O Víně

12.09.2006 p.j. Aktivni: Ano Datum a čas publikace:
Aromata a vůně od Toma Stevensona I.

Někde jsem četl, že kdyby se pouhých několik procent spotřebitelů přestalo chovat spotřebně, nic by nenakupovali, všechno si vypěstovali a spotřebovali či povyměňovali, tak by to destabilizovalo celosvětový ekonomický systém a ten by se mohl až zcela zhroutit. Proto mám tendenci pokaždé, když někdo v tomhle tržním světě něco poskytne všem a zadarmo, bez vychytralých postranních úmyslů, v tom vidět první vlaštovku pádu systému založeného na penězích. To je i případ Toma Stevensona, jistě i tuzemským nadšencům vína známého díky Světové encyklopedii vín. Ještě tak jsem rozuměl tomu, že zdarma zveřejní své degustační poznámky aktuálních šumivých vín ze Chamapagne - než by prošly tiskem, ztratily by z valné části na aktuálnosti a co by se rychle neprodalo, zůstalo by v regálech těžkým ležákem. Kéž by takhle prozíravě uvažovali všichni spisovatelé o víně. Že ale takto zveřejní i své dlouhá léta sbírané poznámky o aromatech i spolu s rozsáhlým od odborníků čerpaným vědeckým rozborem aromat, to pro mne růstává dobročinným partyzánským činem non plus ultra. Přitom leckterý z jeho anglicky mluvících kolegů Vám zdarma umožní nahlédnout sotva na titulní stranu svého webu (čestnou výjimkou je stařičký a nemocný Clive Coates, kterému už zřejmě byznysu netřeba).

Nejdříve jsem si chtěl tento krásný text jen stáhnout pro svou potřebu jen v angličtině. Pak jsem ale sentimentálně podlehl vlně dobrovolného altruismu a rozhodl se text pro potřeby webu ovine.cz přeložit a nabídnout ostatním. I když v mém případě je to spíš cosi jako splátka nebo výměnný obchod, protože tím jakoby vracím alespoň část toho, co mi tento blahodárný web dává.

Ponechal jsem názvy vůní i v anglickém překladu a podle něj i abecedně seřazené, neboť si od toho slibuji, že to celé bude také plnit funkci anglicko-českého slovníku pro případ setkání s anglickým textem či etiketou. Ke stažení je rovněž jako soubor ve Wordu bez předmluvy pro každodenní užití či k vlastním úpravám.

Přestože valná většina textu není jazykově ani obsahově příliš složitá a jelikož jsem vzděláním organický chemik, tak ani chemické názvosloví mi nepřišlo cizí, tak přeci jen je v textu pár míst, kde jsem dost váhal, jestli přesně rozumím tomu, co Tom Stevenson myslel, či jestli si to Tom Stevenson myslel správně. Uvedené části jsem proto opatřil svými poznámkami. Budu vděčný každému, kdo mi sporná i špatně pochopená místa přívětivým tónem lépe osvětlí. Též chemické názvosloví jsem naposledy potkal při mých studiích na univerzitě, což je už deset let. Laik to zřejmě neodhalí, ale dovedu si představit nějakou chybku, kterou erudovanější chemik v přepisu z anglického názvosloví do českého zaregistruje. Jinými slovy: ač mi byla zde v minulosti vytýkána nepřesnost, nemohu ji vyloučit ani v tomto případě, jakkoliv jsem se snažil překládat co nejpřesněji. Originální text naleznete na www.wine-pages.com/guests/tom/taste.htm.

Ačkoliv vnitřně nejsem přesvědčen, že poznání skrze exaktní vědu je jediná možná a vše vysvětlující cesta a že vínu ve výsledku lépe porozumíme skrze ochutnávací roboty a hmotnostní spektrografy, ačkoliv bych o některých věcech rád a vášnivě s Tomem Stevensonem polemizoval, i tak si myslím, že jde o mimořádně cenný a inspirující text nejen pro milovníky vína, ale i třeba pro lidi, které výroba vína živí, a pro které, doufám, bude i v něčem inspirativní.

V dnešním bonusu najdete obsáhlý článek, který jsme museli rozdělit na dvě části.

Zaznamenání specifických informací je disciplína, kterou by si měl každý opravdový degustátor vzít za svou povinnost, ale opakování některých věcí může být nudné. Vskutku při rozměrech některých ochutnávek může psaní jasných a srozumitelných poznámek pro každé víno činit obtíže dokonce i většině zanícených profesionálů. Na konci sedmdesátých let jsem přišel s řešením: ochutnávkový poznámkový notýsek, kde každá stránka obsahovala tyto opakující se informace. Jediné, co bylo potřeba, bylo zaškrtnout odpovídající kolonku a ve vteřině mohly být zaznamenány ty základní detaily. Navíc přídavné komentáře pak byly krátké, přesné a věcné.

Od té doby jsem notýsek vylepšoval a modifikoval a nyní ho mám dokonce profesionálně vytištěn pro mou osobní potřebu. Bloček vždy fascinoval lidi, kdekoliv jsem se s ním objevil. Obyčejně jsem byl dotazován, jestli by někde nebyl k zakoupení. Po vysvětlení, že ne, jsem byl pravidelně požádán, jestli by nemohla být jedna stránka okopírovaná pro jejich osobní potřebu. A tak jejich mnohé varianty obíhají prakticky v každém vinařském regionu na světě.

Již dávno jsem byl přesvědčován, abych dovolil notýsek vydat, aby i ostatní mohli systém používat. Nejdřív jsem si pomyslel: „Panečku, to ze mě udělá boháče.“, ale jen jsem si kdesi hřál a opatroval ten nápad. Ne, že by to mohl být bestseler, ale snad bych tím mohl pokrýt náklady na tisk mých knih. A tak se neustále bloček vyvíjel v něco, co by mohli používat i ostatní (ačkoliv toto je poprvé, co je publikován). Tu část, která se vyvíjela nejvíce, jsem nazval můj Mind-jogging list (doslovně přeloženo Seznam běhu pro zdraví mého myšlení. Pozn. překladatele).

Většina nadšenců do vína pochopí inspiraci pro tuto část. Kolikrát jste pozvedli víno, okamžitě cosi rozeznali, a řekli si: „Znám tuhle vůni... ale co to je?“ Kdybych dostal penny pokaždé, když tohle dilema nutí degustátory odběhnout k dvacetiminutové diskusi, byl bych milionářem. Typicky všechny druhy návrhů nevedou nikam blízko cíle až do chvíle, kdy někdo kápne na to správné aroma, pokud máme to štěstí. To je pak takový pocit uspokojení jako když Vás někdo poškrábe na místě, kam si nemůžete dosáhnout.

Ať je to jak chce, neidentifikovatelné svrbění vůně může být jednoduše podrbáno: pokud se nad tím zamyslíte, aroma není problém, je to jen naše neschopnost k němu přiřadit to správné jméno. Přece jen ale to něco, co rozezní zvonek rozpoznání, musí být důvěrně známé. Nehledě na mučivé pátrání to se vší pravděpodobností bude nějaká každodenní vůně, nic obskurního, vzácného či esoterického.

Řešení, s kterým jsem přišel, bylo velmi jednoduché: sestavit si seznam ovoce, květin, koření, ořechů atd., aby až příště narazím na nějaké výrazné aroma, tak jen poběžím prstem dolů po tom příslušném seznamu dokud si to můj mozek nespojí s tím, co to bylo. A víte co? Funguje to a funguje to i u každého, koho jsem náhodně potkal a byl postižen syndromem „Tu vůni znám...“

Víno obsahuje mnohé chemické sloučeniny, které mohou být přiřazeny ke každodenním vůním, a ty ani nemusí mít nic společného s vínem samotným (jako třeba diacetyl - viz BUTTER -máslo). Ale většina vín nenabízí jen jediné charakteristické aroma původně nespojované s vínem, a pár vín dokonce evokuje více než tři nebo čtyři. Kvůli květinovým románům v některých degustačních poznámkách byste pak mohli opomenout zamyslet se nad tím, že vydává opravdové aroma potpourri (směs sušených aromatických květin - pozn. překladatele). Avšak možnost mnoha aromat vyčnívajících jedno přes druhé je příliš vzdálená aby musela být brána do úvahy. (To se mi skoro nechce věřit :-) - pozn. překladatele).

Jenom když jedna nebo dvě komponenty dominují, pak lze rozlišit charakteristické aroma. Dokonce i pak to každý nedokáže: každý máme odlišný práh, kdy tyto složky jsme schopni detekovat. Faktem je, že čím více aromat mezi sebou soupeří, tím méně se stávají zřetelnými. Vezměte jakoukoliv degustační poznámku, která obsahuje tucet aromat původně nespojovaných s vínem a použijte ji jako recept. Dejte všechny tyto ingredience do mixéru, důkladně emulgujte, a pak požádejte kohokoliv, ať přičuchne a identifikuje všech dvanáct aromat.

