O Víně

Ve dnech 12. až 19. května 2012 jsem se zúčastnil poznávacího zájezdu za vinařstvím v Německu, který jsem měl také tu čest spoluorganizovat. Účastníky byli hlavně vinaři a milovníci vína z Velkých Pavlovic, Bořetic a dalších jihomoravských obcí. Navštívili jsme celkem 11 vinařství v celkem pěti německých vinařských oblastech, po jednom v oblastech Franken, Rheingau a Pfalz, po dvou v oblasti Mittelrhein; těžištěm zájezdu byly oblasti Mosel a Rheinhessen vždy se třemi návštěvami vinařství. Jelikož v Encyklopedii na tomto webu najdete rozšířený výklad o německém vinařství a o jednotlivých oblastech, soustředím se na popis navštívených podniků a poté na obecnější dojmy z cesty. Moje degustační poznámky jsou dost stručné, navíc nejsem žádný odborník na bílá vína, proto je berte s rezervou. Vlastní fotky z cesty bohužel nemám, musíte se spokojit jen s těmi několika, co se mi podařilo stáhnout z internetu. Teď již k jednotlivým vinařstvím.

První zastávka byla ve vinařské oblasti Franken (Franky). Přímo uprostřed malebného středověkého městečka Iphofen se nachází Weingut Hans Wirsching (web). Sídlí v pěkném starém domě, který je uvnitř podstatně rozsáhlejší, než to vypadá zvenku: uprostřed je zastřešená dvorana, kolem níž se nachází několik degustačních místností pro větší skupiny i „degustační kouty" pro pár lidí. Na přímý prodej a kontakt se zákazníky kladou velký důraz, za víkend se jich zde běžně „otočí" i dvě stovky. Pod domem se rozkládají starobylé sklepy, které dnes slouží už jen k ležení vína: jsou zde velké dřevěné sudy na „lepší" bílá vína a barikové sudy obsahující Spätburgunder (Rulandské modré) a matolinovici; dále také samostatná místnost zvaná „Schatzkammer" („pokladnice"), sloužící k uložení drahých archivních vín. Vlastní technologický provoz je situován mimo město, neboť vinařství má takřka 80 ha vinic, čímž patří k největším (a také k nejrespektovanějším) v oblasti Franken. Více jak polovinu plochy zabírají Sylván a Ryzlink, kromě toho pěstují ještě 6 dalších bílých odrůd a 3 modré. Provázel nás enolog Armin Huth, velmi sympatický a srdečný pán. Degustace zahrnovala 7 vín, z nichž mě nejvíce zaujal Iphöfer Kronsberg Silvaner Kabinett 2011 trocken (vyvážený suchý Sylván s pěkným tělem, za slušnou cenu 7,5 €) a Riesling Alte Reben Spätlese trocken 2010 z polohy Iphöfer Julius-Echter-Berg, která má status „Erste Lage", suchý Ryzlink se zajímavou komplexní vůní, plným tělem a říznou kyselinkou (13,5 €). Když jsem se nevinně zeptal, jak dlouho mohou jejich Ryzlinky zrát, pan enolog záhy přiběhl s lahví téhož vína ročníku 2002, aby to „demonstroval naživo". Vůně byla opět velmi komplexní, již zřetelně naleželá, s takovou jakoby lehce oxidativní linkou, jako mají třeba některá suchá tokajská vína, celkově ne úplně můj styl. Ze stejné polohy jsme ochutnali ještě sladké víno z odrůdy Rieslaner (s přívlastkem Auslese, roč. 2009), kde je 90 g/l zbytkového cukru dostatečně vyváženo kyselinami, takže nepůsobí nijak ulepeně; osobně bych uvítal, kdyby cukru bylo více. Lidem se líbilo ještě Scheurebe Kabinett trocken 2011, svěží čisté víno s vůní po čerstvém hroznu, ale na mě jsou takové vůně až moc „líbivé" a „prvoplánové". Další vína komentuje třeba Tomáš na svém vinném blogu (v tomto a podobných případech uvádím jen odkazy, které mě spontánně napadly jako první, český internet jsem nijak podrobněji neprohledával).

