O Víně

Na poslední den našeho pobytu připadla vinařská oblast Montepulciano, která patří k nejstarším a nejznámějším v Toskánsku. Kdo rád čerpá informace "přímo u zdroje", může se podívat na stránky tamního vinařského sdružení Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano. Zde je stručně popsána historie místního vinařství, apelační předpisy, adresy vinařství atd. Základní informace v češtině jsou opět shrnuty v Encyklopedii.

Stejně jako sousední Montalcino patří i Montepulciano ke "komunálním" vinařským oblastem, které se rozkládají na katastru jediné obce. Středem osídlení je malé město Montepulciano, ležící na skalním útesu, který dominanuje okolní krajině; okolo něj je rozptýleno asi 25 osad, většinou jen o několika desítkách domů. V oblasti působí asi 90 samostatných vinařů (lahvujících alespoň část své produkce), dále je zde několik stovek vinohradníků produkujících jen hrozny, které dodávají hlavně do místního vinařského družstva Vecchia Cantina di Montepulciano (to je nejstarší v celém Toskánsku, bylo založeno v roce 1937).

Nejvýznamnější apelací v oblasti je "Vino Nobile di Montepulciano DOCG", v níž je aktuálně registrováno 1300 ha vinic. Takto se označuje pouze červené víno, které musí být min. ze 70 % tvořeno odrůdou Sangiovese (místně nazýváno jako "Prugnolo Gentile"), zbylých 30 % pak mohou být jiné odrůdy v Toskánsku povolené. Školení trvá min. 2 roky, u Riserva 3 roky, a musí proběhnout na území obce. Apelace "Rosso di Montepulciano DOC", která zahrnuje 389 ha vinic, je určena pro mladá červená vína, předepsaná doba školení je 1 rok. Slámové víno má vlastní geografické označení "Vin Santo di Montepulciano DOC".

Jak jsem již předeslal v úvodní anotaci, v této oblasti jsme navštívili dvě vinařství. Obě leží shodou okolností nedaleko od sebe u osady Valiano, která se nachází v malé východní části oblasti, oddělené údolím Valdichiana od jádra montepulcianské oblasti (viz mapku). První v pořadí bylo vinařství Fattoria di Palazzo Vecchio (web). Vybral jsem ho na základě pozitivní zkušenosti z brněnské degustace toskánských vín, kterou uspořádal Vladimír Misterka alias pan Sklenička vloni v říjnu (viz stručnou zprávu na jeho blogu), z jejich Vino Nobile di Montepulciano Riserva 2006 a Terrarossa 2007 jsem byl tehdy úplně nadšený.

Fattoria di Palazzo Vecchio je taková správně omšelá venkovská usedlost, stojící na kopečku nad údolím Valdichiana, je odtud pěkný výhled na všechny strany. Jde o statek starý několik století, mj. patřil nějakému klášteru, také sloužil jako celnice, neboť právě tudy probíhala hranice mezi Toskánskem a papežským státem. V 50. letech 20. století statek koupila rodina Zorzi, dnešní majitelé jsou Marco Sbernadori a Maria Alessandra Zorzi - z nich jsme během návštěvy viděli jen starého pána, který se tam letmo mihl, jinak se nám věnovali jejich děti Luca a Maria Luisa, kterým může být kolem třiceti. Luca sice studoval enologii, ale oba se věnují spíše "okrajovým" věcem jako marketing apod., zatímco většinu prací ve vinicích a ve sklepě vykonávají zaměstnanci. K nim patří i Federica Riboldi, která nás také provázela a podala nám výklad o vinařství.

Jak je v Toskánsku obvyklé, ke statku patří asi 80 ha pozemků, z nichž vinice tvoří 28 ha, zbytek je orná půda, olivové sady a kousek lesa. Většina vinic se nachází v oblasti Montepulciano, 5 ha spadá do sousední apelace Cortona DOC (viz příslušné heslo v Encyklopedii). Pěstují hlavně modré odrůdy, mezi nimiž pochopitelně dominuje Sangiovese; jen asi 2 % plochy vinic zabírají bílé odrůdy Trebbiano, Malvasia a Grechetto určené na výrobu slámového vína Vin Santo.