Když jsem přesně určoval jednotlivá charakteristická aromata, dostával jsem se do diskusí s enology o tom, co by mohlo být jejich možnou příčinou. A tak jsem začal seznam doplňovat aktivními chemickými sloučeninami zodpovědnými za jednotlivé vůně. Později jsem tyto látky přezkušoval a od té doby i začal studovat dokumentaci vztahující se k nim. Vysvětlující poznámky začaly narůstat.

Po patnácti letech tohoto putování jsem potěšen sdílet tento „Mind-jogging list“ s návštěvníky www.wine-pages.com. Připojil jsem vícejazyčné překlady (záchrana když se během celodenní náročné degustace zmítám v popisu bezového květu portuglaskému enologovi) a tento seznam pak můžete vytisknout pro svou vlastní potřebu. Ještě upozornění: příklady aromat, které jsem dal do seznamu, jsou spíše výsledek mé vlastní přirozené zvídavosti než touhou někoho vzdělávat o něčem, co může být ovlivněno mnoha proměnnými. V neposlední řadě různými prahy vnímavosti, které všichni máme pro detekování těchto složek.


KVĚTINOVÉ VŮNĚ:

ACACIA - akát nebo akácie (slovník připouští obojí překlad a já si nejsem jist, jak moc se liší vůně zdejších bělokvětých akátů od vůně žlutých kulovitých květů akácie, z které se vyrábí arabská guma - pozn. překladatele).
Acacia (F) Akazie (G) Acacia (I) Acacia (S)
Květinové autolytické aroma právě odstřeleného šumivého vína.
Methyl p-tolylketon

APPLE BLOSSOM - rozkvetlá jabloň
Fleur de pommier (F) Apfelblüten (G) Fiori di melo (I) Flor del manzano (S)
Mladý Riesling a Champagne.
anýzová kyselina, amylacetát

CARNATION - karafiát
Oeillet (F) Nelke (G) Garofano (I) Clavel (S)
Jedna ze čtyřech olfaktorických vad známých souhrnně jako „fenolický“ charakter, způsobená enzymatyckou dekarboxylací dvou skořicových kyselin kvasinkami.
Vinyl-4-guajakol

ELDERFLOWER - bezový květ
Fleur de sureau (F) Holunderblüten (G) Fiore della bacca di sambuco (I) Flor del sauco del saúco (S)
Slušný výraz pro 'kočičí chcánky', tato extrémní forma bylinnosti může být nalezena v mnoha hroznech pokud jsou sklizeny nedozrálé, konkrétně Sauvignon Blanc, ale může také být u Sémillonu a Cabernetů.
Pyraziny.

FLORAL - květové
Floral, floraux (F) Blumenbukett (G) Sapore di fiori (I) Aflorado(S)
Všeobecně květinové aroma, obyčejně lehké a osvěžující.
Linalol, 2-fenylethanol, methyl 2-methylpropanoát, různé aldehydy

FLOWERY- FRUITY - květinově-ovocné
Fleuri-fruité (F) Blumig-fruchtig (G) Fiorito-fruttato (I) Aflorado-afrutado (S)
Z hlediska vývoje vína může být toto popisováno jako „několik měsíců navíc lahvového zrání“ něž květové
beta-damascenon, ethylhexanoát

GERANIUM - muškát, pelargonie
Géranium (F) Geranie (G) Geranio (I) Geranio (S)
Kyselina sorbová (konzervant který zabraňuje opětovnému začátku kvašení u sladkých vín, ale nemá žádný efekt na jejich bakteriální aktivitu) bez dostatečného množství oxidu siřičitého má sklon ke štěpení bakteriemi mléčného kvašení, což způsobuje silný muškátový odér (2-ethoxy-3.5-hexadien), ačkoliv i jiné substance mohou produkovat podobnou vůni, třeba ty, které vznikají během oxidace geraniolu (staré Asti).
Hexa-2,4,dienol, 2-ethoxyhexa-3,5-dien, glycyrrhyzin, geraniol dehydrogenáza

LAVENDER - levandule
Lavande (F) Lavendel (G) Lavanda (I) Espliego (S)
Australské Rieslingy mají často lipový a levandulový charakter, ten druhý je často přisuzován přídavkům pektolytických enzymů k volným aromatickým terpenům ve víně.
Linalylacetát

LILAC - šeřík
Lilas (F) Flieder (G) Lilla (I) Lila (S)
Nacházen v některých bylinnějších červených a pepřnatých vínech z Rhôny. Může být zesílen v odrůdě Muscadine.
alfa-terpineol

LILY OF THE VALLEY - konvalinka
Muguet (F) Maiglöckchen (G) Mughetto (I) Lirio del valle (S)
Gewürztraminer z Nového světa.
Linalol

LIME TREE (LINDEN) - lípa
Tilleul (F) Lindenbaum (G) Tiglio (I) Tilo (S)
Mladý Riesling.
Hotrienol

MAGNOLIA - magnólie
Magnolia (F) Magnolie (G) Magnolia (I) Magnolia (S)
Charakter odrůdy Muscadine ve skutečnosti nazývané Magnolia, toto výrazné květinové aroma může být též nalezeno ve vínech vyrobených z jiných hroznů.
Geranylaceton

ORANGE BLOSSOM - pomerančový květ
Fleur d'oranger (F) Orangenblüten (G) Fiori d'arancio (I) Azahar (S)
Mladistvý suchý Muscat
Anýzová kyselina, limonen, citronelol

ROSE PETAL - růžové plátky
Pétale de rose (F) Rosenblatt (G) Petalo di rosa (I) Pétalo de rosa (S)
Růžový oxid je částečně zodpovědný za květinovou stránku Gewürztramineru.
Cis-růžový oxid, geraniol, nerol, iron, citronelol, citronelylacetát, beta-damascenon, 2-fenylethanol

VIOLET - filaka
Violette (F) Veilchen (G) Violetta (I) Violeta (S)
Nacházený jako součást hedvábného závěru v mnoha červených vínech, konkrétně Malbecu a v menší míře ve vínech z Graves.
Ionony


OVOCNÉ A ZELENINOVÉ:

APPLE - jablko
Pomme (F) Apfel (G) Mela (I) Manzana (S)
Všudypřítomné ve svěžích mladých bílých vínech vyrobených z ne příliš přezrálých, ale též ne nutně nedozrálých hroznů.
Amyl nebo isoamyl acetát, ethylacetát, ethyl n-butanoát, fenylethylacetát, diethylmalonát, methyl-3-ethyl-butanoát, 1,5-dodekanolid
Viz též APPLE BLOSSOM - rozkvetlá jabloň, APPLE PEEL - jablečná slupka, GREEN APPLE - zelené jablko, STEWED APPLE - kompotované jablko

APPLE PEEL - oloupaná jablečná slupka
Pelure de pomme (F) Apfelschale (G) Buccia di mela (I) Piel de manzana (S)
Charakter jablečné dřeně.
Ethylhexanoát, n-hexyl, n-butanoát, hexylhexanoát
Viz též APPLE BLOSSOM - rozkvetlá jabloň, APPLE - jablko, GREEN APPLE - zelené jablko, STEWED APPLE - kompotované jablko

APRICOT - meruňka
Abricot (F) Aprikose (G) Albicocca (I) Albaricoque (S)
Klasický odrůdový charakter Viognieru, ale také nacházeno u Rieslingu, Champagne a jiných. Meruňkové jadérko (noyau d'abricot) je mnohem komplexnější vůně .
1,4-decanolide, amylpropanoát

BANANA - banán
Banane (F) Banane (G) Banana (I) Plátano (S)
Amyl nebo isoamylacetát, též známý jako "Banánový olej" či "Hruškový olej", je charakteristický pro bílá vína z chladného regulovaného kvašení a pro červená vína, která prošla karbonickou macerací (např. Beaujolais Nouveau), zatímco pronikavější banánový charakter nacházený v pachuti jistých alsaských vín je předzvěstí kořenitosti lahvově zralých vín.
Amyl nebo isoamylacetát, ethylacetát, ethylbutyrát, 1-fenylethylacetát, 1,5-dodekanolid

BLACKBERRY - ostružina
Mûre (F) Brombeere (G) Mora di rovo (I) Zarzamora (S)
Vyzrálý Pinot Noir.
Ethylkaprylát, ethylhexanoát, ethylbutyrát, amylpropionát