Další den jsme se přesunuli do údolí Mosely, kde jsme jako první navštívili středověké město Bernkastel-Kues, hlavní centrum vinařství na střední Mosele. Nejhezčí je městská část Bernkastel s křivolakými uličkami a starou zástavbou, kde v každém třetím době je vinařství, vinotéka nebo restaurace či vinárna. Bezprostředně nad posledními domy se vypíná prudký svah s vůbec nejslavnější německou vinicí - Bernkasteler Doctor. Jenom vyšplhat se nahoru je bez nadsázky sportovní výkon, natož vinici obdělávat. Keře zde mají ještě prastaré vedení „na hlavu", přičemž tažně jsou ohnuty a uvázány do tvaru srdce (viz kresbu či foto). Jelikož byla neděle, na programu nebyl žádný vinařský podnik, ale vinotéka nacházející se v areálu pozdněgotického špitálu St. Nikolaus, což je nejvýznamnější historická památka ve městě. Úkolem této Mosel Vinothek (web) je představovat veřejnosti a turistům široký a reprezentativní výběr kvalitních moselských vín. Podle jejich informací vína vybírá odborná porota, takže jde zhruba o obdobu našeho valtického Salonu. Zaplatíte vstupné 15 € a můžete jít degustovat, doba není nijak omezena. Ve volném výběru je přes 150 vín, v drtivé většině samozřejmě Ryzlinku, ale zastoupeny jsou i jiné místní bílé odrůdy a pár růžových a červených vín. Každému je věnován jeden box s informační tabulí o víně a jeho výrobci, z boxu si lze rovnou brát lahve do nákupního košíku; ceny jsou prakticky stejné jako přímo u vinařů. Ve válcovitých chladicích boxech jsou otevřené lahve, z nichž si degustující volně nalévají. Někteří účastníci našeho zájezdu zde strávili několik hodin, přičemž stačili prochutnat všech 55 suchých a valnou většinu ze 40 polosuchých bílých vín. Osobně takovou výdrž nemám, takže jsem ochutnal podstatně menší počet předem vytipovaných vín. Nejvíce mě zaujaly polosuché Ryzlinky od Weingut Kees-Kieren (Graacher Domprobst Spätlese 2011), Weingut Freiherr von Schleinitz (Koberner Weissenberg Spätlese 2009) a Weingut Dr. Pauly-Bergweiler (Erdener Treppchen Qualitätswein 2008). Poslední dvě vína jsou parádní rýňáky s výraznou petrolejovou vůní, s jakou jsme se později během naší cesty už nesetkali (ve vinařstvích jsme ochutnávali takřka výhradně mladá vína). Značným překvapením pro mě byly Ryzlinky s přívlastkem výběr z hroznů (Auslese) 2010: přestože se u některých zbytkový cukr pohybuje kolem 120 g/l, v chuti nijak extra sladké nejsou, cukry kompenzuje velmi výrazná kyselina (i kolem 11 g/l), která doslova dělá povlak na zubech. Na ještě sladší vína z časových důvodů již nedošlo - mimo volný výběr je zde k dispozici dalších asi 40 vín od Auslese výše, zřejmě na vyžádání nebo za extra poplatek (to už jsme nezkoumali).

Nazítří jsme začali s návštěvami vinařství v moselské oblasti. Jako první bylo na programu Weingut Karlsmühle (web) v obci Mertesdorf, která se nachází nedaleko od Trevíru v údolí říčky Ruwer (také díky ní se ještě donedávna celá oblast nazývala Mosel-Saar-Ruwer). Jde o vinařství se 12 ha vinic, situovaných výhradně na prudkých břidlicových svazích v okolí obce. Majitel Peter Geiben nám také jednu takovou vinici ukázal. Řádky jsou orientovány po spádnici, používá se běžné střední vedení s dřevěnými sloupky atd. a řez na dva tažně (toto dnes v údolí Mosely zcela převažuje). Na některých sloupcích jsou umístěny reflexní značky pro vrtulník, který obstarává postřiky. Jedinou další mechanizací je zde „Seilzug", jakýsi pojízdný naviják, který se umístí na horní okraj vinice a který na ocelovém laně táhne nahoru např. pluh (toto zařízení jsme sice neviděli, ale jistě půjde o něco velmi podobného jako bazmek na fotografii níže). Půda ve vinice je vlastně zvětralá břidlice smíchaná s trochou hlíny a humusu. Na povrchu leží větší či menší kousky břidlice, po nichž dešťová voda steče (popř. se částečně vsákne), takže s erozí zde prý nejsou výraznější problémy.