Ačkoliv předchozí slova o majitelích by mohla budit dojem, že jde o nějakou "high society", ve skutečnosti statek neprodukuje nějaké enormní zisky. Pokud jde o vinařství, nejstarší vinice sice pocházejí už z 50. let, ale víno z nich bylo dlouho určeno pouze pro vlastní spotřebu. Marco Sbernadori se vinařstvím začal seriózně zabývat až kolem roku 1980, první Vino Nobile určené k prodeji bylo hotové o deset let později. Dodnes vlastními silami vinifikují jen hrozny z 8 ha vinic, zbytek hroznů musí vozit na zpracování do družstva Vecchia Cantina di Montepulciano. Důvodem je nedostatečná kapacita jejich vlastního sklepa, což jsou tři čtyři menší sklepní místnosti pod hlavní budovou statku (viz foto). Na rozšíření sklepa nemají potřebné finance, také by šlo o dost náročnou stavební operaci, neboť dům nemá moc dobrou statiku. Proto chtějí stávající rozsah vinařství zachovat, více rozvíjet plánují hlavně agroturistiku, s níž nejsou spojeny tak vysoké investice.

Vlastními silami vinifikují především Vino Nobile. V této souvislosti mě zaujala tabulka označující obsah jednoho z velkých dřevěných sudů o objemu 30 hl, která je příznačná pro italské nazírání na apelace a označování vína obecně. Na tabulce (viz šestý obrázek) je křídou napsáno "Rosso 2010 atto a divenire Nobile", což znamená "Rosso (di Montepulciano) 2010, z něhož se stane Vino Nobile". Našinec si může říct, že je to příliš komplikovaná hra se slovy, proč prostě nenapíšou "Vino Nobile"? Takto se ale víno může označovat až tehdy, co prošlo předepsanou dobou školení, analytickým rozborem, organoleptickým posouzením a nalahvováním; dokud toto vše neproběhlo, jde o pouhé "Rosso di Montepulciano". A nejde jen o oficiální označování "pro veřejnost", ale - jak je vidět zde - i o označení sudů ve sklepě, které "skoro nikdo neuvidí", a tudíž by teoreticky mohlo být "méně formální". Není tomu tak. To je rozdíl oproti našim vínům, jejichž "status" vychází ze zatřídění hroznů; proto se u nás na tanky a sudy běžně píše "konečné" označení, které bude figurovat i na etiketě (např. "pozdní sběr"), i když jde de facto teprve o neprokvašený mošt.

Ochutnávka zahrnovala tři červená vína. Cortona DOC 2011 je směs 85 % Sangiovese a 15 % Syrah, hrozny pocházejí z mladých vinic (6-10 let), víno je školeno 6 měsíců ve velkých dubových sudech (o objemu cca 30 hl). Vůně lehce vegetální; chuť středně plná, s poněkud "suchými" tříslovinami, celkově působí trochu rustikálně. I cena 7 € není vzhledem ke stávající kvalitě úplně nízká.

Dogana, Rosso di Montepulciano DOC 2010 - "Dogana" znamená "celnice". Směs 80 % Sangiovese, 10 % Canaiolo Nero a 10 % Mammolo, školeno 1 rok ve velkých dubových sudech; 8,5 €. Vůně je o něco lepší, komplexnější, bez vegetálních podtónů; chuť ale také poněkud strohá. V aktuální podobě příliš neoslovilo, možná potřebuje další rok dva ve sklepě, aby se více sladilo.

Vino Nobile di Montepulciano DOCG 2007 je směs 85 % Sangiovese, 10 % Canaiolo Nero a 5 % Mammolo, školeno 2 roky ve velkých dubových sudech; 13 €. Ani zde se žádný zázrak nekoná, je podobné jako předchozí, v chuti dominují svíravé třísloviny, zatímco tělo působí spíše "zakřiknutě". Nelze vyloučit, že prochází nějakou nepříznivou fází svého vývoje, možná by chtělo déle provzdušnit, těžko říct.

