O Víně

24.07.2009 p.j. Aktivni: Ano Datum a cas publikace: 24.07.2009 07:00

Třikrát o terroiru vědecky

Jan Kupsa z nové generace vinařů Žernoseckého vinařství, mi poslal tři články, které si sehnal kvůli tématu své bakalářské práce. Závěry těchto vědeckých prací mi přišly tak zajímavé, že jsem se rozhodl udělat z těchto prací takový „výcuc", aby se tyto věci dostaly do podvědomí našich vinařů. Přijde mi totiž, že u nás je kolem toho spoustu mýtů a dezinformací a že mnoho agrotechnických zásahů jde vlastně protichůdně ke kvalitě, takže mé čekání na „Velké víno" z darů naší země se mi už zdá proklatě dlouhé.

van Leeuwen C., Friant P., Choné X., Tregoat O., Kondourat S., Dubourdieu D.: Influence of Climate, Soil, and Cultivar on Terroir, Am. J. Enol. Vitic. 55 : 3 (2004)

· První práce vůbec, kde byly současně studovány tři hlavní součásti terroir: půda, klima a odrůda a bylo porovnáváno, která z nich má jak velký vliv

· Studováno na odrůdách Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon (no, tedy fakticky, aby získali vhodné keře stejného stáří a rozvinutého kořenového systému, druhé dvě odrůdy získali na parcelkách přeočkováním Merlotu. Tahle část mi přijde trochu diskutabilní) na vinicích (Saint-Emilion) se štěrkovou půdou, s jílovitou a s písčitou půdou, kde kořeny dosahují hladiny spodní vody. Vliv klimatu byl zkoumán spíše z hlediska meziročních odchylek v teplotních a srážkových ukazatelích (mnoha různých) v rozmezí let 1996-2000.

· Vyhodnocované ukazatele se soustředily jednak na kvalitu růstu keře (datumy růstových stádií keře, délka letorostů, váha při zimním řezu a doba zastavení jejich růstu v letních měsících, listová plocha keře, obsah N, P, K a Mg v řapících, obsah vody v keři) a také na kvalitu hroznů (koncentrace anthokyanů, koncentrace kyselin, obsah draslíku). Přesto bylo v závěru jako měřítko dobrého/horšího vína použito ratingu jednotlivých ročníků pro oblast St.-Emilion jednoho z prestižních britských vinných recenzentů.

Závěry: celkově největší vliv na kvalitu vína má ročník (klima) následován půdou a teprve pak odrůdou. Většina odchylek, které se vztahují k uvedeným třema faktorům ale byla v korelaci s intenzitou vodního stresu, tj. kvalita ročníku závisela na srážkovém průběhu ročníku, kvalita terroiru na schopnosti půdy odvést přebytečnou vodu, vyvolat mírný vláhový stres, na který réva reaguje zastavením růstu zelených částí keře a zkvalitněním vyzrávání hroznů (obsah cukru, anthokyanů a kyselin, bobule v hroznu jsou menší).

 

Zajímavé detaily z výzkumu:

· Slunečné ročníky sice zvyšují obsah anthokyanů, to ale není v korelaci s kvalitou ročníku.

· Rozdíly ve fenologických fázích keře jsou zanedbatelně malé z hlediska půdních rozdílů, větší meziročníkově (až 17 dní v ukazateli zaměkání). V odrůdovém srovnání nejvíce vybočoval Cabernet Sauvignon s v průměru o 12 dní delším zráním.

· Na cukernatost v době sklizně má největší vliv odrůda, pak půda a nejméně se projeví ročník. Největší cukernatost dával Merlot a z půd jílovitá. Rozdíl mezi „nejlepším" a „nejhorším" ročníkem (2000 vs. 1997) byl 20g/l.

· Na obsah kyselin a pH má vliv hlavně ročník (zejména na obsah kyseliny vinné) a pak odrůda (ta zejména na obsah kyseliny jablečné - Cab Sau jí má o 50% více než Merlot a Cab Fr.)

· Obsah anthokyanů se u vybraných odrůd statisticky významně nelišil, ovlivňoval ho hlavně ročník, o něco méně půda (vyšší obsahy ze štěrkovité a jílovité půdy).

· Vitalitu keře (délka letorostů a zastavení růstu)ovlivňoval silně ročník a též půdní typ. Zastavení růstu přichází dříve v suchých letech (rozdíl mezi suchým a vlhkým ročníkem je 52 dní) a na půdách s vodním deficitem.

