O víně > / Chat

Chat

	KALENDÁŘ AKCÍ Duben 2024
Po	Út	St	Čt	Pá	So	Ne
1	2	3	4	5	6	7
8	9	10	11	12	13	14
15	16	17	18	19	20	21
22	23	24	25	26	27	28
29	30	1	2	3	4	5

Poslední aktualizace:
08.04.2024

Diskuze: „Uzavřené“ víno aneb o „debilní“ fázi jeho vývoje

Datum:	20-04-2024
Od:	*
E-mail:	*
Příspěvek:	*

Kontrolní kód	6+10=

* - povinné položky

Seznam příspěvků k diskuzi
Datum: 19.01.2016 10:53:43
Od: PepaK
E-mail: josef.kotik@centrum.cz

Dík autorovi i diskutujícím za spoustu informací. Podělí se někdo o zkušenosti z archivace moravských a českých vín? Osobně si zkouším archivovat z bílých jen RR a NG - u těch na debilní fázi moc nevěřím, naopak u červených - PN -ano. Bohužel mám, zatím, jen výsledky cca 13 let experimentů. :-)

Datum: 18.01.2016 21:54:35
Od: Gaston
E-mail: jiras585@email.cz

V nemcine existuje publikace „Das Reifeverhalten trockener und halbtrockener Rieslinge in Abhägigkeit von Stil und Qualität“ (takze priblizne: „Vyvoj zrani suchych a polosuchych Ryzllinku v zavislosti na stilistice a kvalite“). Autor se jmenuje Karl Heinz Frackenpohl, do publikace lze nahlednout zde: https://books.google.de/books?id=HpKgsCZgRbwC&pg=PA38&lpg=PA38&dq=reifeverhalten+rieslinge+abh%C3%A4ngigkeit&source=bl&ots=-3QWjrwq29&sig=vWhlxWPFxP_uLruUnjWR4pYop9E&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwjZuJuHmLTKAhVCfA4KHWNCDisQ6AEIMTAB#v=onepage&q=reifeverhalten%20rieslinge%20abh%C3%A4ngigkeit&f=false
Tu knizku vlastnim a cetl jsem ji. Na detaily si nevzpominam, ale zhruba takto: Autor (ale I vsichni znalci nemeckych Rieslingu, ktere znam) nepochybuje, ze “debilní faze”, nemecky spravne “Verschlussphase” u Rieslingu existuje. Vztahuje se to ale vice mene na “velke” Rieslingy, nebo rekneme vyrazne nadprumerne Rieslingy od kvalitnich vyrobcu. Autor rozlisuje tri typy Rieslingu: “ovocne” Rieslingy, “vyvazene skolene” a “extreme skolene” Rieslingy. Kazdymu typu techto vin prirazuje vlastni, odlisnou krivku zrani. Dale pojednava o dalsich faktorech jako alcohol, cukr, extract, rocnik atd.
Pokud si to spravne pamatuju, tak autor ma za to, ze cim “extremejsi skoleni”, tim (potencialne) vyraznejsi “Verschlussphase”. V te knizce jsou i ruzne grafy a podobne, urcite to byla zajimava cetba, i kdyz ne uplne uspokujici.
Dodal bych z me vlastni zkusenosti (vztahujicici se v teto souvislosti na nemecke Rieslingy), ze o debilnich fazich nepochybuji, mnohokrat se mi stalo ze totozne vino, ktere se v jednom okamziku zdalo byt “hodne divne” (uzavrene, tupe, nevyrazne, neharmonicke, mdle atd.) se po urcitem casu otevrelo do velke krasy. Dle meho nazoru je jeden z nejdulezitejsich faktou rocnik. 05, 06, 07, 08, 09, 10 atd. Kazdy rocnik se chova docela jinak, a spravne odhadnuti a vymezeni “debilni faze” a pote “otevrene faze” zustava castecne loterie. I kdyz s roustoucimi zkusenostmi jistota roste, tak tech prekvapeni je porad dost.