Prezentovaná trojice základních a levnějších vín mě tedy příliš nepřesvědčila. Jinak se nám ale návštěva moc líbila, vinařství má atmosféru, a především naši tři průvodci byli velmi milí a příjemní. Luca je z nich nejvíce temperamentní, typický jižan, tedy pokud takové stereotypy již nejsou politicky nekorektní :-) . Maria Luisa studovala v Praze divadelnictví, hned vzpomínala na svůj pobyt, vyptávala se, co děláme my atd. Takže na konec degustace přišly na řadu opět dvě moravské lidovky, které přispěly k celkové dobré náladě :-) .

Doma jsem hned pár dní po návratu z cesty otevřel láhev Terrarossa 2007, Vino Nobile di Montepulciano DOCG, kterou jsem koupil už dříve od pana Skleničky, abych měl čerstvé srovnání s víny ochutnanými ve vinařství. Snad můžu hned prozradit výsledek - toto víno je kvalitativně zcela někde jinde. Jde o odrůdové Sangiovese, ze starých keřů (60 let), školeno 2 roky ve velkých dubových sudech. Granátová barva s mahagonovým odstínem. Vůně středně intenzivní, celkem komplexní: ovocitost, kouř i koření. Chuť poměrně plná, ale nijak extrémně; šťavnaté kyseliny, pěkné jemnozrnné třísloviny, dlouhá harmonická dochuť. Po hodině provdušnění je ještě více sladěné, jen v chuti se občas objeví takový lehce vegetální tón, ale nejde o nic vážného. Výborně pitelné, prudce elegantní, paráda! Druhý den bylo ve stejně dobré kondici, ne-li ještě o chlup lepší - stále krásná ovocitost, harmonie a elegance, pije se úplně samo, ale nechybí mu struktura ani charakter. Velmi povedené víno, které má ještě pěkných pár let před sebou. Cena 19 € ve vinařství je odpovídající.

Pár hodin kolem poledne jsme strávili v městečku Montepulciano. To je jedním slovem úžasné: malebné uličky s minimálním množstvím aut, tradiční kamenná zástavba, spousta pěkných renesančních paláců a pochopitelně v každé ulici několik vinoték. Osobně jsem stihl nakouknout jen do dvou, které se nacházejí na hlavním náměstí Piazza Grande. Vinotéka místního vinařského konzorcia má velmi reprezentativní výběr vín (od většiny členů konzorcia), ale ochutnat lze jen asi osm vín, která jsou ten den "na programu". V prodejně velké vinařské firmy Poliziano jsem zkusil Morellino di Scansano DOC 2011, moc pěkné mladé šťavnaté víno, Sangiovese s příměsí odrůdy Ciliegiolo, která dodává svůdnou "třešňovou" ovocitost (9 €); dále Vino Nobile di Montepulciano DOCG 2010, plné a mohutné víno s výraznými tříslovinami, které ještě potřebuje pár let uležet (19 €; více na webu výrobce). Když jsem byl o hodinu později v místním supermarketu, obě vína jsem tam viděl asi o euro levněji. S něčím podobným jsme se setkali už dříve ve vinotékách, např. v Greve in Chianti nebo v Montalcinu, kde prodávali vína mj. z vinařství Isole e Olena resp. Col d´Orcia za stejnou nebo dokonce o málo nižší cenu než přímo ve vinařství (ale stejné je to i u velkých châteaux v Bordeaux aj.). Smysl to však dává: když zákazníci jezdí přímo k vinaři, ten s nimi stráví spoustu času, otevře jim nějaké láhve na ochutnání, které také nejsou zadarmo. Naopak vinotéka odebírá víno od vinaře za nižší cenu, ale podstatně větší objem. Vinař se tak může věnovat hlavně lidem, co se o víně chtějí něco více dozvědět (a za ochutnávku si často nechá zaplatit, zvláště pokud jde o větší skupinu lidí). Vydělá také vinotéka, výhodné je to i pro její zákazníky, kteří nemusí jezdit až k vinaři, domlouvat si návštěvu předem atd.