Asi 90 % výsadby zabírá Ryzlink, proto se naše degustace celkem pochopitelně soustředila na něj. Ze suchých zaujal Lorenzhöfer Riesling 2011 ze starých keřů, s výraznou ovocito-medovou vůní, středně plným tělem a říznou kyselinou. Kaseler Timpert Spätlese 2011 feinherb je o něco tělnatější díky zbytkovému cukru (15 g/l), ovšem kyselin má také více než dost, ještě potřebuje čas. Lorenzhöfer Riesling Spätlese 2003 je krásně zestárlý rýňák s lehce petrolejovou vůní, v chuti je znát určitý zbytkový cukr, ale 65 g/l bych netipoval ani náhodou; velmi slušné víno s dlouhou dochutí - a za dobrou cenu (10 €).

Jeden z vrcholů celé cesty představovalo malé vinařství Riesling-Manufaktur Rebenhof (web). Nachází se na okraji známé vinařské obce Ürzig, budova vinařství je taková modernistická „kostka". Vinařství produkuje pouze Ryzlink, mají asi 6 ha vlastních vinic situovaných hlavně ve slavné trati Ürziger Würzgarten (to je ta, nad níž má vést kontroverzní most přes Moselu). Odebírají i hrozny z dalších několika hektarů od spřátelených vinohradníků, které přesně úkolují, jak mají při pěstování postupovat; z těchto hroznů vyrábějí levnější vína na běžné pití a sekty. Majitel Johannes Schmitz je srdečný a otevřený člověk, vinař-nadšenec a perfekcionista, vášnivý diskutér. Jeho specialitou jsou výsadby staré 60 až 120 let, v nichž značný podíl tvoří ještě pravokořenná réva, tzn. nenaroubovaná na americké podnože. Mšičky révokazu se nijak nebojí, podle vlastních slov se předtím, než si pořídil vlastní vinařství, živil množením pravokořenných sazenic. Tvrdí, že dnes mšička nepředstavuje již takové nebezpečí jako ve 2. polovině 19. století - zatímco tehdy se vyvíjelo a škodilo hlavně to vývojové stadium mšičky, které žije na kořenech („Wurzellaus") a množí se nepohlavně, dnes se ve větší míře vyvíjejí stádia žijící nad zemí a množící se pohlavně, která již pro révu nejsou tak nebezpečná (snad jsem to moc nezkomolil).

Degustace se díky intenzivní diskuzi o kvasinkách, filtrech, šroubových uzávěrech a mnoha jiných věcech natáhla výrazně přes dvě hodiny. Představil nám 11 Ryzlinků z ročníků 2010 a 2011, od šťavnatých kabinetů po komplexní pozdní sběry ze starých keřů („Alte Reben"). Jsou to krásná, bezvadně udělaná a krystalicky čistá vína se značným archivačním potenciálem. Milovníkům moselských vín mohu toto vinařství s klidným svědomím doporučit, i vzhledem k cenám, které nepřekračují 13,5 € za sedmičku (když odhlédneme od sladkých Auslesen apod.).

Weingut Markus Molitor (web) jistě není nutné znalcům představovat: se 38 ha vinic jde o jedno z největších vinařství v údolí Mosely, které vyváží do celého světa a vlastní parcely v těch nejslavnějších moselských vinařských tratích. Sídlo firmy ve Wehlen bohužel prochází rekonstrukcí a ve zbylých prostorách se zrovna lahvovalo, takže sklepy jsme neviděli a museli jsme se spokojit s degustací, která se konala v Rachtig, kde jsou jen jakési skladové prostory. Dostál nás na starost „export manager" arabského původu, který je sice milý člověk, rozený vypravěč a „šoumen", ale jinak jsme se vedle různých historek, marketingových frází a chvalozpěvů na majitele vinařství Markuse Molitora dozvěděli jen málo konkrétního.