Datum: 18.01.2016 18:58:13
Od: p.j.
E-mail: pjelen@barrandov.cz

Ještě jsem si vzpomněl, že skvělý časopis Tong věnoval číslo 18 tématu archivace vína. Zalistoval jsem a hned první článek od australského vědce Leigha Francise se zrovna na chemické bázi věnuje tzv. "dumb phase" neboli "podivné fázi" zrání vína. Vysvětluje, to tak, že ty primární ovocité a květové vůně vína jsou většinou estery nebo thioly. Thioly s vůní tropického ovoce jsou extrémně citlivé na kyslík, ovocité estery zase v řádu měsíců maximálně roku dvou rychle hydrolyzují a rozpadají se. Zatímco některé jiné vonné sloučeniny, např. methoxypyraziny jsou extrémně stálé. Čili dumb phase je dle něj mrtvá perioda vína, kdy ovocité a květové vůně silně poklesly až zmizely, do popředí vystupily buď ty methoxypyrazinové vegetální tóny z nedozrálých hroznů nebo kůže/zpocené sedlo (bret - též extrémně stálé) a ještě se nevyvinuly ty správné vůně ležením. Podle něj nejmarkatnější dumb phase je pozorovatelná na australském ryzlinku mezi druhým a pátým rokem, kdy estery zmizely, ale ještě se ležením nevyvinulo dost tzv. wine lactone (vůně citrusů) ani fenylacetaldehydu (med) případně toho kerosenového štychu. Podobně, i když v o něco menší intenzitě, se proměňují i Semillony z fresh ovocitých ve vážnější, mohutněji uleželá vína. Za odrůdy, které se podle něj ležením nezlepšují, jen postupně degradují svou ovocitost, aniž by se vyvíjelo něco lepšího, považuje muškát, tramín, pinot gris a ten typ sauvignonů s tou methoxypyrazinovou zeleností. Uzraje prý pěkně jen ten francouzský sauvignon, kde po odeznění esterů může nastoupit benzenmethanthiol s vůní pazourku/škrtátka/minerality. Chardonnay, které zraje na kalech je složité a stále předmětem výzkumu. U červených vystupuje zráním to, co bylo estery prvotně zamaskováno (bret, zelené tóny, dřevo...) s tím, že hlavní změny probíhají dalším zráním spíš ve struktuře tříslovin. Ovšem jen použijí-li se uzávěry s částečným prostupem vzduchu, screw cap víno jen zakonzervuje v té ovocité fázi, což může být u běžných vín mnoha odrůd vzhledem k výše popsanému spíš chtěné a žádané.

Datum: 18.01.2016 17:02:27
Od: p.j.
E-mail: pjelen@barrandov.cz

Já sám k tématu "debilní fáze" asi moc neřeknu, protože studium tohoto fenoménu vyžaduje kupovat od každého vína aspoň karton a otevírat lahve v různých fázích. Na to nemám dost financí, takže od všeho si můžu dovolit jen jednu lahev a tu pak otevřít v čas doporučený vinařem nebo encyklopediemi. Jedinou výjimkou bylo kdysi šest lahví Ch. Chasse-Spleen 2004, které jsem otevíral v rozmezí asi tří až jedenácti let. Řekl bych, že tam uzavřená fáze nebyla, kvalita vína by se nechala vynést do velmi málo strmě rostoucí i klesající paraboly. Ostatní vína jsem vždy v předepsaný čas načal, přesně v 50% jsem zajásal, že to bylo ono, v druhé polovině archivovaných vzorků se dostavilo zklamání - a tam jsem měl na vybranou: buď jsem si to uzavřel, že jsem sedl na lep sladkým řečem a vinařství případně ročník ve skutečnosti nestojí za tu skvělou pověst...anebo (když jsem se zdráhal uvěřit, že by zrovna tenhle vinař něco zbabral) jsem to prostě musel svést na "tu debilní fázi", čili, že kdybych víno otevřel za pár let později, určitě by bývalo bylo lepší :-) Díval jsem se do encyklopedií, tam o tom překvapivě není nic, jen tu fázi, kdy je to ještě škoda otevřít, protože třísloviny se ještě nesrovnaly do komplexní mnohovrstevnatosti, nazývají svorně "infanticide". Akorát Jasper Morris MW radí pravidlo, které mu předal nějaký známý z Oxfordu: Když s načatou lahví nejste spokojeni, a přesto vinařství důvěřujete, pak další lahev z kartonu nenačínejte dříve jak za rok za dva. Ale třeba když pozorně čtete degustační poznámky Cliva Coatese, který vlastně celý svůj profesionální i důchodový život otevírá od každého burgundského ročníku velkou sadu vzorků po pěti a téměř stejnou i po deseti letech a vydává o tom reporty, aby sběratelům usnadnil nalezení optima pro otevření, tak tam nenajdete poznámky typu: "teď chutná fakt hrozně, ale za pět let bude skvělé", on tam má buď "už je na sestupu, vypijte rychle" nebo "tak tohle je fakt zklamání, vypijte rychle" nebo "jo, tohle vypadá fakt slibně, načněte až za pět let". Jak vidno, on s vyléčením se z debilní fáze moc dopředu nepočítá a když mu něco nechutná, radši to z archivu rychle vyřazuje. Těžko říct, jestli je častěji správnější Morrisův oxfordský optimismus nebo Coatesův pesimismus. Ale teď si vzpomínám, že uzavřenou fázi vývoje jsem minimálně na dvou degustacích slyšel vyprávět, jednou se to týkalo pinotu (ale nevzpomenu si, kdo to přednášel, nějaký cizinec), jednou velkých moselských ryzlinků (prý neotevírat mezi pátým a desátým rokem) a to říkal jeden z předních českých someliérů.

