, nespokojení se s něčím, sám obšírně popisuje, kolik zajímavých objevů se naučil zvídavostí a chybami. Spolupracují s místním Slow Food hnutím. Samozřejmě vinifikují svá vína odděleně po jednotlivých viničních terroirech, protože Nebbiolo má schopnost, podobně jako Pinot Noir, zrcadlit terroir. Nechávají 5-7 hroznů na keři a aplikují zelenou sklizeň. No, vlastně moc zelenou ne, postupem času vysledoval, že nejvhodnější je redukovat úrodu spíš až koncem srpna, kdy už hrozny moc zelené nejsou. Když se toto praktikuje dříve, keř investuje vše do zbylých hroznů, které nabydou na objemu, a mošt se poněkud zředí a zfádní, navíc by se příliš uspíšilo datum sklizně, což není požadováno. Má svéráznou teorii otestovanou praktickými pokusy, že moderní průmyslové potraviny nejsou z dostatečně vyzrálých surovin, že aby se vše v potravině (od ovoce přes maso a chléb) zharmonizovalo a dělalo dobře našim žaludkům, je třeba nějaký čas nechat vše odležet. Aplikoval to i na své vlastní hrozny, po sklizni je nechá odležet 2-6 dnů v mírně chlazeném prostoru (12-22 °C). Detailně studoval, jaké pozitivní změny to přinese jak bobulím, tak hlavně třapině. To mu umožňuje neodstopkovávat hrozny (alespoň ne všechny, každý rok ponechává poněkud odlišný poměr odstopkovaných a neodstopkovaných s převahou těch druhých), což je tradiční technika už od starořímských dob vhodná především pro velká vína (v Burgundsku tradičně aplikují ty nejslavnější legendární domény). Vinifikace probíhá v rotačních nerezových fermentačních tancích (podobné používá u nás Vinselekt), napřed tedy chladná předfermenační macerace 5-7 dní, 8-9°C, ovšem bez síření (což je dost neobvyklé!). Tanky rotují velice pomalu 2-3x denně deset minut. V průběhu postupně vysbírává vyplavené zbytky listů nebo jiné nežádoucí kousky. Pak je potřeba rychle nastartovat kvašení, takže se zvedne teplota až na 32 °C, další den se poněkud sníží a po týdnu zase zvýší, rotace probíhají častěji. Bouřlivé kvašení takto trvá 10-15 dní a postfermentační macerace ještě další týden při 18°C. S délkou postfermentační macerace ale v posledních letech experimentuje až na 2-4 měsíce (což je v regionu tradičnější), podle jeho zkušenosti čím víc ponechaných třapin, tím delší si může dovolit - skutečně je to takováto úměra a delší macerací se z jeho zavadlých třapin neuvolňují hrubé třísloviny (Tradiční Barola bývala tříslovinná monstra vhodná k pití až po desetiletí lahvového zrání, modernisté je udělali přístupnějšími dříve.). Při bouřlivém kvašení se rmut probublává velkými bublinami kyslíku, po jeho skončení jen malinkými. Alkohol má poté 14-14,5 %, cukru zbyde obvykle 3-4g/l. Top Barola pak zrají 24 měsíců v nových francouzských barrique sudech, základní vína zrají v sudech „jen" z poloviny nových. Malolaktická fermentace probíhá spontánně a velmi dlouho, po jejím skončení se kaly jednou za dvacet dní promíchávají, ale vína se nikdy během této doby nepřetáčejí. Stočí se až po dvou letech (bez výplachu se do sudů plní víno z další sklizně) do nerezu i s kaly, ty se nechají dva týdny usadit, pak se filtruje na 3 mikrony, je poprvé přidána síra tak, aby obsah volného SO2 byl 15-20mg/l a celkového 80-90 mg/l. Po dalších sedmi měsících v nerezu se teprve lahvuje, ale už bez filtrace. Pochvaluje si, že díky ionizátoru vzduchu a přístroji, který rozstřikuje ve sklepích mikrokapičky propolisu neměl nikdy problémy s bakteriálními či plísňovými infekcemi včetně Brettanomyces. Jeho postupy se dynamicky mění v závislosti na prováděných praktických experimentech a větších či menších vylepšeních postupů stávajících. „Constant revolution" tomu říká.

Nebudu tu popisovat další drobné nuance ve sporu o to, co je či není to pravé Nebbiolo a vína z něho, jestli je tradičnější zavlažovat nebo nezavlažovat, hnojit „klasicky" nebo biodynamicky, jak se píše v dalších článcích. V podstatě z toho všeho vyznívá, že „to pravé" možná není ani jeden z obou protipólů, ale spíš to plodné, inspirující, co vzniká z tření mezi nimi, to čím se nevědomky oba (ostatně v reálu nijak zvlášť ostře ohraničené) tábory navzájem ovlivňují. Ta pestrost toho, že zřejmě nikdo z nich v budoucnu stejně definitivně nezvítězí a každý milovník vína si tak může vybrat, co mu momentálně nejvíce osobně přijde myšlenkově či chuťově nejbližší. Třeba nazrává čas se zamyslet i nad realitou českého a moravského vinařství, kde se za nositele tradice komicky považuje každý vinař, protože pod tradicí si každý představí cokoliv, takže ten pojem už vlastně ztratil svůj smysl. Existuje i u nás dostatečně široké spektrum zajímavě uvažujících osobností jdoucích svou svébytnou cestou, která není postavená na pohodlných instantních kompromisech z příruček a prodejen vinařských potřeb? Existuje i dostatek samostatně myslících milovníků vína, kteří nám, píšícím o trendech ve víně, neskáčou na špek moc často a místo papouškování vše přečtené konzultují se svou vlastní bohatou praktickou zkušeností?

Počet příspěvků v diskuzi: 2  Vložit/Zobrazit příspěvek
Počet zobrazení článku: 6121x
Průměrná známka po 0 hodnoceních: -
 1    2    3    4    5  
p.j. 21.01.2014 08:43:21