O Víně

Dne 15. dubna 2005 se pro velký zájem opět konal ve Valticích výše uvedený seminář, kterého jsem se osobně zúčastnil. Jeho pořadatelem je Národní salon vín a ke školení dochází přímo v areálu Valtického zámku, malý kousek od těch skvělých sklepů, kde leží stovka naších tekutých pokladů. Ty jsem samozřejmě musel navštívit, takže o tom se dočtete v následujících dnech.

Pokud se chcete na daný seminář dostat, doporučuji pečlivě sledovat oficiální stránky Národního salonu vín, kde se můžete dozvědět nový termín semináře. Poté už jen stačí stáhnout ze stránek formulář, vyplnit ho a poslat zpět. Buď Vám dojde potvrzení nebo si raději po třech dnech napište o potvrzení sami. Může se stát, že se něco zašmodrchá a Vy si uděláte „jenom výlet" do salonu, když už tam budete, že?

Seminář je celodenní, ale nezbytné pauzy na toaletu (po vypití téměř hasičské cisterny celkového objemu tekutin na semináři mi nestačily ani ty...) a také hodinku na oběd samozřejmě máte. Dopoledne Vám pan Ing. Josef Balík, PhD - vysokoškolský pedagog se specializací na víno, vedoucí ústavu posklizňové technologie ZF MZLU v Lednici, řekne něco málo z teorie metodických přístupů senzorického hodnocení révových vín a aktuální požadavky na senzorickou jakost révových vín. Kdo už má poctivě některé publikace zasvěcené vínu prostudované, nedozví se nic průlomového, ale dostane se mu pěkného shrnutí a doplnění znalostí.

Poté následuje praktická část a do před Vámi připravených šesti sklenic dojde k nalití záhadných tekutin z PET lahví. Jedná se o zkoušku vjemů základních chutí. Vzorek A obsahuje vodu a do ní přidané množství 8 g/l cukru (tuším sacharózy). Degustátor by měl ovšem poznat množství 6 g/l. Vzorek B je osolen 2 g/l, do C je přidáno 0,3 g/l kyseliny citrónové (degustátor by měl poznat 0,2 g/l), v D poznáte modelovou hořkou chuť. Tady se na chvíli zastavím, pan Balík totiž říkal, že někdo poznává hůře ty hořké chuti a je na ně méně citlivý. Já jsem zjistil, že musím být taky ten „šťastný", abych tu hořkost poznal (po komentářích od sousedů „ty vole, to je pelyněk" apod.) jsem se musel opravdu snažit, abych to cítil. E obsahuje přidanou tříslovinu a konečný F je zástupcem kovové příchuti. Během přechutnávání výše uvedených vzorků posloucháte další teoretické znalosti, které hned následně využijete u testu. Dostane tentokráte 8 vzorků a musíte určit co jsou zač. Musím se pochválit, neb se mi podařilo určit vše správně a nepovedlo se mne zmást přidáním jednoho vzorku čisté vody (ten jsem zvlášť pečlivě zkoumal, jestli zas nemohu odhalit tu hořkost, ale když jsem jí pak našel o něco dál, byl jsem doma) a snížením všech hodnot vzorků. Kyselost byla 0,2 a 0,1 g/l, slanost 1 g/l, cukr 6 a 8 g/l a hořkost 0,05 g/l kofienu.

Po dalším výkladu následují dva testy, kdy máte seřadit čtyři vzorky vzestupně podle sladkosti a následně podle svíravosti. Sladkost nedělala problém, ale druhý test se mi nepovedl. Přeci jen třísloviny působí poněkud později a pokud se Vám povede stejně jako mě trefit první vzorek ten nejsilnější, tak Vám to stáhne pusu a následně už nepoznáte co je slabší, neb máte pořád pusu staženou. Snad jenom malá rada, protože je na Vás, který vzorek vyberete jako první (vzorky jsou samozřejmě anonymní), tak se snažte trefit ty slabší...

Dále následuje test rozlišovací schopnosti organoleptických vlastností trojúhelníkovou zkouškou tři sérií 3 vzorků révových vín. Spočívá v tom, že máte tři sklenice, ve kterých jsou dvě shodná vína a logicky jedno odlišné. Vy potom musíte určit, pod kterým číslem se skrývají shodné vzorky a proč. V prvním testu bylo totožné víno ve všech sklenicích, ale dvě byly kyselejší (přidáno 0,3 g/l kyseliny citrónové). Další test byl oddychový a museli jste poznat, které sklenice obsahují Sauvignon z Habánských sklepů, a které Sauvignon od pana Michlovského. To jste ale samozřejmě předem nevěděli. V poslední trojúhelníkové zkoušce jste museli najít rozdíl mezi jakostním vínem Cabernet Sauvignon 2002 a 2003 z Habánských sklepů. Samozřejmě, že máte před sebou tři sklenice s červeným vínem a to jsou všechny informace Vám dostupné. To už se pomalu začal plnit čas oběda a tak jsme ještě na odchod dostali zkoušku schopnosti popisu pachů a 15-20 vzorků modelových vůní a přípachů. Toto bylo velmi přínosné, mohli jste cítit modelové pachy a konečně tak poznat některé popisované tóny, které všichni u daného vína popisují, jen Vy je necítíte... Ovšem některé vůně a pachy byly hodně syntetické, například zde předložená čerstvá tráva voněla jako nějaká chemická látka (aceton apod.), na čemž jsme se všichni v okolí shodli. Taktéž vůně zatuchliny byla notně vyvětralá a nepřipomínala nic. Až na tyto drobnosti to bylo velmi zajímavé. Ještě vzpomínám, jak jsem po několika slabých vzorcích, uvyklý pořádně nasát, dostal vzorek s pachem acetonu a to VELMI silným. Jak jsem nasál až do posledního nosního prostoru málem jsem sebou sekl. Další čichání potom bylo hodně ztíženo. Po očichání 22 lahviček se vzorky je pauza na oběd.

Po obědě přichází neméně zajímavá část, kdy dostanete postupně cca 20 různých vín, z nichž některá jsou zatížená nějakou vadou. Na těch nezávadných se potom učíte, jak hodnotit barvu, vůni, chuť, harmonii apod. Zvláště vypečené bylo ochutnat kousky, které obsahovaly tyto příznaky: přesíření, oxidáza, mléčná vada, vodnár (toto hezké označení znamená víno říznuté vodou), prasečák (bakteriální vada z kontaminovaného sudu, chutná jak prasečí moč, chudák ten kdo přišel na ten příměr...), myšina (stejné jako předchozí, jen to chutná jako myší šušu, celkem běžné aroma starých půd a zvlášť obilných sýpek), těkavka (to je zase vada vína, které obsahuje chemické aromatické látky). Pan Balík je nadšeným sběratelem těchto nepovedených produktů, tak pokud nějaké máte a pojedete na tento seminář, určitě mu je vemte, mám dojem, že bude mít velkou radost.

Tento seminář hodnotím velmi kladně, za 850,- Kč jsem získal spoustu přínosných informací a hlavně praktických poznatků týkajících se vad vín. S tím se člověk tak často nesetká, což je určitě dobře. Snad kromě oxidázy, která je poměrně častá. Mám na mysli spíš jiné vady. A pokud mi bude nějaký vinař nabízet takto zkažené víno v domnění, že jsem velkoměstskéj balík co tému hounó rozumí a vychlašce fšecko a takové víno mi bude chtít protlačit (vzápětí jsem na to narazil...), tak mu odborně mohu vysvětlit, kam si to může strčit.