VIRTUÁLNÍ SKLÍPEK

PŘIHLÁSIT SE K ODBĔRU NOVINEK

PŘIHLÁSIT SE K CHATU


Datum:	19.01.2016 10:53:43
Od:	PepaK
E-mail:	josef.kotik@centrum.cz
Dík autorovi i diskutujícím za spoustu informací. Podělí se někdo o zkušenosti z archivace moravských a českých vín? Osobně si zkouším archivovat z bílých jen RR a NG - u těch na debilní fázi moc nevěřím, naopak u červených - PN -ano. Bohužel mám, zatím, jen výsledky cca 13 let experimentů. :-)

Datum:	18.01.2016 21:54:35
Od:	Gaston
E-mail:	jiras585@email.cz
V nemcine existuje publikace „Das Reifeverhalten trockener und halbtrockener Rieslinge in Abhägigkeit von Stil und Qualität“ (takze priblizne: „Vyvoj zrani suchych a polosuchych Ryzllinku v zavislosti na stilistice a kvalite“). Autor se jmenuje Karl Heinz Frackenpohl, do publikace lze nahlednout zde: https://books.google.de/books?id=HpKgsCZgRbwC&pg=PA38&lpg=PA38&dq=reifeverhalten+rieslinge+abh%C3%A4ngigkeit&source=bl&ots=-3QWjrwq29&sig=vWhlxWPFxP_uLruUnjWR4pYop9E&hl=de&sa=X&ved=0ahUKEwjZuJuHmLTKAhVCfA4KHWNCDisQ6AEIMTAB#v=onepage&q=reifeverhalten%20rieslinge%20abh%C3%A4ngigkeit&f=false Tu knizku vlastnim a cetl jsem ji. Na detaily si nevzpominam, ale zhruba takto: Autor (ale I vsichni znalci nemeckych Rieslingu, ktere znam) nepochybuje, ze “debilní faze”, nemecky spravne “Verschlussphase” u Rieslingu existuje. Vztahuje se to ale vice mene na “velke” Rieslingy, nebo rekneme vyrazne nadprumerne Rieslingy od kvalitnich vyrobcu. Autor rozlisuje tri typy Rieslingu: “ovocne” Rieslingy, “vyvazene skolene” a “extreme skolene” Rieslingy. Kazdymu typu techto vin prirazuje vlastni, odlisnou krivku zrani. Dale pojednava o dalsich faktorech jako alcohol, cukr, extract, rocnik atd. Pokud si to spravne pamatuju, tak autor ma za to, ze cim “extremejsi skoleni”, tim (potencialne) vyraznejsi “Verschlussphase”. V te knizce jsou i ruzne grafy a podobne, urcite to byla zajimava cetba, i kdyz ne uplne uspokujici. Dodal bych z me vlastni zkusenosti (vztahujicici se v teto souvislosti na nemecke Rieslingy), ze o debilnich fazich nepochybuji, mnohokrat se mi stalo ze totozne vino, ktere se v jednom okamziku zdalo byt “hodne divne” (uzavrene, tupe, nevyrazne, neharmonicke, mdle atd.) se po urcitem casu otevrelo do velke krasy. Dle meho nazoru je jeden z nejdulezitejsich faktou rocnik. 05, 06, 07, 08, 09, 10 atd. Kazdy rocnik se chova docela jinak, a spravne odhadnuti a vymezeni “debilni faze” a pote “otevrene faze” zustava castecne loterie. I kdyz s roustoucimi zkusenostmi jistota roste, tak tech prekvapeni je porad dost.

