O Víně

Už když jsem před lety četl knihu J.E. Wilsona Terroir (psal jsem tu o ní taky recenzi), tak jsem si uvědomil, že základem toho, aby se spisovatel naučné literatury nesmazatelně zapsal do dějin oboru, tak že nezáleží tolik na obsahu knihy ani na jejím přínosu pro obor, jako spíš na precizně zvoleném názvu knihy. Trefíte-li se dobře a název obsahuje nějaký nový trendový výraz, máte vyhráno, protože vaše kniha bude už navždy brána jako průkopnické dílo, základní literatura k danému fenoménu, kterou musí nutně zmínit všichni další rozepisovači stejného tématu. Kdyby se třeba ta Wilsonova kniha jmenovala trefněji Marný pokus geologa o pochopení terroiru , tak by to dávno zapadlo, protože kromě geologických řezů hlavními vinařskými oblastmi se tam nic objevného a k podstatě terroiru posunujícího nedočtete. Stejně tak by se Goodova a Harropova kniha mohla výstižněji jmenovat Pokus o skloubení mainstreamu s naturálním vinařstvím, protože pomalu víc stránek je věnováno obecného přehledu technik moderního vinařství a vad vín než přímo tzv. autentickým vínům.

To je právě hlavní myšlenka autorů: Nechtějí, aby se vinařská scéna rozpoltila na nemísitelné skupiny technologických velkovinařství a bezzásahových extremistů přežívajících úplně mimo hlavní proud. Přáli by si, aby se to navzájem nějak promísilo a obohatilo, tj. velkovinařství se nějak inspirovala aspoň něčím méně kontroverzním od naturálních vinařů, plodila zajímavější vína s větším ohledem na terroir, přírodu atd., a naopak naturální vinaři by se neměli bát použít i více z moderní enologie, aby to nenechávali tolik na přírodě a náhodě a nedejbóže neplodili vína s nějakou vadou. Profit z toho můžou mít všichni: mainstream i authenticstream mohou vytěžit marketingově značku „authentic" a „natural" společně a maximálněji než coby znepřátelené tábory. Nechci úplně popírat právo na život této myšlence, v podstatě jsem něco takového předvídal už kdysi na své přednášce na téma autentických a naturálních vín na zahradnické fakultě Mendelovy univerzity v Lednici, a co si budeme nalhávat: toto se už de facto děje. Ale že se to děje, to ještě neznamená, že to je v dlouhodobém horizontu dobře (A pro koho dobře?).  A vůbec se mi nelíbí, že tato kniha příliš smývá ze všech, kteří (jsme) někdy zhřešili hříchem kompromisu všechny viny. Good a Harrop jsou tímto akorát advokáti všech, kteří se akorát chtějí na vlně autentismu svézt a přitom nehodlají splnit mnohdy ani povinné minimum k tomu, aby se mohli bezostyšně nazývat stejnými přívlastky, jako zejména ti první průkopníci tohoto hnutí, kteří do toho šli naplno, srdcem, se vší hloubkou, přestože byli zpočátku spíš vysmíváni a veřejně hanobeni a rozhodně na tom nezbohatli. Že každé progresivní hnutí bude zákonitě napřed posmíváno, pak oslavováno, bezohledně obchodně vytěženo, rozštěpeno na funamentalisty a ústupkáře a rozmělněno až do posměšné nadávky a něčeho, co bude překonáno dalším progresivním protihnutím, je zákonitý proces, o tom jsem též přednášel na té fakultě. Ale každý, kdo svou troškou přispěje k urychlení zkázy a zhořknutí dobré myšlenky do její smutné karikatury, je prostě vinen, i kdyby to byl kdovíjak vážený vinař, Master of Wine, nebo oceňovaný bloger.

Uvedu několik příkladů toho, v čem nesouhlasím a co mi přijde jako takové plíživé posouvání hranic.

Předně naprosto nechápu, jak může tak renomované nakladatelství jako California University Press vydat v podstatě naučně-odbornou věc bez uvedení zdrojů a použité literatury na konci knihy. Mám doma několik knih od tohoto nakladatelství, včetně též populárních encyklopedií o Burgundsku - a všude ty zdroje uvedeny jsou. Došlo mi to, až když jsem pro tento článek googlil, co jsou oba pánové zač a vlastně se k tomu přiznávají i v předmluvě: Kniha je vlastně do značné míry složena z jednotlivých článků již dříve vyšlých buď v tištěných časopisech s tematikou vína nebo u nich na blogu. Tam se zdroje a literatura běžně nevyžadují. Ale evidentně je to celé i kompilát nějakých enologických učebnic (škoda, že nevíme kterých), ty statě o tom, jakým způsobem víno vzniká, na co se používají která aditiva do vína a různá zařízení, včetně argumentace, proč se to používat musí, jinak hrozí... Kdo odebírá delší dobu Vinařský obzor nebo někdy studoval nějakou vinařskou učebnici, tak to zná. Je tam sice semtam zmíněno, že to někdo z těch autentických vinařů nepoužívá, ale není vysvětlen ten rozpor, že o kus dál vysvětlují, proč je důležité to použít.

