O Víně

Degustace vín za přítomnosti vinaře je příležitostí pochlubit se, na co je hrdý, a ideálně zaujmout někoho dalšího, navázat s ním vztah, dostat ho na svou stranu. Strategií existuje více, Moravané sázejí nejvíc na bodrý humor, historky, semtam se někdo pokusí šokovat, všichni se snaží vymezit se a odlišit od "těch ostatních". Bývá zážitkem sledovat ten koncert jemného balancování mezi tím, co vinař chce a nechce na sebe prozradit, zejména když se rozhodí z naučeného konceptu nějakou otázkou nebo když vytuší, že v publiku se skrývají i lidé poněkud mimo jeho cílovou skupinu.

Jirka Šebela mi přijde, že nejde tou cestou někoho lámat na svou stranu, jako jeden z mála vinařů tady má svou konkrétní dlouhodobou představu toho, co chce, jak toho dosáhnout a co nikdy neudělá, a s pokerovým klidem velkého hráče čeká, až to lidem dojde a cílová skupina si ho konečně sama najde. Taky hned po příchodu a úvodní historce s parkováním pravil, že v plánu bylo zdegustovat tři vína ročníku 2012, který možná už má leckdo vyprodaný, ale on teprve začne lahvovat, a pak závěrečný bonus v podobě archivního vzorku - o něm mohli před degustací zájemci elektronicky hlasovat. K jeho zármutku to vyhrál Mille e tre 2009, tedy Sauvignon. Ať se hned přihlásí ti, kdo hlasovali pro tento vzorek, za trest jim bude nalévat jen bílá vína. Takže nakonec raději přichystal bonusů mnohem více, bílých i červených. A jal se vysvětlovat, že sám si nejvíce považuje svých vín červených, zejména z odrůdy Svatovavřinecké, která mnohem více odrážejí terroir svého vzniku. Vína bílá má jenom na hraní, jsou plastičtější a lépe se na nich zkouší různé, zejména sklepní vrtochy vinařovy. A když už bílá, tak Veltlínské červené rané mu přijde zase pro Kounicko vhodnější a typičtější, lépe pro delší zrání stvořené než Sauvignon, který vlastně jen toužil vyzkoušet, protože byl kdysi fascinován víny Didiera Daugeneau. No ale hodně touží si v dohledné době vyzkoušet pracovat ve svých sudech i s Ryzlinkem vlašským původem od Volaříka, či s Veltlínským zeleným z Weinperk, o nichž si, stejně jako já, myslí, že je to zřejmě u nás nejlepší terroir pro tuto odrůdu.

Padl dotaz na to, jak on by charakterizoval terroirovou odlišnost Dolních Kounic. Okamžitě odpověděl, že kdo si našel na Kounice čas, ten ví, a kdo tam nikdy nebyl, tomu to nevysvětlí. Ale v zápětí pomalu s vysvětlováním začal. S popisy podloží, hloubky půdy, odlišnostmi mezi vinicemi v Kounicích i v porovnání třeba s nedalekými Ivančicemi. Dokládal to i konkrétními víny z "bonusů",které tahal jak kouzelník z rukávu naprosto samozřejmě, a které se mezi sebou lišily právě buď vinicí nebo detailem zpracování. Vytasil se i s vlastní sadou ručně foukaných italských skleniček, které mu po vyzkoušení mnoha jiných modelů přišly překvapivě fungující a univerzální. A hned je mezi nás rozhodil na porovnávání. Ano, přesně takového vinaře jsem měl na mysli, že by měla oslavovat nesoutěžní přehlídka Jiná vína: vinaře nadšeného empirickými experimenty, neustálým porovnáváním vlivu něčeho na něco, vinaře, který přesně v momentě, kdy už si myslíte, že ho máte přečteného, vás něčím překvapí. Následoval plynulý tok úvah a zkušeností z vinifikace a zejména z vinohradnícké praxe, jeho polní pokusy s výškou zatravnění, postřiky, fázemi Měsíce, které možná neodhadnu, jak moc byly poutavé pro běžného konzumenta, ale já jakožto mikrovinař jen fascinovaně zíral a zaplňoval papír cennými poznámkami. Asi nedokážu úplně zprostředkovat svými slovy unikátnost toho večera, kdo to nezažil, nepochopí. Obyčejně po posledním vzorku brzo zmizím, bezuzdná zábava s dopíjením mi na degustaci přijde to nejméně zajímavé, ale Jirka si sednul k našemu stolu a pohotově a se vší hloubkou odpovídal na další a další dotazy. Nemohl jsem se odtrhnout a odejít, pořád jsem chytal nové a důležité podněty. Takhle jsem si nějak ve svých nejodvážnějších snech představoval ideální degustaci: pár lidí, rodinně útulno, vinař, který nemlží, necpe do hlavy marketingové plky, popravdě odpoví na každou otázku podle svého nejlepšího vědomí a svědomí takovým způsobem, že to má hloubku, poučení, charisma a zanechá to nějakou nesmazatelnou stopu, nějak nám to změní když ne život, tak alespoň dosavadní nazírání na víno. Takové bylo mé setkání s Nicolasem Joly, s Lalou Bize-Leroy, s Alfredem Tesseronem. A tenhle večer bych směle zařadil jim po boku. Ještě ani teď jsem nevstřebal, jaké štěstí je, že mezi zdejšími vinaři rostou osobnosti tohoto formátu.

A že jsem vůbec nepsal níc o těch vínech? Žádné hvězdičky, body, plnosti, aromatické profily? Joj, to v tomhle případě převedené na písmena nefunguje. Musíte za ním do Kounic, projít vinicema, poslouchat, ochutnat ze sudů i z lahví. Jsou to vína originální, terroirově specifická, bez obvyklé reduktivní tenze, uvolněná, mnohovrstevnátá, měňavá, dlouhá, s potenciálem zrání. To je i moje definice velkého vína. Ale budu rád, když mi to většina neuvěří, na velká vína se hned lepí sběratelé, snobové, bodující žurnalisté, Číňané, padělatelé, aukční síně, překupníci, top gastronomie a v naší kotlině i zlé jazyky a závistivé řeči. To už bych asi patnáctihlavou pohodovou degustaci s ním nezažil. A to bych teda ještě někdy chtěl. Že bych teda přeci jen do těch Kounic zase zajel?