BLACKCURRANT - černý rybíz
Cassis (F) Schwarzea Johannisbeere (G) Ribes nero (I) Grosella negra (S)
Obyčejně atraktivní aroma, ale může být i merkaptanovou vadou, a v tom případě se černý rybíz později přemění v česnekový zápach.
Ethylacetát, ethyformiát, Merkaptohexan-1-ol


BLUEBERRY - borůvka
Myrtille (F) Heidelbeere (G) Mirtillo (I) Mirtillo (S)
Též nazýváno jako bilberry nebo whortleberry, borůvky jsou mnohem měkčí, více navoněné, ale méně intenzivní než černý rybíz.
Pravděpodobně hexanoát

CHERRY - třešeň nebo višeň
Cerise (F) Kirsche (G) Ciliegia (I) Cereza (S)
Klasický Pinot Noir z chladného klimatu.
Benzaldehyd-kyanohydrin

CITRUS FRUIT - citrusy
Agrume (F) Zitrusfrüchte (G) Agrumi (I) Citricos (S)
Část ze svěží komplexity mnoha mladých bílých vín. Často více komplexní než jednotlivé citrusové plody.
Limonen, citronelol, linalol

CRANBERRY - brusinka
Canneberge (F) Preiselbeere (G) Ossicocco (I) Arándano (S)
Hodně v třešňo-malinových škálách ovocných vůní, brusinka může být nalezena v Syrahu z chladného klimatu nebo v bylinných Merlotech z Nového světa.
Furfural, 1-butanol

DRIED FRUIT - sušené ovoce
Fruits secs (F) Trockenfrüchte (G) Frutta secca (I) Frutas secas (S)
Nacházeno ve vínech ze sluncem vysušených hroznů (např. italské Recioto), též ve fortifikovaných jako třeba australský Muscat.

FIG - fík
Figue (F) Feige (G) Fico (I) Higuera (S)
Část komplexity některých vyzrálých jemných bílých vín.
Ethylpropionát, isobutylacetát

GOOSEBERRY - angrešt
Groseille à maquereau (F) Stachelbeere (G) Uva spina (I) Grosella espinosa (S)
Klasický odrůdový charakter Sauvignonu Blanc, zvláště pokud vyrostl v Marlborough na Novém Zelandu. Vyžaduje vyzrálost a relativně vysokou hladinu kyseliny vinné. Může být zdůrazňěno schopnostmi kvasinek jako třeba Zymaflore VL3.
4MMP (4-merkapto-4-methylpentan-2-on)

GRAPE - hroznové víno
Raisin (F) Traube (G) Uva (I) Uva (S)
Málo vinných hroznů má hroznovou chuť. Muscat bývá hlavní výjimkou.
Ethylkaprylát, ethylheptanoát, ethylpelargonát

GRAPEFRUIT
Pamplemousse (F) Pampelmuse (G) Pompelmo (I) Pomelo (S)
Nacházen v Gewürztramineru, Scheurebe někdy v Chardonnay.
Merkaptohexan-1-ol, nerol

GREENGAGE - ryngle
Reine-Claude (F) Reineclaude (G) Regina Claudia (I) Claudia (S)
Chenin Blanc z Loiry.
4-MMP (4-merkapto-4-methylpentan-2-on)

GREEN APPLE - zelené jablko
Pomme verte (F) Grüner Apfel (G) Mela verde (I) Manzana verde (S)
Nezralost, obyčejně v chuti, jako protiklad k hutnému a přesto vyzrálému ovocitému aroma jablka Granny Smith.
Jablečná kyselina, acetaldehyd, hexanoát
Viz též APPLE BLOSSOM - rozkvetlá jabloň, APPLE - jablko, APPLE PEEL - jablečná slupka, STEWED APPLE - kompotované jablko

LEMON - citrón
Citron (F) Zitrone (G) Limone (I) Limón (S)
Naznačuje jednoduchou komerční kvalitu pokud není součástí mnohem komplexnější vůně, jako třeba citrusy nebo citronově-dubové.
Kyselina citronová, neral, limonen, citral, linalol
Viz CITRUS FRUIT - citrusy, GRAPEFRUIT, LEMONY OAK - citrusový dub, LIME - limetka, ORANGE - pomeranč

LIME - limetka
Citron vert (F) Limone (G) Limetta (I) Lima (S)
Měkčí, jemnější a komplexnější něž citron; nacházená v australském Rieslingu a Sémillonu.
Nerol

LYCHEE - liči
Litchi (F) Litschi (G) Litchi (I) Lichi (S)
Část Gewürztraminerového odrůdového aroma, mezi růžovými plátky a kořením.
Cis-růžový oxid

MANDARIN - mandarinka
Mandarine (F) Mandarine (G) Mandarino (I) Mandarina (S)
Něžnější než pomeranč, ukazuje na větší komplexnost a finesu v Muscatu či Rieslingu.
Undekanol

MELON - žlutý meloun (to, čemu říkáme meloun my, je v angličtině „water melon“ nebo v Americe „citrus melon“. Pozn. překladatele)
Melon (F) Melone (G) Melone (I) Melón (S)
Žlutý meloun s tropickým ovocem může být součástí charakteru Chardonnay z teplého klimatu, ale s jablkem a hruškou to bude jednoduše nějaké škrobové amyl-aroma.
Trans 2,4-nonadienal, Amyl nebo isoamylacetát

MUSCAT - muškát
Muscat (F) Muskatraube (G) Moscato (I) Moscatel (S)
Toto svěží hroznové aroma muškátových hroznů je aromatická charakteristika, která může být nalezena i v jiných vínech než v těch vyrobených z muškátových hroznů.
kombinace geraniolu, linalolu a nerolu

ORANGE - pomeranč
Orange (F) Orange (G) Arancia (I) Naranja (S)
Mnoho bílých vín, konkrétně Muscat a Riesling. Fortifikovaná.
Limonen, citronelol, linalol, methyloktanoát, 2-undekanon

PASSION FRUIT - mučenka, neboli passiflora, neboli maracuja
Fruit de la passion (F) Passionsfrucht (G) Frutto della passione (I) Pasionaria (S)
Sauvignon Blanc z Nového světa.
Merkaptohexanol

PEACH - broskev
Pêche (F) Pfirsich (G) Pesca (I) Melocotón (S)
Vyzrálý Riesling, pocházející z Rheingau jako typický představitel Chardonnay z Nového světa.
Piperonal, undekalakton, ethylformiát, 1,4-dekanolid, 1,5-dekanolid

PEAR - hruška
Poire (F) Birne (G) Pera (I) Pera (S)
Amyl nebo isoamyl acetát, též známý jako "Banánový olej" či "Hruškový olej", je charakteristický pro bílá vína z chladného regulovaného kvašení a pro červená vína, která prošla karbonickou macerací (např. Beaujolais Nouveau).
Amyl nebo isoamylacetát, ethylacetát, fenylethyl acetát, 1,5-dodekanolid

PINEAPPLE - ananas
Ananas (F) Ananas (G) Ananas (I) Piña (S)
Částo nacházen v Chardonnay z Nového světa. Může též indikovat botrytické hrozny.
Ethylbutanoát, ethylkaprylát, ethylhexanoát, ethylbutyrát, methyl 3-methylthiopropionát, amylpropionát

PLUM - švestka
Prune (F) Pflaume (G) Prugna (I) Ciruela (S)
Většinou spojována s červenými víny, konkrétně a Cabernet Sauvignonem a Syrahem.
Methylbutanoát

PRUNE - sušená švestka
Pruneau (F) Backpflaume (G) Prugna secca (I) Ciruela pasa (S)
Italská červená.
Methylbenzoát

QUINCE - kdoule
Coing (F) Quitte (G) Cotogna (I) Membrillo (S)
Klasické reduktivní aroma.
Dimethylsulfid, dimethyldisulfid

RAISIN - rozinky
Raisin sec (F) Rosine (G) Uva passa (I) Pasa (Sp)
Fortifikovaná vína, konkrétně Muscat. Zhrozinkovatělé hrozny!

RASPBERRY - malina
Framboise (F) Himbeere (G) Lampone (I) Frambuesa (S)
Bylinná a přitom ovocná, malina je klasický mladý Syrah z chladného klimatu. Též nalézána v Pinot Noir (poněkud teplejšího klimatu než s třešňovou vůní). U jiných odrůd může signalizovat příliš silný vzrůst („an over-vigorous canopy“ - jestli někdo ví, co to znamená, ať se mi ozve - Pozn. překladatele).
Kombinace ethylacetátu, ethylformiátu a různých kyselin a esterů

REDCURRANT - červený rybíz
Groseille rouge (F) Johannisbeere (G) Ribes rosso (I) Grosella roja (S)
Mladý Pinot Noir, pravděpodobně z chladného klimatu.