Odpoledne jsme navštívili poslední vinařství na naší cestě, celkem známé vinařství Avignonesi, které se svými 200 ha vinic patří k největším v této části Toskánska. Jméno pochází od významné šlechtické rodiny Avignonesi, která je v Toskánsku doložena od 14. století. Nedávno proběhla změna majitele: od rodiny Falvo je v roce 2009 koupila Belgičanka Virginie Saverys, která hned přikoupila další vinice a začala s konverzí na biodynamické hospodaření (takto velkých biodynamických vinařství bude asi málo, i slavné Château Pontet-Canet v Pauillacu má sotva poloviční výměru). Kolem sebe soustředila tým převážně mladých lidí, většinou samozřejmě Italů, kteří ale nasbírali zkušenosti ve vinařstvích v Evropě i Novém světě, jako hlavní sklepmistr(yně) zde působí Ashleigh Seymour, původem Australanka.

Většina vinic leží v osmi tratích v oblasti Montepulciano, kde se pěstuje hlavně Sangiovese, z bílých odrůd jsou to Trebbiano a Malvasia určené na výrobu slámového vína Vin Santo. Zbývajících 65 ha se nachází ve dvou tratích v sousední vinařské oblasti Cortona, kde se kromě Sangiovese pěstují především mezinárodní odrůdy Sauvignon blanc, Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot a Pinot noir. Charakteristiku jednotlivých tratí (a mnoho dalších věcí) lze najít na obsáhlém webu vinařství. Kromě vína produkují ještě grappu a olivový olej, jak je v Toskánsku běžné.

I samotné budovy vinařství se nacházejí na více místech. My jsme navštívili Le Capezzine, což je rozlehlá tradiční toskánská usedlost, citlivě rekonstruovaná, kde se nachází oficiální sídlo vinařství, prodejna a prostory pro přijímání návštěvníků (vedle degustací se zde pořádají i kuchařské kurzy apod.), ale také historický sklep s barikovými sudy a vinsantaia. Sklepní provoz se nachází blíže k Montepulcinu (zda mají samostatný sklep i v oblasti Cortona, to bohužel nevím).

Hned po příjezdu se nás ujala mladá průvodkyně jménem Valentina, zodpovědět všetečné otázky jí pomáhal enolog Matteo Giustiniani, sympatický a kompetentně působící mladík (studoval na univerzitě v Bordeaux). Díky němu jsme se dozvěděli mnoho zajímavého.

Nejdříve jsme se šli podívat na dvě "experimentální" vinice hned vedle usedlosti Le Capezzine. První, jménem Vigna Tonda, má kruhový tvar, přičemž řádky jsou uspořádány radiálně, takže od obvodu ke středu výrazně stoupá hustota keřů. Vysazen je zde jeden klon Sangiovese, ale na různých podnožích; vinice je rozdělena do mnoha částí, z nichž se hrozny vinifikují odděleně - cílem je zjistit, jak daná podnož a hustota výsadby ovlivňují výslednou podobu vína. Druhá vinice, zvaná La Stella, je ve tvaru šestiúhelníka, keře jsou zde vedeny na hlavu (tzn. každý keř je vyvázán na jednu tyčku), přičemž všechny navzájem sousedící keře jsou od sebe stejně vzdáleny (uspořádání si lze snadno představit tak, že sedm sousedních keřů zaujímá vrcholy a střed pravidelného šestiúhelníka). Plocha vinice je tak rovnoměrně rozdělena mezi keře, kdy každý má prostor pro svůj kořenový systém, každý má také nejlepší možné oslunění a provzdušnění. Zde se rozvinula diskuze o (početných) keřích, které byly zcela bez hroznů resp. jejich zárodků, což naši průvodci nebyli schopni uspokojivě vysvětlit.

Pak jsme prošli starý sklep s kamennou klenbou, kde je uskladněno několik stovek barikových sudů (viz foto). V budově nad ním se nachází vinsantaia, tedy místnost, kde se školí slámové Vin Santo. Toto byla zdaleka největší vinsantaia, kterou jsme během naší cesty viděli, mají zde naskládáno asi 700 soudků o objemu 50 l. Jejich vysoký počet je dán tím, že Vin Santo v nich zraje celých 10 let. Řekli nám, že v tomto vinařství se vůbec poprvé začalo vyrábět Vin Santo Occhio di Pernice, tzn. z modrých hroznů (v jejich případě jde o odrůdové Sangivoese), a to asi až poměrně nedávno, zatímco bílé Vin Santo se v Toskánsku dělá už několik století (k výrobě Vin Santo viz I. díl reportáže). Cena těchto vín je v Avignonesi ale extrémně vysoká, bílé stojí 180 € za láhev 0,375 l, Occhio di Pernice je ještě dražší (210 €).

