O Víně

Ve dnech 7. až 10. října 2013 jsem se jako tlumočník zúčastnil kratšího vinařského zájezdu do údolí Mosely v Německu. Cestu pořádala jistá zemědělská firma pro své zaměstnance a klienty, a to ve spolupráci s agenturou Axamit Travel (doporučila mě paní Helena Baker, za což jí tímto ještě jednou děkuji).

Jelikož v Encyklopedii jsou k dispozici základní informace o moselské oblasti, potažmo o třídění německých vín atd., budu se věnovat pouze samotnému zájezdu. Celý první a čtvrtý den zabrala cesta tam resp. zpět, takže na vinařský a turistický program zbyly dva dny. Ubytováni jsme byli v městečku Cochem na dolní Mosele. Druhý den dopoledne jsme si prošli jeho historické centrum, které je moc pěkné, a říšský hrad vypínající se nad ním (viz fota).

Odpoledne se jelo do obce Trittenheim, která leží na střední Mosele, vzdušnou čarou asi 20 km severovýchodně od Trevíru. Zde jsme navštívili rodinné vinařství Weingut Heribert Boch (web). Přijali nás sami majitelé, což je Michael Boch a jeho žena Anne, velmi milí a sympatičtí lidé, při nalévání a prodeji pomáhaly i jejich děti Maximilian a Laura, zkrátka byla tam taková příjemná domácí atmosféra :-) . Začali jsme prohlídkou sklepa s nerezovými tanky a většími dřevěnými sudy, což bylo celkem brzy hotové, pak jsme se přesunuli do degustační místnosti, kde Michael Boch během koštování vzorků představil své vinařství podrobněji.

Vinařství se jmenuje podle Michaelova otce, od něhož je Michael převzal v roce 1989, kdy mu bylo teprve 21 let. Vinice se v rodině předávají už po mnoho generací, ale teprve Heribert Boch se zhruba před padesáti lety začal živit vinařením na plný úvazek - předtím bylo pěstování révy a výroba vína pro sedláky jen jednou z mnoha činností (ostatně jako u nás ještě před kolektivizací zemědělství). Bochovi v současné době vlastní 7,5 ha vinic, z nichž hrozny v úplnosti zpracovávají, tzn. žádné neprodávají ani nenakupují. Vinice se nacházejí v blízkém okolí obce, jejich nejlepší tratě Trittenheimer Apotheke a Trittenheimer Altärchen jsou klasické moselské "Steillagen" (tzn. strmé svahy se svažitostí nad 30 %), s břidlicovým podložím a s expozicí k jihozápadu, byť nejsou tak slavné jako třeba viniční tratě v okolí severněji ležících obcí Bernkastel, Erden, Ürzig atd.

Asi 60 % výsadby tvoří Ryzlink, společně 30 % Spätburgunder (Rulandské modré) a Cabernet Sauvignon. Zbytek jsou bílé odrůdy Rivaner (= Müller-Thurgau), Kerner, Chardonnay a Bacchus, z nichž dělají hlavně základní vína plněná do litrových lahví. Průměrný věk keřů je 20-25 let, hustota výsadby 6000 hlav/ha. Mají ale i malou parcelu (0,2 ha) pravokořenného Ryzlinku, což jsou keře asi sto let staré; zde je hustota výsadby 8000 hlav/ha, jak to bylo dříve běžné.

Běžný výnos je kolem 80 hl/ha, ale v dobrých letech i 100 hl/ha, aniž by to prý mělo nějaký negativní vliv na kvalitu vína. V roce 2012 činil výnos jen 50 hl/ha, kdy to přehnali se zelenou sklizní, prováděnou jako obvykle koncem srpna - vzhledem k tehdejšímu počasí se Michaelu Bochovi zdálo, že by mohl být problém se zralostí hroznů, nakonec se ale pesimistický scénář nenaplnil a slunečný podzim umožnil jejich plné dozrání. Prozradil nám ještě další způsob, jakým redukuje velikost příští úrody: v době kvetení provádí částečné odlistění na sluneční straně keřů, čímž prý "réva dostane signál, že léto bude slunné a horké", takže procento květů, z nichž se nakonec stanou bobule, je ještě nižší než obvykle. Hrozny jsou tím pádem o něco "řidší", tzn. bobule nejsou tak těsně u sebe, čímž také lépe odolávají plísním.