RHUBARB - rebarbora (reveň)
Rhubarbe (F) Rhabarber (G) Rabarbaro (I) Ruibarbo (S)
Některé kvasinky (např. Lalvin 71B-1122) mají tendenci produkovat ovocitost podobnou rebarboře, speciálně ve vínech, které prošly karbonickou macerací.

STEWED APPLE - kompotované jablko
Pomme en compote (F) Apfelkompott (G) Mela cotta (I) Compota de manzana (S)
Výraznější než jednoduché škrobnaté jablečné aroma.
beta-damascenon
Viz též APPLE BLOSSOM - rozkvetlá jabloň, APPLE - jablko, APPLE PEEL - jablečná slupka, GREEN APPLE - zelené jablko

STRAWBERRY - jahoda
Fraise (F) Erdbeere (G) Fragole (I) Fresa (S)
Kalsický vyzrálý Pinot Noir. Hybridy Castor a Pollux též voní po jahodách, ale to může být až únavné a přesycující.
Furaneol, ethylacetát, ethylbutyrát, ethylformiát, ethylhexanoát, methylcinamát

SUMMER FRUITS - červené bobulové ovoce, letní ovoce
Fruits rouges (F) Sommerfrüchte (G) Frutti di bosco (I) Frutas del bosque (S) (podle mne „fruttti di bosco“ znamená spíš lesní ovoce - pozn. překladatele)
Buďto komplexnější nebo méně charakteristická směsice malin, jahod, ostružin a černého rybízu.
Ethylacetát, ethylbutyrát (jak může být směs dvou sloučenin komplexnější než směs sloučenin šesti u jahody trochu nechápu :-) - pozn. překaldatele)

TOMATO - rajče
Tomate (F) Tomate (G) Pomodoro (I) Tomate (S)
Vůně vyzrálých rajčat může být nalezena v některých bílých (Sylvaner) a červených (Merlot, Pinot Noir různá italská) vínech.
Trans-2-pentanal

TROPICAL FRUIT - tropické ovoce
Fruits tropicaux (F) Tropenfrucht (G) Frutta tropicale (I) Fruta tropical (S)
Obyčejnší bílá z Nového světa, konkrétně Chardonnay, ale může být též ve vínech ze světa „starého“, dokonce i v Champagne (od Sézanne).
beta-damascenon

ASPARAGUS - chřest
Asperge (F); Spargel (G) Asparago (I) Espárrago (S)
Přehnaně pyrazinový charakter často nacházený v Sauvignon Blanc, chřest se vyvíjí pouze stárnutím. Ve víně bez pyrazinového charakteru to bude dimethyldisulfid.
2-Methoxy-3-isobutylpyrazin, dimethyldisulfid

BEETROOT - červená řepa
Betterave (F) Rote Beete (G) and Barbabietola (I) Remolacha (S)
Zemito-vegetální character, obyčejně jako nějaká vada, Pinot Noir jako nejpravděpodobnější příjemce a geosmin (nalezený v řepě) nejpravděpodobnější viník.
Geosmin, 2,5-dimethylpyrazin, 3- isobutyl-2-methoxypyrazin, 2-ethyl-2,4-dimethylthiazol

BELL PEPPER - paprikový lusk
Poivron (F) Paprikaschote (G) Peperone (I) Pimiento (S)
Zelený pepř, sladká paprika, nové koření a kayenský pepř - toto je klasický charakter Sauvignonu Blanc a Cabernetu Franc, odvozený od pyrazinu. Též příznak bujného vzrůstu („canopy vigour“ - nejsem si jistý, že jsem přeložil správně - pozn. překladatele) u Cabernet Sauvignonu. Zemitější aroma paprikového lusku může připomínat TCA (2,4,6-trichloranisol - tzv. „korek ve víně“ - pozn. překladatele), ale může být i specifický methoxypyrazin (2-methoxy-3-isopropylpyrazin).
2-Methoxy-3-isobutylpyrazin

BROADBEAN - bob (obecný či koňský)
Fève (F) Bohne (G) Fava (I) Haba (S)
Typické aroma Sauvignonu Blanc, které leží mezi paprikovým luskem a čerstým zeleným hráškem. Též nalezeno v Cabernet Sauvignonu.
2-Methoxy-3-isobutylpyrazin

CABBAGE - zelí nebo kapusta (jsme snad jediný národ, který má pro tyhle zeleniny dvě různá slova? Pozn. Překladatele)
Chou (F) Kohl (G) Cavolo (I) Col (S)
Merkaptanová vada nalezená v nefiltrovaných vínech, která nebyla vyrobena příliš hygienicky. Vařená kapusta (zelí) je pravděpodobně methional, který je zodpovědný za většinu reduktivních vad, zvláště u bílých vín.
Methional, methionol, methanethiol, DES (dimethylsulfid)

CAPSICUM - kayenský pepř (pálivé papričky)
Viz BELL PEPPER - paprikový lusk

CAULIFLOWER - květák
Chou-fleur (F) Blumenkohl (G) Cavolfiore (I) Coliflor (S)
Silněji vonící merkaptanová vada než kapusta (zelí). Odér vařeného květáku pochází z akroleinu a jeho původ je z bakteriemi infikovaného vadného kusu.
Akrolein, 2-methylthio-ethanol

CELERY - celer
Céleri (F) Sellerie (G) Sedano (I) Apio (S)
Je kuriositou kdykoliv je někde nalezen.
3-Butyliden

CORN-ON-THE-COB - kukuřičný klas
épi de maïs (F) Maiskolben (G) Pannocchia di granturco (I) Mazorca de maíz (S)
Kukuřičný klas přecházející v chřest je vada vázané síry („fixed-sulphur fault“).
DMS (dimethylsulfid)

CUCUMBER - okurka
Concombre (F) Gurke (G) Cetriolo (I) Pepino (S)
Méně vyzrálá verze žlutého melounu.
Trans-2-nonenal

GARLIC - česnek
Ail (F) Knoblauch (G) Aglio (I) Ajo (S)
Toto aroma se může vyvinout z přehnaně silného aroma černého rybízu, které je rovněž merkaptanová vada nebo vada vázané síry.
DES (diethylsufid), DEDS (diethyl-disulfid), ethanethiol, thiofen

GARLIC TASTE - česneková chuť
Ailliacé (F) Knoblauchge-schmack (G) Sapore di aglio (I) Con sabor a ajo (S)
Pokud stejně, jak voní, i chutná po česneku, nebo ještě více, vada je pak určitě merkaptanová.
4-methylthiobutan-1-ol

GREEN PEPPER - zelený pepř
Viz BELL PEPPER - paprikový lusk

MUSHROOM - houby
Champignon (F) Champignon (G) Funghi (I) Champiñón (S)
Pokud je houbové aroma svěží a příjemné v uleželém Champagne, je to akceptovatelná charakteristika lahvového stárnutí, ale pokud je suché a zatuchlé, je to definitivně TCA - korková vada. V botrytickém víně může být houbový charakter kvůli neobyčejně vysokému obsahu 3-oktenolu.
TCA (2,4,6-trichloroanisol), 3-oktenol

ONION - cibule
Oignon (F) Zwiebel (G) Cipolla (I) Cebolla (S)
Merkaptanová vada nebo vada vázané síry („fixed-sulphur fault“). Různé možnosti, ale pokud je intenzivní a připálená, pak je to DMDS.
DES (diethylsulfid), DMDS (dimethyldisufid), ethanethiol, s-ethylacetothioát

PEA - hrách
Petit pois (F) Erbse (G) Piselli (I) Guisante (S)
Aroma čerstvého zeleného hrášku nacházené v Sauvignonu Blanc je blížší bobu („broadbean“) než konzervovaný hrášek nebo chřest, ale vyvíjí se touto cestou lahvovým zráním.
2-Methoxy-3-isobutylpyrazin

POTATO - brambor
Pomme de terre (F) Kartoffel (G) Patate (I) Patata (S)
Aroma či chuť bramborových slupek je obyčejně neprávem sváděno na TCA (korkovou vadu), ale bývá to spíš geosmin (zodpovědný za zemitou vůni v řepě) nebo pyrazin. Vařené brambory jsou vadou vázané síry („fixed-sulphur fault“).
Geosmin, 2,5-dimethylpyrazin, methional 3-methyl-1-propanol

SAUERKRAUT - kyselé zelí
Choucroute (F) Sauerkraut (G) Crauti (I) Chucrut (S)
Mléčná vůně z nadměrného malolaktického kvašení.
Kyselina mléčná

SWEET PEPPER - sladká paprika (koření)
Viz BELL PEPPER - paprikový lusk

TRUFFLE - lanýž
Truffe (F) Tartufo (I) Trüffel (G) Trufa (S)
Je to součást komplexity jemných vín nebo sirná vada?
Dimethylsulfid

VEGETAL - rostlinné, vegetální, zeleninové
Végétal (F) Vegetal (G) Vegetale (I) Vegetal (S)
Ačkoliv to nezní ve spojení s vínem atraktivně, vegetální charakter může být jak negativní, tak pozitivní.
Trans-2-hexenol


HERBÁLNÍ, BYLINNÉ, PRYSKYŘIČNÉ A KOŘENITÉ:

ANISEED - anýz
Anis (F) Anis (G) Anice (I) Anís (S)
Toto kořenité-bylinné aroma může být nalezeno ve vínech téměř jakéhokoliv stylu.
Anethol

BASIL - bazalka
Basilic (F) Basilikum (G) Basilico (I) Albahaca (S)
Často ve vínech z Provence, Španělska a Itálie.