Následně jsme se přesunuli do degustační místnosti, kde mě Matteo Giustiniani během ochutnávky zásoboval dalšími a dalšími informacemi o vínech, technologiích atd. Např. pokud jde o sklizeň, některé parcely se sklízí ručně, jiné - pokud se k tomu hodí - mechanicky. Takové se musí napřed projít a odstranit všechny nahnilé a jinak vadné hrozny. Zbylé zdravé hrozny sklidí kombajn, třeba uprostřed noci. Díky jeho rychlosti tak mohou sklízet hrozny ideálně zralé a neriskují, že dojde k jejich přezrání dříve, než se ke sklizni dané parcely dostanou česáči. Na mechanickou sklizeň navazuje další krok, a to třídění bobulí. Na to mají optický třídič značky Vistalis. Kdo se zajímáte o oblast Bordeaux, tak už jste o něm asi slyšeli, tam se tyto třídiče používají někdy od roku 2009, samozřejmě jen v nejbohatších châteaux. Princip je ten, že bobule jedou po vibrujícím pohyblivém pásu a jsou snímány kamerou, jejíž obraz je vyhodnocován počítačem. Ten dokáže rozlišit zdravé a zralé bobule od třapin, nezralých nebo nahnilých bobulí, které jsou pomocí proudu vzduchu z řady trysek odfouknuty pryč. Zde je odkaz na video zachycující práci třídiče Vistalis, funkce trysek je ještě lépe vidět na videu stejného zařízení značky Pellenc. Vypadá to dost efektně, schválně se podívejte.

Spojení takové "high technology" se zakopáváním kravských rohů do země působí na první pohled trochu bizardně, ale pokud biodynamika pomůže třeba zlepšit mikrobiální život v půdě (a lidé z Avignonesi jsou přesvědčeni, že rozhodně ano), tak proč ne; sice zatím úplně přesně nevíme, jak to funguje, ale důležitý je výsledek. Ostatně podobný přístup - orientace na výsledek bez ohledu na tradici (což je samozřejmě dost relativní pojem) - je vidět třeba i u jejich celkem drahých vín, která vznikají smícháním vína ze dvou různých oblastí (jeden příklad viz níže), což je přímé popření stávajících apelačních principů.

A teď už k degustovaným vínům, celkem jsme měli pět vzorků. Jediné bílé víno bylo Il Marzocco 2012, Cortona DOC, odrůdové Chardonnay. Macerace za studena, selektované kvasinky, kvašení a školení ve franc. barikových sudech (30 nebo 40 % nových), každý týden promíchávání s kvasničnými kaly (bâtonage). Pěkná ovocitá vůně, v níž jsem barik nijak zvlášť necítil (jiní prý ano), chuť plnější, šťavnatá, dobře sladěná, s dlouhou dochutí, celkově moc pěkné, jen cena 22 € je na můj vkus dost vysoká. Vinařství udává archivní potenciál 10 let.

Rosso di Montepulciano DOC 2011 je odrůdové Sangiovese, 3 dny macerace před kvašením, autochtonní kvasinky (stejně jako u všech jejich červených vín), asi půl roku ve velkých dubových sudech, jen 20 % školeno v použitých barikových sudech. Vůně spíše nevýrazná, chuť středně plná, celkově slušné, ale nic extra. Cena 10 € v kontextu toskánských vín zhruba odpovídá.

Vino Nobile di Montepulciano DOCG 2010 - opět 100 % Sangiovese, školení 18 měsíců (polovina ve velkých dubových sudech, polovina v barikových). Toto víno tvoří více jak třetinu celkové produkce vinařství. Středně plné, ještě má lehce svíravé třísloviny, potřebuje čas (sklepmistryně uvádí potenciál do roku 2025). Dobré, takový spíše elegantní styl. Cena 19 € není úplně nízká, ale málokteré Vino Nobile je výrazně levnější.