· Nejvyšší hmotnost hroznů a letorostů byla zaznamenána na písčité půdě a ve vlhkém ročníku (o 62% vyšší výnos na písčité půdě v porovnání se štěrkovitou).

· Ohledně výnosu je ale poznamenáno, že v tomto pokusu byl výnos celkově nízký (tradice a předpisy této vysoce kvalitní oblasti), takže výnos neměl vliv na obsah cukru a anthokyanů, jen na obsah kyselin.

· Plocha listů závisela na ročníku, méně na odrůdě, na půdním typu se velikost neprojevila.

· Obsahy draslíku, fosforu,dusíku a hořčíku v hroznu neměly žádný vztah k dalším komponentám hroznu, jen hořčík mírně koreloval s cukernatostí, což jen potvrzuje závěry dřívějších studií.

• Obsah vody v keři byl velmi ovlivněn ročníkem (kromě písčité vody, kde kořeny dosahovaly hladiny spodní vody - tam se vliv ročníku neprojevil) a též typem půdy. Z hlediska vodního deficitu jsou výhodnější půdy jílovité, kde se vodní deficit projeví dříve, i když celkově ne tak výrazně jako u půd štěrkovitých.

 

Coipel J., Rodriquez Lovelle B., Sipp C., van Leeuven C. : Terroir effect as a result of enviromental stress, depends more on soli depth than on soil type, J.Int.Sci Vigne Vin, 2006, 40, n°4, 177-185

· Pokus probíhal na 15 pozemcích v oblasti jižní Rhôny osázených odrůdou Grenache noir. Byly vybrány pozemky s pěti půdními typy: slín, hluboké svahové sedimenty, písčitá, kamenité terasy, písčité slíny, které byly ještě dále děleny podle kamenitosti a hloubky.

· Závěr: Žádný vztah nebyl nalezen mezi půdním typem, růstem keře, výnosem a složením hroznu (pouze u hlubokých svahových sedimentů byl zaznamenán průkazně nižší obsah anthokyanů a cukrů). Obsah vody v keři se vztahuje k hloubce půdy a obsahu dusíku v ní. Na mělkých půdách a půdách chudých na dusík dochází k brzkému zastavení růstu a k menšímu výnosu stejně jako ke zvýšení cukernatosti a obsahu anthokyanů. Tam, kde je umělé hnojení dusíkem limitováno (a to je ve všech kvalitních produkčních regionech) závisí příjem dusíku na parametrech půdy (obsah organické hmoty, rychlost mineralizace - a ta je závislá dále na vlhkosti půdy, teplotě, pH a poměru uhlík/dusík). Tyto závěry v podstatě korespondují s předchozími pracemi (Choné et al 2001 a již výše zmíněná práce van Leeuven et al. z roku 2004).

Zajímavé detaily:

· Příjem dusíku keřem byl měřen jakýmsi N-testérem, kde měření je založeno na měření zelenosti listů - čím je intenzita zelené barvy vyšší, tím je obsah dusíku vyšší. Dle těchto měření měly nejvyšší obsah dusíku právě svahové sedimenty, zbytek půdních typů měl obsah dusíku podobný.

· Vodní stres spíše koreluje s obsahem anthokyanů, dusíkový spíše s obsahem cukru, přičemž na vysokou kvalitu vína postačí jen jeden z těchto dvou faktorů.

• Bylo konstatováno, že tyto výsledky na kvalitu jsou podmíněny nízkým výnosem. Stres (vodní) při vysokém výnosu ovlivňuje kvalitu hroznů negativně.

 

van Leeuwen C., Seguin G.: The Concept of Terroir in Viticulture, Journal of Wine Research, 2006, Vol. 17, No.1, 1-10

Tento článek, jehož autorská práva vlastní Institute of Masters of Wine (mimochodem profesor Seguin z University v Bordeaux byl v podstatě tím prvním, kdo termínu terroir dal svými pracemi vědecký rámec a takovou váhu a proslulost), shrnuje přehledně závěry všech stěžejních vědeckých prací na téma „Terroir" až do roku 2006 takto:

· Nelze definovat ideální klima pro tzv. ušlechtilá vína (fine wines - v západním světě termín označující vína nejvyšší kvality) z hlediska teploty, srážek nebo slunečního svitu. Stejně tak nejlepší půdu z hlediska obsahu štěrku, hlíny nebo vápence, hloubky či obsahu minerálních látek. Tyto faktory vždy musí být v interakci s vinným keřem.