Datum:	18.01.2016 18:58:13
Od:	p.j.
E-mail:	pjelen@barrandov.cz
Ještě jsem si vzpomněl, že skvělý časopis Tong věnoval číslo 18 tématu archivace vína. Zalistoval jsem a hned první článek od australského vědce Leigha Francise se zrovna na chemické bázi věnuje tzv. "dumb phase" neboli "podivné fázi" zrání vína. Vysvětluje, to tak, že ty primární ovocité a květové vůně vína jsou většinou estery nebo thioly. Thioly s vůní tropického ovoce jsou extrémně citlivé na kyslík, ovocité estery zase v řádu měsíců maximálně roku dvou rychle hydrolyzují a rozpadají se. Zatímco některé jiné vonné sloučeniny, např. methoxypyraziny jsou extrémně stálé. Čili dumb phase je dle něj mrtvá perioda vína, kdy ovocité a květové vůně silně poklesly až zmizely, do popředí vystupily buď ty methoxypyrazinové vegetální tóny z nedozrálých hroznů nebo kůže/zpocené sedlo (bret - též extrémně stálé) a ještě se nevyvinuly ty správné vůně ležením. Podle něj nejmarkatnější dumb phase je pozorovatelná na australském ryzlinku mezi druhým a pátým rokem, kdy estery zmizely, ale ještě se ležením nevyvinulo dost tzv. wine lactone (vůně citrusů) ani fenylacetaldehydu (med) případně toho kerosenového štychu. Podobně, i když v o něco menší intenzitě, se proměňují i Semillony z fresh ovocitých ve vážnější, mohutněji uleželá vína. Za odrůdy, které se podle něj ležením nezlepšují, jen postupně degradují svou ovocitost, aniž by se vyvíjelo něco lepšího, považuje muškát, tramín, pinot gris a ten typ sauvignonů s tou methoxypyrazinovou zeleností. Uzraje prý pěkně jen ten francouzský sauvignon, kde po odeznění esterů může nastoupit benzenmethanthiol s vůní pazourku/škrtátka/minerality. Chardonnay, které zraje na kalech je složité a stále předmětem výzkumu. U červených vystupuje zráním to, co bylo estery prvotně zamaskováno (bret, zelené tóny, dřevo...) s tím, že hlavní změny probíhají dalším zráním spíš ve struktuře tříslovin. Ovšem jen použijí-li se uzávěry s částečným prostupem vzduchu, screw cap víno jen zakonzervuje v té ovocité fázi, což může být u běžných vín mnoha odrůd vzhledem k výše popsanému spíš chtěné a žádané.

Datum:	18.01.2016 17:02:27
Od:	p.j.
E-mail:	pjelen@barrandov.cz
Já sám k tématu "debilní fáze" asi moc neřeknu, protože studium tohoto fenoménu vyžaduje kupovat od každého vína aspoň karton a otevírat lahve v různých fázích. Na to nemám dost financí, takže od všeho si můžu dovolit jen jednu lahev a tu pak otevřít v čas doporučený vinařem nebo encyklopediemi. Jedinou výjimkou bylo kdysi šest lahví Ch. Chasse-Spleen 2004, které jsem otevíral v rozmezí asi tří až jedenácti let. Řekl bych, že tam uzavřená fáze nebyla, kvalita vína by se nechala vynést do velmi málo strmě rostoucí i klesající paraboly. Ostatní vína jsem vždy v předepsaný čas načal, přesně v 50% jsem zajásal, že to bylo ono, v druhé polovině archivovaných vzorků se dostavilo zklamání - a tam jsem měl na vybranou: buď jsem si to uzavřel, že jsem sedl na lep sladkým řečem a vinařství případně ročník ve skutečnosti nestojí za tu skvělou pověst...anebo (když jsem se zdráhal uvěřit, že by zrovna tenhle vinař něco zbabral) jsem to prostě musel svést na "tu debilní fázi", čili, že kdybych víno otevřel za pár let později, určitě by bývalo bylo lepší :-) Díval jsem se do encyklopedií, tam o tom překvapivě není nic, jen tu fázi, kdy je to ještě škoda otevřít, protože třísloviny se ještě nesrovnaly do komplexní mnohovrstevnatosti, nazývají svorně "infanticide". Akorát Jasper Morris MW radí pravidlo, které mu předal nějaký známý z Oxfordu: Když s načatou lahví nejste spokojeni, a přesto vinařství důvěřujete, pak další lahev z kartonu nenačínejte dříve jak za rok za dva. Ale třeba když pozorně čtete degustační poznámky Cliva Coatese, který vlastně celý svůj profesionální i důchodový život otevírá od každého burgundského ročníku velkou sadu vzorků po pěti a téměř stejnou i po deseti letech a vydává o tom reporty, aby sběratelům usnadnil nalezení optima pro otevření, tak tam nenajdete poznámky typu: "teď chutná fakt hrozně, ale za pět let bude skvělé", on tam má buď "už je na sestupu, vypijte rychle" nebo "tak tohle je fakt zklamání, vypijte rychle" nebo "jo, tohle vypadá fakt slibně, načněte až za pět let". Jak vidno, on s vyléčením se z debilní fáze moc dopředu nepočítá a když mu něco nechutná, radši to z archivu rychle vyřazuje. Těžko říct, jestli je častěji správnější Morrisův oxfordský optimismus nebo Coatesův pesimismus. Ale teď si vzpomínám, že uzavřenou fázi vývoje jsem minimálně na dvou degustacích slyšel vyprávět, jednou se to týkalo pinotu (ale nevzpomenu si, kdo to přednášel, nějaký cizinec), jednou velkých moselských ryzlinků (prý neotevírat mezi pátým a desátým rokem) a to říkal jeden z předních českých someliérů.

O Víně