BLACK PEPPER - černý pepř
Poivre noir (F) Schwarzer Pfeffer (G) Pepe nero (I) Pimienta negra (S)
Klasický Syrah. Pravděpodobně pyrazinový charakter nafouknutý hroznovou zralostí. Různé pyraziny?
Viz též WHITE PEPPER - bílý pepř

BLACKCURRANT LEAF - list černého rybízu
Viz CURRANT LEAF - rybízový list

CAMPHOR - kafr
Camphre (F) Kampfer (G) Canfora (I) Alcanfor (S)
Předčasně zestárlá červená.
Vitispiran

CHIVE - pažitka, šnitlík
Ciboulette (F) Schnittlauch (G) Erbe cipollina (I) Cebolleta (S)
Merkaptanová vada.
4-Methylthiobutan-1-ol

CINNAMON - skořice
Cannelle (F) Zimt (G) Cannella (I) Canela (S)
Skořicové stopy lze najít jak v červených (konkrétně v Syrahu a Cabernetu Sauvignon) tak v bílých (Gewürztraminer, francouzský Sauvignon Blanc) vínech.
Cinnamaldehyd

CLOVE - hřebíček
Girofle (F) Nelke (G) Garfano (I) Clavo (S)
Často součást kořenité komplexity propůjčené toustovaným dubovým sudem. V hřebíčku byl nalezen eugenol.
Eugenol, 4-vinylguajakol

CURRANT LEAF -rybízový list
Feuille de groseille (F) Johannisbeer-blatt (G) Foglia del ribes (I) Hoja de la grosella (S)
Velká říznost a/nebo nedozrálost, speciálně u Cabernet Sauvignonu, Sauvignonu Blanc a Sémillonu.
Merkaptopentan-2-on, různé pyraziny

EUCALYPTUS
Eucalyptus (F) Eukalyptus (G) Eucalyptus (I) Eucalipto (S)
Pravděpodobně nacházené v australských červených z hroznů, které vyrostly v bezprostřední blízkosti eukalyptových stromů, ale může být nalezeno i v mnoha jiných červených z Nového světa, konrétně v kalifornských Cabernetech.
Eukalyptol

FENNEL - fenykl
Fenouil (F) Fenchel (G) Finocchio (I) Hinojo (S)
Nalezen v mnoha bílých i červených.
Anethole

GINGERBREAD - zázvor
Pain d'épice (F) Lebkuchen (G) Pan di zenzero (I) Pan de jengibre (S)
Klasické aroma lahvově vyzrálého Gewürztramineru.

GRASSY - travnaté
Herbeux (F) Grasig (G) Erbosa (I) Herbosa (S)
Kombinace zralosti a svěžesti v Sauvignonu Blanc, Colombardu atd.
Hexanedienol, cis-hexenal, různé pyraziny

HERBACEOUS - herbální, bylinná, rostlinná
Herbacé (F) Krautig (G) Erbaceo (I) Herbáceo (S)
Zřetelná bylinnost je příznakem nedozrálosti nebo příliš bujného růstu („over-vigorous canopy“), ačkoliv umírněná bylinnost může některým vínům dodat atraktivní rozměr (Sauvignon Blanc, Colombard, Petit/Gros Manseng, Cabernet Sauvignon/Franc atd.).
Různé pyraziny

HERBAL - bylinkové
Viz specifická BASIL - bazalka, MINT - máta, PEPPERMINT - mentol, TARRAGON - estragon

MINT - máta
Menthe (F) Minze (G) Menta (I) Menta (S)
Mnoho červených z Nového světa, konkrétně Napa Cabernet Sauvignon.
l-karvon

PEPPERMINT - máta peprná, mentol, „peprmit“
Menthe poivrée (F) Pfefferminze (G) Menta piperita (I) Hierbabuena (S)
Silnější, palčivější verze máty, je méně běžná, ale může být v některých australských Shirazech.
Menton, mentol, mentylacetát

PEPPERY - pepřnaté
Viz specifická BLACK PEPPER - černý pepř, PEPPERY-HERBACEOUS - pepřnatě bylinná, WHITE PEPPER - bílý pepř

PEPPERY HERBACEOUS - pepřnatě-bylinné
Poivré-herbacé (F) Pfefferig-krautig (G) Pepato-erbaceo (I) Pimienta-herbácea (S)
Méně tvrdá forma chuti třapin, tato charakteristika může být v červených, která kvasila neodstopkovaná, jako třeba Pinot Noir, a dokonce v Champagne.
Hexanol, hexenaly, různé pyraziny

PINE - borovice
Pin (F) Kiefer (G) Pino (I) Pino (S)
Borová pryskyřice přidávaná do Retsiny.
alfa-pinen, alfa-terpineol, terpinolen

SPEARMINT - máta kadeřavá či klasnatá
Menthe verte (F) Grüne Minze (G) Menta verde (I) Menta verde (S)
Červená z Nového světa.
l-karvon; karvakrol

SPICY - koření
Epicé (F) Würzig (G) Piccante (I) Picante (S)
Ač obecný termín, kořenitost je velmi specifická vinná charakteristika, která se zvýrazňuje lahvovým zráním, Naproti tomu taniny ze slupek dávají kořenitosti palčivý, kontaktní dojem v závěru. Hlavně Gewürztraminer, ale též Pinot Gris. Eugenol se vyskytuje v bobkovém listu, hřebíčku a novém koření.
Cinamaldehyd, eugenol, 4-vinylguajakol, anethol, methylsalicylát, hexenaly, různé pyraziny and terpeny.
viz specifická CINNAMON - skořice, CLOVE - hřebíček, GINGERBREAD - zázvor, SMOKY-SPICY - kouřově-kořenité

STALKY - třapiny
Goût de rafle (F) Kammig (G) Sapore di picciolo (I) Entallecido (S)
Zelená, taninově-bylinná suchost, která může být někdy chybně zaměněna za TCA (korkovou pachuť).
Hexanol, hexenaly

STEMMY - stopky
Viz STALKY - třapiny

TARRAGON - estragon (pelyněk kozalec)
Estragon (F) Estragon (G) Estragone (I) Estragón (S)
Jistá vína z Provence.

TOMATO LEAF - rajčatový list
Feuille de tomate (F) Tomatenblatt (G) Foglia del pomodoro (I) Hoja del tomate (S)
Výrazné aroma Sauvignonu Blanc, jehož šťáva byla úmyslně zoxidována před kvašením
2-isobutylthiazol

WHITE PEPPER - bílý pepř
Poivre blanc (F) Weißer Pfeffer (G) Pepe bianco (I) Pimienta blanca (S)
Na prach suchý chuťový vjem bílého pepře je nejznámější u špičkových Grüner Veltliner z rakouského Wachau.


DUB, MLÉKÁRNA, OŘECHY A DALŠÍ AROMATA:
Toto je zdaleka nejobsáhlejší oddíl a náhodou obsahuje většinu vad a nevítaných aromat.

ACID DROPS - kyselé bonbóny
Viz PEARDROPS - tvrdé dropsy

ALMOND - mandle
Amande (F) Mandel (G) Mandorla (I) Almendra (S)
Pokud není zrovna malou součástí komplexního aroma, mandle může být dosti jednoduché a nudné aroma.
Acetoin, acetofenon, benzaldehyd, furfural, 5-methyl- furfural
Viz specifické BITTER ALMOND - hořká mandle

AUTOLYSIS - autolýza
Viz Vysvětlující poznámky

BAND-AID - náplast
Pansement adhésif (F) Heftpflaster (G) Cerotto (I) Tirita (S)
Výrazný odér náplasti (někdy přirovnávaný k chirurgickým obvazům nebo nemocničnímu pachu) je přirozeně se tvořící těkavý fenol vzniklý enzymatickou dekarboxylací kvasinkami.
4-vinylfenol

BARNYARD - dvorek
Viz HORSE - kůň

BEER-LIKE - pivní
Goût de bière (F) Bierartig (G) Gusto di birra (I) Acervezado (S)
Kvasniční pivní odér může být výsledkem nedostatečného přetáčení.
Sirovodík v koncentraci blízké prahu vnímání

BISCUITY - sušenka, keks, čajové pečivo
Biscuité (F) Keksartig (G) Biscottato (I) Galetta (S)
V Champagne je sušenkovost díky acetalu produkovaného autolýzou, kdy víno vyzrává na kvasinkách.
Acetal, heptenal

BITTER ALMOND - hořké mandle
Amande amère (F) Bittermandel (G) Mandorla amara (I) Almendra amarga (S)
Benzaldehyd zodpovědný za charakter hořkých mandlí se přirozeně nachází ve vínech, specielně v těch, která jsou šumivá nebo prošla karbonickou macerací. Ale tyto přirozené hladiny nejsou lidským patrem detekovatelné. A pokud jsou, bude zdroj mimo víno, jako třeba špatně aplikovaná epoxidová vrstva na vnitřku kvasných tanků.
Benzaldehyd

BLUE CHEESE - sýr s modrou plísní
Viz STILTON (Stilton je jeden z nejlepších anglických sýrů - pozn. překladatele).