· Nejlepší vína jsou produkována z odrůd, které v lokálních podmínkách dosáhly tak akorát své zralosti před koncem vegetační sezóny. Rychlé vyzrání hroznů „vypálí" z hroznu složky, které velkým vínům dodávají finesu. (Tyto závěry jsou známé z prací již z počátku šedesátých let 20. století). Země tzv. Nového světa původně osázely klasickými evropskými odrůdami příliš teplé oblasti, kde hrozny uzrají příliš snadno a rychle, a proto byli pak nuceni chybějící specifická aromata kompenzovat technologicky (speciální kmeny kvasinek, nízkoteplotní kvašení, bakterie mléčného kvašení, zrání v nových dubových sudech atd.), což časem vedlo k určité standardizaci chuti a vůně, které už neodrážejí terroirovou specifičnost.

· V hlubokých a úrodných půdách je růst révy bujný, ale lepší vína vznikají, když jsou keře pěstované na chudších půdách, kde je růst révy sice slabší, výnos menší, ale hrozny kvalitnější.

· Přímý geologický vliv podloží se ukazuje jako méně významný. Nejcitovanější příklad ze Chablis, kdy všechny prestižní vinice musí být na kimeridžském vápenci, se zdá spíše vysvětlen z hlediska mezoklimatu - kimeridžský vápenec se vyskytuje v této oblasti hlavně na chráněných a prosluněných jižních a východních svazích, zatímco tvrdší portlandský typ vápence spíše na větru vystavených náhorních plošinách. Stejně tak nelze jeden typ půdy vyhodnotit jako ideální, protože na mnoha konkrétních příkladech špičkových vín z Bordeaux lze demonstrovat, z jak typově odlišných půd pocházejí.

· Jako nejprozkoumanější (a jak se ukazuje zřejmě i nejdůležitější), prvek, který ovlivňuje kvalitu vín, je dusík. V tomto smyslu některé typy půd se v přístupnosti dusíku, a tím pádem i v kvalitě hroznů z nich, liší. Ukazuje se, že nejkvalitnější červená vína vznikají na půdách, kde je přísun dusíku silně omezen v důsledku nízké úrodnosti (obsah humusu) nebo v důsledku zpomalené tvorby humusu (vápenité půdy). V takových podmínkách vyrostlé hrozny mají menší bobulky a vyšší obsah fenolických látek.

· Podobný vliv na kvalitu má omezený přísun vody - permanentní, ale ne extrémní vodní stres. Jakmile se zvýší přísun vody, zvýší se výnos, obsah cukru a fenolických látek, ale výnos se zvýší neadekvátně více, takže výsledkem je zředění.

· Vodní stres může být vyvolán jak klimatickými vlivy, tak charakteristikou půdy - její vododržností (vysoký obsah štěrku či oblázků nebo mělkost půdního profilu).

· U bílých vín, kde se cení více aromatická složka, bylo zjištěno, že hloubka stresu nesmí být tak velká jako u vín červených, jinak hrozí ztráta podstatné části aromat.

· Opět je poznamenáno, že při vyšších výnosech stres nesmí být příliš hluboký, jinak naopak kvalita vína utrpí.

· Je konstatováno, že „velké terroiry" se zjevují pouze když socio-ekonomické podmínky jsou příznivé k zavedení na kvalitu orientované vinné produkce.

• Definuje rozdíl mezi terroirovými víny a víny značkovými. První z nich jsou produkovány ze specifických lokalit, které zůstávají neměnné, a vína z nich odrážejí specifické charakteristiky klimatu (ročníku) a půdy ve své kvalitě. Objem těchto vín nelze zvyšovat, což činí tato vína atraktivní pro investiční spekulace. Značková vína jsou produkována a míchána z větších oblastí a z různých zdrojů, které se mohou měnit rok o d roku. Odráží se v nich spíše enologické procesy a to, jak jsou namíchány.

 

Počet příspěvků v diskuzi: 0  Vložit/Zobrazit příspěvek
Počet zobrazení článku: 3641x
Průměrná známka po 0 hodnoceních: -
 1    2    3    4    5