Sklizeň se snaží oddálit, co to jen jde, většinou sklízí koncem října, ale např. v roce 2010, kdy měly hrozny abnormálně vysoký obsah kyselin (což platilo pro většinu Německa), sklízeli až v první polovině listopadu (díky tomu nemuseli odkyselovat mošt, což bylo jinak v onom roce naprosto běžné; jen u některých Ryzlinků provedli jablečno-mléčné kvašení). Vinobraní probíhá tak, že nejprve provedou dva "negativní" sběry, kdy odstraní veškeré poškozené a nahnilé hrozny (a vyvezou je někam mimo vinohrad, aby se z nich nešířily plísně). Během třetího sběru sklízí vše, co na keřích zůstalo, a teprve tyto hrozny putují do sklepa.

Po odstopkování bílé hrozny macerují asi 4-8 hodin a pak lisují. Při kvašení, které probíhá v nerezových tancích, využívají pouze autochtonní kvasinky, teplotu udržují u bílých vín na 12-14ºC, u červených o málo vyšší. Školení probíhá u bílých vín pouze v nerezu, na jemných kalech (ale bez promíchávání), červená vína jsou školena ve velkých dřevěných sudech o objemu 20 hl. Mimochodem kromě suchých červených vín vyrábí i jedno víno polosuché a jedno polosladké (v obou případech jde o Rulandu modrou), což je z našeho moravského pohledu dost zvláštní, nicméně v Německu se taková vína vyrábějí celkem běžně, zjevně zde po nich existuje poptávka.

Michael Boch se podle svých slov snaží vyrábět svěží a ovocitá vína, která nejsou určena k dlouhé archivaci, suchá (bílá i červená) doporučuje vypít do čtyř pěti let, vína s vyšším zbytkovým cukrem vydrží o něco déle. Láhve standardně uzavírá pomocí Vino-Lok, protože mu tento typ uzávěru zkrátka "pocitově" více vyhovuje než šroubový uzávěr, který je dnes na Mosele a vůbec v celém Německu všeobecně rozšířený. A to i přes vyšší cenu, neboť Vino-Lok stojí cca 0,5 €, zatímco šroubový uzávěr jen třetinu této částky. U levnějších bílých vín používá Nomacorc, u všech červených vín klasický korek. Asi 60 % své produkce prodá přímo ve vinařství, jinak v rámci Německa dodává už jen do několika hotelů. Zbylých asi 40 % představuje export, a to do EU (vč. ČR) i do zámoří (USA, Japonsko).

K zatřídění svých vín Michael Boch poznamenal, že přívlastky v posledních letech pomalu ztrácejí na významu, hlavně u suchých a polosuchých vín, neboť cukernatost odpovídající přívlastkům "Kabinett" a "Spätlese" je dnes zcela běžným standardem. Proto je on osobně uvádí jen u těch bílých vín, která pocházejí z "lepších" viničních tratí Apotheke a Altärchen. Naopak u vín z obyčejnějších (tzn. ne tak strmých) vinic tyto přívlastky na láhve nepíše, i když hrozny příslušné cukernatosti dosahují taktéž. U červených vín nedeklaruje přívlastky vůbec (což je ostatně všeobecná zvyklost, v Německu jsou přívlastky historicky spojeny jen s bílými víny).