BRAZIL NUT - paraořechy
Noix du Brésil (F) Paranuss (G) Noce del Brasile (I) Nuez del Brasil (S)
Klasicky uleželé blanc de blanc ze Champagne.

BREAD - chléb
Pané (F) Brot (G)Crosta di pane (I) Pan (S)
Chlebovitost je příznakem zrání po odstřelu (degoržáži) v kvalitních vínech ze Champagne, ale není to autolytický charakter sám o sobě.
Diacetyl, undekalakton, p-tolymethylketon

BRIOCHE - brioška (menší sladké pečivo různých tvarů)
Brioche (F) Brioche (G) Brioche (I) Brioche (S)
Podobné chlebu, ale se sladkým dojmem, který je dán pravděpodobně dávkou komponent.
Diacetyl, undekalakton, p-tolymethylketon

BUBBLE-GUM - žvýkačka
Chewing-gum (F) Kaugummi (G) Goma masticare (I) Chicle (S)
Banálnější než dropsy („peardrops“), toto škrobnaté aroma je produktem karbonické macerace v červených vínech nebo příliš chladného kvašení bílých. Kéž by nikdy nebylo dopuštěno v jemných vínech a ten nudný charakter dokonce ani v tom nejlevnějším tovaru.
Amyl nebo isoamylacetát, ethylacetát, fenylethylacetát, 1,5-dodekanolid
BURNT MATCH - vypálená zápalka

Allumette brûlée (F) Verbranntes Streichholz (G) Fiammifero bruciato (I) Cerilla quemada (S)
Relativně svěží vůně volné síry - v porovnání s vázanou, toto aroma napovídá nedávno nalahvované víno. Mělo by vyprchat po několikerém zakroužení vinnou sklenkou.
Volná síra

BURNT RUBBER - spálená guma
Caoutchouc brûlé (F) Verbrannter Gummi (G) Gomma bruciata (I) Caucho quemado (S)
Téměř vždy těžká merkaptanová vada.
2-Merkaptoethanol, thiofen-2-thiol, DEDS (diethyldisufid), 2-furanmethanethiol
Viz též RUBBER - guma

BUTTER - máslo
Beurre (F) Butter (G) Burro (I) Mantequilla (S)
Diacetyl je vedlejší produkt malolaktického kvašení a též náhodou bývá používán v potravinářském průmyslu k tomu, aby margarínovou chuť udělal máslovější (protože diacetyl je dominantní aromatickou molekulou nalezenou v samotném másle).
Diacetyl, ethyllakát, acetoin
Viz též BUTTERMILK - podmáslí, BUTTERSCOTCH - mléčná karamela

BUTTERMILK - podmáslí
Petit-lait (F) Buttermilch (G) Latticello (I) Suero de manteca (S)
Příliš dominantní malolaktické kvašení. (Viz BUTTER - máslo).
Diacetyl, ethyllaktát, acetoin

BUTTERSCOTCH - mléčný karamel („toffifé“)
Caramel au beurre (F) Buttertoffee (G) Caramella di zucchero e burro (I) Dulce de azúcar terciado con mantequilla (S)
Ačkoliv je běžně spojováno s velkými v dubu školenými Chardonnay, která prošla (připusťme, že možná nadměrně) malolaktickým kvašením a promícháváním kalů, zjevné mléčněkaramelové aroma může být též nalezeno i v jiných odrůdách a vínech, které se nikdy nedotkly dubu.
Diacetyl, ethyllaktát, acetoin

CANDLE-WAX - svíčkový vosk
Cire de bougie (F) Kerzewachs (G) Cera della candela (I) Cera de vela (S)
Svíčkový vosk je nadměrně používaný k popisu, na druhou stranu to pravděpodobně může být omluveno pro nadměrné množství svíček v některých sklepích. Aroma, které po sobě zanechávají, je nejzřetelnější (na rozdíl od lanolinu, nejpoužívanějšího k popisu pro ty, kdo se odvolávají na substanci bez zápachu!).
Ethylkaproát, ethylkaprylát

CANDY - bonbón
Bonbon (F) Bonbon (G) Confetto (I) Bombón (S)
Další škrobnaté aroma.
Viz PEARDROP - dropsy.
Amyl nebo isoamylacetát, ethylacetát, fenylethylacetát, 1,5-dodekanolid

CANDYFLOSS - cukrová vata
Barbe à papa (F) Zuckerwatte (G) Zucchero filato (I) Algodón de azúcar (S)
Rozměr cukrové vaty v jednom či více aromat letního ovoce může být nalezen v některých rosé, načervenalých (nebo původem z Nového světa) blanc de noir vínech, když obsahují jisté množství zbytkového cukru.
3-hydroxy-4,5-dimethyl-(5H)-furanon

CARAMEL - karamel
Caramel (F) Karamell (G) Caramello (I) Caramelo (S)
Může být dominující diacetyl (viz BUTTER - máslo), ale též aroma různých produktů zrání v dubu a/nebo promíchávání kalů. Jisté těkavé laktony (4-hexanolid) mají též karamelovou vůni. Maltol a cykloten mají karamelové aroma typu připáleného cukru a patří mezi substance vznikající během vypalování dubových sudů. Další vedlejší produkt vypalování sudů, dihydromaltol má aroma praženého karamelu.
Diacetyl, ethyl 4-hydroxybutyrát, maltol, cykloten, furaneol, 4-hexanolid, dihydromaltol

CARDBOARD - lepenka
Carton (F) Karton (G) Cartone (I) Cartón (S)
Suchý, prachově-papírový odér může být natáhnut se sklenic, skladovaných v lepenkových krabicích. Spíše do lepidla jdoucí zápach vlkhké lepenky je pravděpodobně merkaptanová vada, ale doposud neidentifikovaná. Mezi těmito dvěma extrémy kartonové vůně může být TCA (korková vada).
TCA (2,4,6-trichloroanisole)

CEDARWOOD - cedr
Cèdre (F) Zedernholz (G) Cedro (I) Cedro (S)
Čistě subjektivní termín pro buket spojený s lahvovou vyzrálostí vína, které bylo předtím školeno či kvašeno v dubu, často používaného dubu. Klasický charakter klaretu (myšleno ve významu „bordeaux claret styl“ - pozn. překladatele).

CHALK DUST - křídový prach
Poussière de craie (F) Kreidestaub (G) Polvere del geso (I) Polvo de yeso (S)
Aroma křídového prachu a/nebo i chuť je na vzestupu v mnohých stylech vína, ačkoliv jeho původ je neznámý. Ale prašný jako kostel/sklep, to je TCA (korková vada).