Degustace zahrnovala 8 Ryzlinků, až na jednu výjimku z ročníků 2007 až 2010. Ze suchých se mi líbil Graacher Domprobst Kabinett 2007 z pravokořenných starých keřů (až 120 let), 6 měsíců v novém bariku (!) - krásně živé víno s plnějším tělem, barik je výborně zakomponován. Erdener Treppchen Spätlese 2009, školený 3 měsíce na kvasnicích, má také pěkné tělo s příjemnou hořčinkou a dlouhou harmonickou dochutí. Polosuchá vína z ročníku 2010 se neodvažuji nějak detailně hodnotit, bylo cítit, že jsou stále velmi mladá a potřebují čas. „Jiná liga" (alespoň pro mě) bylo Bernkasteler Badstube Spätlese 2003 feinherb (Edition 3), pěkně zestárlý a komplexní rýňák s lehce petrolejovou vůní, paráda. Zeltinger Sonnenuhr Spätlese 2009 měl ve vůni jakýsi podivný tón (připomínající sirovodík či co, někdo by možná řekl jen „zaprděnost"), který později částečně vyvanul, plnější harmonickou chuť s lehce patrným zbytkovým cukrem (25 g/l), také ještě musí ležet. Ceny nejsou vyloženě lidové, všechna degustovaná vína se pohybují v rozmezí 11-17 € (Auslesen atd. s vyšším zbytkovým cukrem jsou pochopitelně ještě mnohem dražší, klidně i řádově).

Pak už nastal čas přesunout se do další vinařské oblasti, do středního Porýní. Cestou jsme se ještě mohli pokochat pohledem na údolí Mosely. Je to fascinující krajina, řeka se za posledních několik miliónů let hluboce zakousla do břidlicového skalního masívu a při tom vytvořila obrovské meandry. Všude, kam až oko dohlédne, jsou jen vinice, pokrývají každý vhodnější kousek povrchu více či méně prudkých svahů údolí, jen stráně obrácené přímo k severu jsou někdy porostlé lesem (viz foto). Vesnice a městečka mají domy natěsnané blízko u sebe, aby se neplýtvalo drahocenným prostorem. Na některých vinicích jsou vidět kolejnice od jakési „zubačky" - dopravního prostředku nazývaného „Monorackbahn". Kolejnice, která kopíruje povrch svahu po spádnici, je na spodní straně opatřena zuby. Díky nim může po kolejnici jezdit vozidlo, které se skládá z motoru, sedátka pro řidiče a plošiny pro dopravu nákladu (viz foto).

Údolí středního Rýna (Mittelrhein) je sice také vyhloubeno do břidlicového pohoří, ale jinak má krajina trochu jiný ráz. Rýn zde teče skoro přímo, jen s minimem výraznějších zákrut. Vinic je zde podstatně méně (asi 460 ha oproti 9000 ha v údolí Mosely), jsou to jen relativně malé plochy umístěné na ideálně orientovaných svazích, mezi nimi jsou dlouhé úseky pokryté jen lesem nebo křovinami (někde je poznat, že jde o bývalé viniční tratě, které byly opuštěny a zarostly vegetací). Vinice zde jinde než na prudkých svazích nebo na drobných teráskách mezi skalními útesy nenajdete.

V této oblasti byla na programu dvě vinařství. Jako první jsme navštívili Weingut Matthias Müller (web), které sídlí uprostřed obce Spay. Je to jen větší dům, ve kterém bydlí vinař s rodinou, v zadním traktu jsou nově postavené a pěkně „vydesignované" degustační prostory, vlastní provoz je ukrytý ve sklepech pod domem. K vinařství patří 14 ha vinic v okolí Spay, hlavně v trati Bopparder Hamm (u níž se ještě rozlišují dílčí polohy). Ryzlink zabírá 90 % plochy, zbytek tvoří Rulandské šedé a modré. Majitel Matthias Müller je příjemný a skromně vystupující člověk, který zůstává spíše v pozadí a nechává promlouvat hlavně svoje vína. Asi málokdo by tipoval, že tento pán patří k elitě německých vinařů, např. nedávno byl vlivnou ročenkou Gault Millau zvolen německým „vinařem roku".