Degustace zahrnovala celkem osm vzorků, všechny až na poslední z ročníku 2012. První byl Riesling Secco feinherb, tedy polosuchý Ryzlink sycený CO₂ (21,5 g/l zbytkového cukru), 5,9 €. Nic sofistikovaného, ale příjemné a osvěžující víno, ideální jako aperitiv nebo na pití "na letní terasu". Osobně "bubliny" prakticky nepiju, ale toto mi překvapivě docela sedlo. Jako druhý vzorek šlo Blauer Spätburgunder Blanc de noir trocken, tedy bílé suché víno z hroznů Rulandského modrého. S víny tohoto typu mám minimální zkušenost, ale toto bylo pěkně šťavnaté, harmonické, s delší dochutí, skvěle pitelné, při ceně 5,4 € výborný poměr cena/výkon. Následovaly dva Ryzlinky z trati Trittenheimer Apotheke, a to Spätlese trocken (7,4 €) a Kabinett halbtrocken (5,6 €): první byl velmi dobré ovocité víno, s delší dochutí, jenom chybí nějaký ten "x-faktor" navíc; ke druhému rýňáku bohužel poznámky nemám.

Následovala tři vína z trati Trittenheimer Altärchen. Chardonnay feinherb bylo příjemné a skvěle pitelné, zbytkový cukr (15,2 g/l) je sice poznat, ale nijak neruší. Jediné červené víno z celé degustace, Blauer Spätburgunder trocken, bylo pěkné, středně plné, sice žádné "velké víno", ale cena 5,9 € kvalitě více než odpovídá. Celou sérii uzavřela dvě vína s vyšším zbytkovým cukrem. Riesling Kabinett nenese nějaké další označení, i když při obsahu cukru 43,3 g/l by teoreticky mělo být deklarováno jako "lieblich" (= polosladké). Opět ovocité a šťavnaté víno, osobně bych tolik cukru netipoval, protože je vyvážen dostatkem kyselin (7,6 g/l), rozhodně nepůsobí ulepeně. Takový spíše "líbivý" styl, osobně mám trochu potíže s uplatněním těchto vín, která nejsou "ani ryba ani rak" (tedy ani vyloženě slaďák, ani suché víno k jídlu). Závěr obstaral Riesling Spätlese*** 2011 z trati Trittenheimer Apotheke: moc pěkný, voňavý, plnější, s delší dochutí, ale chuťově opět spíše polosladký rýňák (cukr 90 g/l), na můj vkus by mohl být ještě sladší, zkrátka ani toto není žádné Sauternes :-) . S cenou 8,9 € šlo o nejdražší víno degustace.

Celkově to byla moc pěkná kolekce, vína jsou čistě udělaná a technologicky zcela bezvadná, díky velmi rozumným cenám jde o ideální vína na běžnější pití. Fajnšmekr asi namítne, že většině vín chybí nějaká větší komplexita, ale všechno najednou asi člověk mít nemůže.

Během degustace jsme probrali - kromě výše zmíněných skutečností - i spoustu dalších věcí, neboť Michael zodpověděl četné dotazy, někdy poměrně kuriózní (např. "jak stanovujete ceny svých vín?"). Zastavím se už jen u jedné věci, a to u cen vinic. V okolí Trittenheimu ceny vinohradů výrazně kolísají, pohybují se v širokém rozmezí 3-40 €/m². Cena je tím vyšší, čím blíže od řeky Mosely daná parcela leží, čím je svažitější a její půda kamenitější; klíčový vliv má samozřejmě expozice svahu, za ideální je dnes považována orientace k jihozápadu (podle Michaela Boche mohou mít vinice obrácené přímo k jihu už určité problémy se suchem). Naopak svahy obrácené k severu jsou dnes k mání prakticky zdarma a od jejich obdělávání se čím dál více upouští.

Celkově to byla moc příjemná návštěva, při víně a družném hovoru uplynuly tři hodiny jako nic. Vína možná nepatří k absolutní moselské špičce, ale atmosféra a "informační hodnota" byly - přinejmenším z mého pohledu - nejlepší z celého zájezdu.