O Víně

15.04.2005 Petr Aktivni: Ano Datum a cas publikace:

Dělení vín řady Late Harvest v USA a Brixova stupnice cukernatosti

V USA a některých dalších zemích obou amerických kontinentů je pro označení přirozeně sladkých vín používáno označení Dessert Wines - tedy u nás zprofanovaný pojem "desertní vína" (mající však v USA zcela jiný význam). Mezi nimi se rozeznává několik stupňů, podle obsahu cukru v hroznech při sklizni.

Desertní vína řady Late Harvest (přirozeně sladká)
Jde o označení vín vyrobených z velmi zralých hroznů, obdobu evropských vyšších přívlastkových vín (výběr z hroznů, výběr z bobulí atd.) Hrozny jsou sbírány až na konci sklizně, obvykle pozdě na podzim. Takové hrozny mají obvykle vysoký obsah přírodního cukru a bývají také alespoň částečně napadeny nám již dobře známou ušlechtilou plísní Botrytis Cinerea. Ta způsobí, že se hrozny scvrknou, ztrácejí vodu a vysychají a koncentrace cukru a chuťových látek se tak zvyšuje. Vysoké hodnoty obsahu přírodního cukru, udávané hodnotami Brixovy stupnice nám také říkají, že víno bude sladké, že bude mít vysoký obsah alkoholu, nebo že bude mít obě tyto charakteristiky. Obecně lze říci, že vína s označeními Select late harvest a Special select late harvest mají obsah zbytkového cukru na hodnotě 28 % , nebo vyšší. Chemik by tedy řekl, že jde o hodně nasycený roztok, kde nejméně 28 % tvoří přírodní cukr, zbytek alkohol (cca 12 - 14 %), minimálně pak další chuťové látky (méně než 1 %) a zbytek je voda. Některé techniky výroby takových vín spočívají také v použití moštů s různými hodnotami cukernatosti. Není divu, že jde o vína chuťově hodně sladká: zkuste do litrové láhve nasypat 30 - 40 dkg moučkového cukru a láhev dolít vodou...

Desertní vína řady Late harvest jsou oblíbena pro jejich bohaté, plné a medové vlastnosti. Bývají podávána po hlavním chodu jako příloha k desertům nebo k sýrům typu Roquefort. Nejoblíbenějšími odrůdami pro výrobu těchto přirozeně desertních vín jsou Gewürtztraminer, Riesling, Sauvignon Blanc a Sémillon.

V severo- i jiho-amerických zemích jsou užívána tato označení:
Late Harvest (čti: lejt hávest)
Vína vyrobená z hroznů, které při sklizni dosáhly hodnoty cukernatosti alespoň 24° Brixovy stupnice.

Select Late Harvest (čti: selekt lejt hávest)
Vína vyrobená z hroznů, které při sklizni dosáhly hodnoty cukernatosti alespoň 28° Brixovy stupnice.

Special Select Late Harvest (čti: spešl selekt lejt hávest)
Vína vyrobená z hroznů, které při sklizni dosáhly hodnoty cukernatosti alespoň 35° Brixovy stupnice.

A ještě bližší vysvětlení jednoho výše používaného pojmu:

Brixova stupnice cukernatosti hroznů
Brixova stupnice je používána v USA k měření obsahu cukru v hroznech a ve vínech. Je pojmenována po německém objeviteli 19. století A. F. W. Brixovi a nahradila dříve používanou srovnávací metodu tzv. Ballingovy stupnice. Obsah cukru (jeho hodnota ve stupních Brixe) je určována hydrometrem, který určuje specifickou hmotnost tekutiny = hustota tekutiny vzhledem k hustotě čisté vody. Jeden stupeň Brixovy stupnice odpovídá jednomu gramu cukru ze 100 gramů hroznového moštu.
Většina hroznů pro výrobu table wines - tedy stolních vín, má při sklizni obsah cukru mezi 20° až 25° Brixovy stupnice. Kolem 55 % až 60 % tohoto cukru je při kvašení přeměněn v alkohol. Obsah alkoholu, který bude víno mít, lze odhadnout, vynásobíme-li obsah cukru v Brixech hodnotou 0,55. Tedy, např. mošt cukernatosti 20° Brixe dá vzniknout vínu s obsahem alkoholu asi 11 %.

Počet příspěvků v diskuzi: 0  Vložit/Zobrazit příspěvek
Počet zobrazení článku: 3710x
Průměrná známka po 0 hodnoceních: -
 1    2    3    4    5  
J. 09.01.2010 21:40:48