Ochutnali jsme celkem sedm Ryzlinků. Suchá a polosuchá vína z nedávno nalahvovaného ročníku 2011, většinou z trati Bopparder Hamm (Ohlenberg a Mandelstein), mě zcela nadchla - jsou čistá, šťavnatá, s pěkným tělem a delší dochutí, již teď dobře sladěná, ale mají nesporný potenciál k dalšímu zlepšení. Díky poctivým kyselinám není ani u polosuchých vín výrazněji znát zbytkový cukr (15 g/l), sám bych tipoval mnohem méně. Ceny těchto vín jsou - vzhledem k jejich kvalitě a také náročnosti obdělávání strmých svahů - směšně nízké (5,5 až 9 €). Moje nekritické nadšení polevilo až u dvou vín s vyšším zbytkovým cukrem - obě byla totiž z ročníku 2010, pro který je příznačný abnormálně vysoký obsah kyselin. M. Müller byl přitom jediný ze všech námi navštívených vinařů, jenž nechal mošt nebo víno z tohoto ročníku bez odkyselení. To vysvětluje, proč je zvláště Bopparder Hamm Spätlese 2010 brutální útok na zubní sklovinu: 13 g/l kyselin naprosto přebíjí jinak nemalý obsah zbytkového cukru (90 g/l). Člověk se může utěšovat jen tím, že podle vinaře by se to mělo za dvacet let srovnat :-) . Podobně i Bopparder Hamm Feuerlay Auslese 2010 zatím působí dost nespojitě, cukr se ani zdaleka neprojevuje tak výrazně, jak by se na základě jeho množství (178 g/l) teoreticky dalo čekat.

Druhou zastávkou ve středním Porýní bylo Weingut Toni Jost (web) v malebném středověkém městečku Bacharach. K vinařství patří 15 ha vinic: 2/3 se nachází v blízkém okolí, mj. se jim postupně podařilo skoupit celou trať Bacharacher Hahn (která má status „Erste Lage"); zbylá 1/3 vinic leží v oblasti Rheingau (v trati Wallufer Walkenberg, kde se smí vyrábět „Erstes Gewächs"). Pěstují hlavně Ryzlink (80 %) a Spätburgunder, tedy Rulandské modré. Jde o rodinné vinařství, kde právě probíhá „generační obměna": vedení se po svém otci Peterovi ujímá mladá Cecilia Jost, která vystudovala enologii na vysoké škole v nedalekém Geisenheimu a nedávno se vrátila z Nového Zélandu, kde nějakou dobu pracovala ve vinařství, jak je to dnes u mladé generace německých vinařů obvyklé. O vinařství píše také dovozce (Vinonaut) na svých stránkách.

Kromě jednoho růžového jsme ochutnávali pouze Ryzlink ze středního Porýní. Ze suchých byl pěkný Devon S Riesling Spätlese trocken 2010: pod tímto názvem chtějí lahvovat vždy víno z té parcely, v němž je v daném ročníku nejvíce cítit mineralita resp. charakter daný břidlicovým podložím. Nominálně polosuchý Bacharacher Riesling Kabinett 2010 feinherb je živé a šťavnaté víno s říznou kyselinou, díky zbytkovému cukru (16 g/l) má plné tělo, „naslepo" bych tipoval víceméně suché víno. Podobný je i Bacharacher Hahn Kabinett 2010, u něhož jsou kyseliny a decentní zbytkový cukr (40 g/l) zatím tak trochu „odtržené od sebe"; potřebuje čas, potenciál tu je. Všechna tato vína stojí přímo u vinaře 7-10 €, z čehož vyplývá velmi dobrý poměr mezi cenou a kvalitou. Několik vín ze starších ročníků komentoval třeba pan Sklenička.