CHEESE - sýr
Fromage (F) Käse (G) Formaggio (I) Queso (S)
Obecné sýrové aroma může být acetát merkaptanu, lakton odvozený od ethanolu a máselné kyseliny (zodpovědné za sýrovou stopu) nebo bakteriální vada.
S-ethylacetothionát, 4-butanolid, hexan-2,3-dion, nonanová (pelargonová) kyselina

CHOCOLATE - čokoláda
Chocolat (F) Schokolade (G) Cioccolato (I) Chocolate (S)
Obyčejně nacházená ve velkých, temných a hustých červených vínech, obyčejně při relativně vysokém pH, ale též charakteristika vyzrálého Champagne.
2,6-dimethylpyrazin

COCOA - kakao
Cacao (F) Kakao (G) Cacao (I) Cacao (S)
Není ani tak čokoládové jako spíš práškové, pražené aroma nacházené v cappuccinu (ne nezbytně s tím kávovým elementem).
2-methylbutanal

COCONUT - kokosový ořech
Noix de coco (F) Kooksnuss (G) Noce di cocco (I) Coco (S)
Kokosové aroma, tak převládající v americkám dubu a odvozené z tzv. „whisky laktonů“ se nalézá ve všech typech dubu. Kvasný lakton 4-nonanolid (delta-nonalakton) má též silné kokosové aroma.
3-methyl-4-oktanolid, 4-nonanolid, methylnonanoát

COFFEE - káva
Café (F) Kaffee (G) Caffe (I) Café (S)
Běžné, od dubu odvozené aroma (konkrétně, ale ne výhradně, když jsou použity středně vypálené dubové čipsy). Též součást komplexity velmi kvalitního vyzrálého Champagne.
2-furanmethanethiol

CORKY - korkové
Bouchonné (F) Korkig (G) Sapore di tappo (I) Acorchado (S)
Původně se věřilo, že je to výsledek penicilinové nebo aspergillové kultury v korku, ale tyto infekce jsou extrémně vzácné. Různé chloroanisoly jsou nyní pokládány za zodpovědné, s TCA v čele jako hlavním viníkem. Původně se myslelo, že je to výhradně nechtěný vedlejší produkt sterilizace korku chlorem, TCA však od té doby byl identifikován v surovině v korkových dubech, v dubových sudech, dřevěných paletách a dřevěných střechách. Jelikož je TCA silně těkavý a může vzniknout methylací TCP (2,4,6-trichlorofenol), je možné najít „korek“ ve víně uzavřeném šroubovacím uzávěrem.
TCA (2,4,6-trichloroanisol), TeCA (2,3,4,6-tetrachloroanisol), 1-okten-3-on, 1-okten-3-ol, 2- methylisoborneol, geosmin

DIRTY DISHCLOTH OR FLOORCLOTH - špinavý hadr na nádobí nebo na podlahu
Lavette sale (F) Schmutziger Spüllappen (G) Strofinaccio per i piatti sporco (I) Sucio bayeta (S)
V mladém bílém víně to hrozí tímto rozpadem, toto je charakteristika Untypischer Alterungs (UTA) nebo Atypical Ageing (ATA) - atypického stárnutí, fenoménu spojovaného s tím, když vinný keř trpí stresem během období sucha. To zabraňuje vstřebávání dusíku a způsobuje vzrůst hladiny rostlinného hormonu zvaného indoloctová kyselina (IAA). Ten se pak štěpí na aminoacetofenon a nepříjemně páchnoucí indoly. Vyšší hladiny UV záření na vinici mohou mít podobný efekt. ATA může mít také pach podobný naftalínu.
Aminoacetofenone, různé indoly (skatol bývá ten nejhorší provinilec)

DUSTY - prach
Viz CHALK DUST - křídový prach

EARTHY - zemitost
Terreux (F) Erdig (G) Terra (I)Con sabor a tierra (S)
Zemitý charakter není čistý, tudíž je to nedostatek. Není to "goût de terroir" - chuť terroiru, která ve svém původním smyslu znamená vyjádření terroiru neboli celkového prostředí k růstu, ne jednoduše příchuť zeminy!
Geosmin, 2,5-dimethylpyrazin, 2-ethyl-2,4-diimethylthiazol, TCA (2,4,6-trichloroanisole), 3- isobutyl-2-methoxypyrazin
Viz též BEETROOT - červená řepa, POTATO - brambor

EGG - vejce
Viz ROTTEN EGG - zkažené vejce

FARMYARDY - dvoreček
Viz MANURE - hnůj

FLINTY - křemen, pazourek, křesací kámen
Pierre à fusil (F) Feuersteinartig (G) Selce (I) Pedernal (S)
Spolu s mineralitou příchuť nebo aroma pazourku je běžně spojováno s půdou, ale nejpravděpodobněji je to kombinace odrůdových charakteristik a pyrazinů z ranných sklizní nebo příliš vitálního růstu.

FOXY - liščina
Foxé (F) Fuchs-geschmack (G) Odore di volpe (I) Zorro (S)
Tento velmi výrazný a parfémový charakter jistých domorodých severoamerických hroznových odrůd může přijít nenavyklému patru únavný.
Methylanthranilát, 2-amino-acetofenon, ethyl-2-merkaptopropionát, ethyl-3-merkaptopropionát

GAS - plyn
Odeur de gaz (F) Geruche de gas (G) Odore di gas (I) Olor a gas (S)
Zápach domácího (zemního) plynu je vzácný a nejméně příjemný z reduktivních vad. Domácí (zemní) plyn je původně bez zápachu, ale je do něj přidáván methylmerkaptan, aby případné úniky byly snadněji zpozorovatelné.
Methyl-2-tetrahydrothiofenon

GASOLINE - benzín
Viz PETROL - benzín (gasoline je spíš americký výraz, petrol britský; zřejmě jemný anglický humor - pozn. překladatele)

GOAT - kozina
Chèvre (F) Ziege (G) Capra (I) Cabra (S)
Kozí příchuť je nečistá ochablost, která původně začíná tam, kde končí mladé víno, a pracuje celou svojí cestu rovnou k ústí lahve. Zdá se, že se vyskytuje více v bílých než v červených vínech, když má víno nízkou kyselinku, vyšší pH a nízký alkoholový potenciál, a víno budí dojem, že hrozny mohly být napadeny neušlechtilou plísní.
Dekanová kyselina(kyselina kaprinová), oktanová kyselina (kyselina kaprylová), hexanová kyselina (kyselina kapronová)

HAY - seno
Foin (F) Heu (G) Fieno (I) Heno (S)
Toto aroma by mohlo být popsáno jako nečisté a určitě odvádí pozornost od ovoce.
Linaloloxid

HAZELNUT - lískový oříšek
Noisette (F) Haselnuss (G) Nocciola (I) Avellana (S)
Součást komplexity vyzrálého bílého burgundského a Champagne. Pražený lískový oříšek je aroma 2-acetylthiazolu, poprvé identifikovaného ve víně nedávno, v roce 2000.
Undekalakton, 4-methylthiazol, trimethylpyrazin, 2-acetylthiazol, diacetyl

HONEY - med
Miel (F) Honig (G) Miele (I) Miel (S)
Klasická charakteristika lahvové zralosti mnoha bílých vín, speciálně Rieslingu, Sauternes, Champagne. Jakýsi mladistvý medově-ovocitý charakter může být někdy nalezen v mladých vínech (Viz WAX & HONEY - vosk&med).
Fenyloctová kyselina, fenethylacetát, skořicová kyselina, 2-fenylethanol

HORSE - kůň
Cheval (F) Pferd (G) Cavallo (I) Caballo (S)
Koňský odér (též přirovnávaný k stájím, chlévům(„ stables“), zpocenému sedlu („sweaty-saddle“) a dvorku („barnyard“) ) je těkavý fenolový defekt způsobený mikroorganismy rodu Brettanomyces, jinak známých pod zkratkou 'Brett'.
4-ethylfenol

JAM, JAMMY - džem, marmeláda
Confiture, Trop cuit (F) Marmeladig (G) Marmellata (I) Mermelada (S)
Většinou nacházené v červených vínech z teplého/horkého regionu, ale může být i z chladnějšího regionu ve výjimečně horkém ročníku. Džemovitost je zřídka nacházena v jemném víně ať je jakéhokoliv původu.

KEROSENE - letecký benzín
Viz PETROL - benzín

LEATHER - kůže
Cuir (F) Leder (G) Pelle (I)Cuero (S)
Součást komplexity mnohých jemných červených, zvláště určitého stáří, ale nikdy by nemělo dominovat na úkor ovoce. Může být někdy suchý, téměř hmatatelný, vjem ethanolu (alkohol) právě začínající vykukovat skrze ovocitost.