Vlastně už mi nadzvedla strana 3, kde na jednoduchém schématu postulují definici toho, co je a není „Autentické víno". Taková drzost! Byla by to drzost i od jednotlivého autentického vinaře, ale od někoho, kdo není autentický vinař je to drzost dvojnásobná. Jestliže neexistuje seriozní a jednoznačná definice tohoto termínu, má to asi nějaký důležitý důvod. Chápu sice, komu se taková definice hodí do krámu, ale nevidím sebemenší důvod, aby tuto či jinou definici respektoval kdokoliv, komu se do krámu nehodí. Podle nich autentické víno MUSÍ být uděláno z vhodně vyzrálých hroznů (což pro ně znamená, že nesmí být přezrálá a mít příliš alkoholu), pomocí udržitelného zemědělství s ohledem na životní prostředí (pod což se schová cokoliv, co nějak vypadá blahodárně: biodynamika, výpočet karbonové stopy, bio, pěstování meziplodin v meziřadí, údržba krajiny pod patronací UNESCO, „šetrné užívání hnojiv a pesticidů" atd.), MUSÍ být uděláno přirozeně, s respektem terroiru a musí být bez vad. Ty tři poslední věci skrývají ďábla v detailu. Sice samozřejmě píšou o tom, že ty zásahy do vína se musí eliminovat „na nutné minimum" zároveň ale toto nutné minimum značně relativizují  pseudofilosofickými disputacemi nad tím, že vlastně bez zásahů by z vína byl páchnoucí ocet, že víno vzniká prostě rukou sklepmistra jeho řízenými zásahy, že ty zásahy jsou nutné, aby snad nedejbože víno nemělo nějakou vadu, protože vady přece zastírají terroir, kdežto zásahy vlastně ten terroir zachovávají. Vína jde sice vyrábět úplně bez síření, ale jsou pak zoxidovaná a chutnají všechna stejně a terroir neodrážejí, stejně tak ponechání moštu na pospas divokým kvasinkám dopadne stejně neslavně, víno je plné vad, které zničí otisk terroiru. A k dovršení těchto absurdních výroků opsaných z konvenčních enologických publikací hned vedle uvádí tzv. případové studie, tedy popis věhlasných vinařských domén, které jim bylo dovoleno osobně navštívit, kde sice možná kvasí divokými kvasinkami nebo vyrábí nesířené víno, ale... to je asi jen takový přírodní úkaz, anomálie nebo co. Podobné paradoxy se táhnou celou knihou. Pro laika podrobně (ale přeci jen zjednodušeně) a celkem i srozumitelně je vědecky rozpitvána sklepní technologie a vady vína, ale kategorické imperativy o tom, jak má autentické víno bez vady vypadat, co smí a nesmí obsahovat a co se do něj ve jménu terroiru (pod který dle nich jasně ale patří i rozhodnutí vinaře jak a co udělat) smí aplikovat, jsou o kus dál zase zrelativizovány. Harrop v obhajobě některých vyloženě novosvětských praktik nezapře své dobré kontakty ve vinařských mimoevropských zemích, zejména z Austrálie, Goode zase vzděláním vědce, který neponechává ve světě místo pro něco, co věda nedokáže vysvětlit, takže klasicky řeší zapeklitý problém s biodynamikou, u které asi těžko popřít, že to je blud, který nefunguje, když ho s výsledky praktikuje tolik slavných a všeobecně uznávaných domén, tak to aspoň řeší tezí, že to bude jistě tím, že biodynamici se prostě asi o ty vinice bezděčně starají lépe než ostatní. Cha cha! Usmívám se kdykoliv, když je tato útěcha a berlička agnostiků a technokratů opakována i na českých blozích. A Goodovi vůbec nepřijde blbé, když v jiném odstavci cituje vědeckou porovnávací studii, kde výzkumníci obdělávali kus pozemku biodynamicky, kus bio a kus konvenčně a zjistili, že nejvíc mikroorganismů je na biodynamické části (Ale byl to jen vědecký pokus limitovaný svým uspořádáním, rozhodně bych nechtěl biodynamiku zredukovat na počet mikroorganismů.)

Prostě: Doporučuji knihu všem, komu vyargumentuje jejich vlastní rozpory a kompromisy a pomůže více marketingově vyždímat značku „Autentické (Naturální) víno". Pokud někdo chce hlouběji pochopit současnou technologii výroby vín a to, čím se liší vína autentická a naturální, tak nevěřte žádné takové knize, prostě ta vína kupujte, pijte, vinaře navštěvujte u nich na vinici, ve sklepě, na všechno se zvídavě ptejte a udělejte si obrázek sumou pozorování sami, nenechte si něco nakukat do hlavy. Něco napsané o něčem má asi stejnou výpovědní hodnotu, jako kdybyste ze zaschlého ptačího hovínka chtěli vyčíst tajemství ptačího zpěvu :-)