LIQUORICE - lékořice
Réglisse (F) Lakritze (G) Liquirizia (I) Regaliz (S)
Jistá koncentrace vůně je často nacházena v sladkých bílých vínech, která byla vyrobena z hroznů scvrklých díky passerilláži (sluncem vysušených) jako protiklad k botrytis.
Glycyrrhyzin

LIGHT-STRUCK - světlem dotčené (?)
Goût de lumière (F) Luftton (G) Gusto di luce (I) Gusto de luz (S)
Tato charakteristika je více reduktivní než oxidativní, tedy blíže k "rancio" a maderizaci než "sherry".
DMDS (dimethyldisulfid)

MACAROON - sněhová pusinka
Macaron (F) Makrone (G) Maccherone (I) Macarrón (S)
Komplexní, sušenkovější verze kokosu, často nacházená v dobře skladovaném starém Champagne.
Pravděpodobně 4-nonanolid s acetalem

MADERISED - maderizované
Maderisé (F) Madeirisierent (G) Maderizzato (I) Amaderado (S)
Více reduktivní než "sherry", maderizace však rovněž není vítaná v nefortifikovaném víně.
DMDS (dimethyldisulfid)

MAILLARD REACTIONS - Maillardovy reakce
Viz Vysvětlující poznámky

MALT - slad
Malté (F) Malz (G) Malto (I) Malta (S)
Nevítané, spíše než nepříjemné, vinné aroma, nejběžnější výskyt sladového aroma je v šumivém víně, které bylo buďto příliš dlouho na kvasinkách nebo které prodělalo ne příliš ideální autolýzu.
3-methylbutanol; 3-hydroxy-2-methyl-4-pyron (maltol)

MANURE - hnůj
Fumier (F) Dung (G) Letame (I) Abono (S)
Kdysi bylo považováno za "great Burgundy smells of shit" (Hanson, 1982) (z mnoha důvodů odmítám přeložit - poznámka překladatele), ale nyní je nahlíženo jako totálně neakceptovatelné. Vskutku, jak asi nehygienická musí výroba vína být, že bez pochyby má za potřebí všechny ty níže vypsané hnusně páchnoucí složky!
Methanol, methional, methanethiol, DES (diethylsulfid), thiofen, akrolein, DMS (dimethylsulfid) 2-methylthio-ethanol, DEDS (diethyldisulfid), 4-methythiobutan-1-ol

MARGARINE - margarín
Viz BUTTER - máslo

MARSH-MALLOW (i když to znamená i „proskurník lékařský“, zřejmě půjde i u nás známý druh gumózních bonbónů - pozn. překladatele)
Guimauve (F) Marshmallow (G) Caramella soffice e gommosa (I) Bombón de merengue blando (S)
Jakési pražené marshmallow aroma může být nalezeno v levných vínech školených v americkém dubu.
Ethyl 3-hydroxybutyrát

MARZIPAN - marcipán
Pâte d'amandes (F) Marzipan (G) Marzapane (I) Mazapán (S)
Někdy nacházen v mladistvém Champagne a Chenin Blanc, ačkoliv též schopné vynořit se v mnoha jiných bílých vínech.
Acetoin, furfural

MERCAPTAN - merkaptan
Viz Vysvětlující poznámky

METALLIC - kovové
Métallique (F) Metallisch (G) Metallico (I) Metálico (S)
Pokud ne skutečně kontaminované kovem, toto výrazné aroma bude výsledkem těkavých sirných komponent.
Ethylmethionát, Okt-1-en3-on (kovově-houbové), Okt-1-en-3-ol (kovově houbové), 4-(methythio)butan-1-ol (kovově-bylinné)

MILKY - mléčné
Lacté (F) Milchig (G) Lattiginosa (I) Lechoso (S)
Obyčejně odvozené od acetoinu, který je produkovám buďto jako vedlejší produkt alkoholického kvašení nebo redukcí diacetylu. Kyslé mléko je ethyllaktát z bakteriální nákazy.
Acetoin, 5-nonanolid, 1-methylbicyklo (3.3.0) 2,4 dithiaoxaoktan
Viz též BUTTERMILK - podmáslí

MOTHBALL - naftalín
Viz DIRTY DISHCLOTH OR FLOORCLOTH - špinavý hadr na nádobí nebo na podlahu

MOULDY - plíseň
Moisi (F) Modrig (G) Ammuffito (I) Mohoso (S)
Má vlhčí vjem než musty - zatuchlina. Ačkoliv obě mohou pocházet z infikovaných korků nebo dužin sudů, plísňový zápach může být též z plísně vyvinuté následkem přeplňování lahví.
TCA (2,4,6-trichloroanisol)
Viz též CORKED - korek, MUSTY - zatuchlina

MOUSE - myšina
Souris (F) Maus (G) Topo (I) Ratón (S)
Tento relativně zřídkavý odér byl kdysi připisován přeměně skořicových kyselin v ethyfenoly kmeny Brettanomyces, ale ty jsou teď činěny zodpovědnými za běžnější barnyard - dvorek, stables - chlévy, horsy - konina, sweaty-saddles - koňské sedlo a podobné vůně. Ačkoliv přítomnost Brettanomyces nemůže být v některých případech vyloučena, ne Brettanomyces, ale Lactobacillus je příčinou myšiny, a acetamid, ne skořicová kyselina, je jejich cílem. Složky, které způsobují myšinu, se mohou objevit pouze za přítomnosti ethanolu (alkohol) a lysinu.
Acetyl-tetrahydropyridiny

MUSTY - zatuchlina
Goût d'évent (F) Muffig (G) Odore di stantio (I) Enmohecido (S)
Má sušší vjem než mouldy - plíseň. Ten rozdíl je jako mezi suchou zatuchlinou kostela a vlhce plesnivým sklepem. Ačkoliv obojí mohou být z infikovaných korků a sudových dužin, zatuchlina může též pocházet z hroznů napadených botrytidou (pravděpodobněji to bude šedá plíseň než hnědá).
TCA (2,4,6-trichloroanisol)
Viz též CORKED - korek, DUSTY - prach, MOULDY - plíseň

NAIL-POLISH - lak na nehty
Vernis à ongles (F) Nagellack (G) Smalto per unghie (I) Quitaesmalte (S)
Na extrémním konci aromatického spektra „peardrops aroma“, zápach rozpouštědla používaného v laku na nehty a odlakovači může být zaznamenán u většiny intenzivně „na pátý rychlostní supeň“ karbonicky macerovaných Beaujolais Nouveau.
Ethyl, amyl nebo isoamylacetát
Viz PEARDROPS

NUTTY - ořechy
Goût de noisette (F) Nussig (G) Di noce (I) De nuez (S)
Pravděpodobně acetal z autolýzy, pokud jde o Champagne, ale též běžnější složka v mnoha jemných bílých vínech, zvláště vyzrálých.
5-nonanolid, acetal
Viz specifická BRAZILNUT - para ořech, HAZELNUT - lískový ořech, WALNUT - vlašský ořech

OAK - dub
Chêne (F) Eiche (G) Quercia (I) Roble (S)
Tento termín je stejně obecný jako i významově prázdný. Pokuste se definovat typ dubovosti, jako creamy-oak (krémově dubové), coffee-oak (kávově dubové), lemony-oak (citronově dubové), spicy-oak (kořenitě dubové), sweet oak (sladce dubové) a vanilla-oak (vanilkově dubové). Budou pravděpodobně způsobené kombinací vanilinu, diacetylu a čehokoliv zodpovědného za bližší určení aroma. Dubové vady: S výjimkou TCA (trichloranisolu - korkové vady), většina je způsobena nedostatečným vypálením, kterému se tím nepodařilo odstranit různé karbonyl sloučeniny, které jsou zodpovědné za nepříjemné odéry jako plíseň, žluklost, aroma rostlinné a čerstvých pilin (obyčejně způsobených trans-2-nonenalem, někdy s 3-okten-1-onem, trans-2-oktenolem, 1-dekanalem).
Vanilin, 3-methyl-4-oktanolid
Viz též CEDARWOOD - cedrové dřevo

OZ CLARKE'S T-SHIRT - triko Oz Clarka (Oz Clarke je významný vinný publicista - www.ozclarke.com - pozn. překladatele.)
Tee-shirt de Oz (F) T-Shirt von Oz (G) Maglietta di Oz (I) Camiseta de Oz (S)
Nalezeno na dně Oz Clarkovy skříňky tři týdny po squashovém zápase, triko bylo dvojitě zabaleno a odesláno do laboratoře na senzorickou analýzu.
Smrtelná kombinace TCA (2,4,6-trichloroanisolu), 2-methylisoborneolu a geosminu

PEANUT - burský oříšek, burák, arašíd
Cacahuète (F) Erdnuss (G) Arachide (I) Cacahuete (S)
Nalezeno v Banyuls, Portském a některých Bordeaux.
Thiazol

PEARDROPS - tvrdé dropsy hruškovitého tvaru různých ovocných příchutí
Bonbon de poire (F) Birnenbonbons (G) Peardrop (I) Periforme (S)
Mnohem banálnější dokonce i než hruška, ploché a jednoduché, bude, nebo by býti mělo velmi levné, pravděpodobně spíše karbonická macerace než řízené kvašení za nižších teplot (tedy spíše červené víno než bílé) a nejpravděpodobněji ethylacetát než cokoliv jiného, směřuje až k aroma laku na nehty.
Amyl nebo isoamylacetát, ethylacetát, fenylethylacetát, 1,5-dodecanolid

 
   Název   Velikost 
  Vůně_a_aromata_IV-definitivní_ke_čtení.doc   243.5 kB 
Počet příspěvků v diskuzi: 3  Vložit/Zobrazit příspěvek
Počet zobrazení článku: 6245x
Průměrná známka po 0 hodnoceních: -
 1    2    3    4    5