Grifi 2010, Toscana IGT je směs 60 % Sangiovese (ze staré výsadby v oblasti Montepulciano) a 40 % Cabernet Sauvignon (z oblasti Cortona). Pěkná komplexní vůně; chuť plná, krásně ovocitá; výrazné třísloviny, možná krapet suché, které dlouho ulpívají na dásních. Hodně dobré, ale musí zrát ještě min. 5 let, než bude připraveno k pití. Cena 35 € už je ale z mého pohledu moc, tolik peněz nedám ani náhodou.

Desiderio 2010, Cortona DOC - směs 85 % Merlot a 15 % Cabernet Sauvignon; kvašení v nerezu 4 týdny, školení 18 měsíců ve franc. barikových sudech (z toho 35 % nových). Navzdory odlišnému složení mi charakterem přišlo dost podobné jako předchozí (s tím koresponduje podobná cena: 32 €), mladé nabušené víno se spoustou tříslovin na dlouhou archivaci.

Celkově to byla velmi kvalitní a vyrovnaná kolekce vín, dobrá práce! Návštěva vinařství Avignonesi se mi moc líbila, mohu jen doporučit.

Ufff, celá tato reportáž mi dala pořádně zabrat :-) . Pokud mám shrnout dojmy ze všech navštívených vinařství, musím říct, že na mě velmi dobře zapůsobila. Všude je pořádek, starší budovy citlivě zrekonstruované, i novější jsou postavené v tradičním stylu. V každém vinařství mají pěknou degustační místnost, často se stoly a s židlí pro každého; nikde jsme nekoštovali mezi sudy nebo nerezovými tanky, jak je to běžné třeba ve Francii. S pověstnou jižanskou ležérností jsme se vlastně nesetkali, ve vinařstvích bylo dopředu vše pečlivě připraveno a zorganizováno. I u vás pochopitelně očekávají, že přijedete včas, jak bylo domluveno, popř. v případě zpoždění zavoláte. Lidé, se kterými jsme se potkali, ať už majitelé nebo jejich zaměstnanci, jsou příjemní a ochotní, ale také profesionálové každým coulem, kteří se musí otáčet - nečekejte žádné žoviální strýce s červenými nosy, co s vámi budou pít až do rána :-) .

Jak vyplývá z popisu degustací, tyto nebývají nijak rozsáhlé, typicky zahrnují pět vzorků. Většinou jsme za ochutnávku platili 10 € na osobu (z korespondence ale vím, že jsou vinařství, která si za stejný počet vín účtují i dvojnásobek). Někde nám platbu už dopředu odpustili, jinak dodatečné smlouvání nepřipadá moc v úvahu. Pochopitelně hodně záleží na vašich finančních možnostech, ve větších vinařstvích si lze objednat rozsáhlou vertikální degustaci, ale to už by bylo nutné sáhnout hlouběji do kapsy.

Úroveň ochutnaných vín byla celkově velmi dobrá, za celou cestu jsme nepili jediné špatné nebo technologicky nezvládnuté víno, tedy pokud odhlédneme od různých individuálních preferencí, kdy např. animální vůně někomu vadí a jiný je zbožňuje. V navštívených vinařstvích jsou vína poměrně drahá, ceny začínají zhruba na 8 €, což jsou slušná vína na každodenní pití; velmi dobrá vína, tzn. která mi hodně chutnala, byla často až od 15 € výše, ale není žádnou zvláštností vidět vína za 60 € i více.

Co říci na úplný závěr? Pro mě osobně byla tato cesta (vč. její přípravy) velmi přínosná, podstatně rozšířila moje znalosti o italském vinařství (a doufám, že tomu tak bylo i u ostatních účastníků). Nicméně si uvědomuji, že to bylo jen takové základní seznámení - teď by to chtělo vrátit se a prozkoumat každou z uvedených oblastí pečlivěji, potoulat se po vinicích, v klidu si promluvit s vinaři, prochutnat a porovnat větší množství vín... A pochopitelně navštívit také oblasti, které jsme letos museli vynechat, jako jsou třeba Maremma, Pitigliano, Suvereto a jiné. Tím spíše, že v těchto okrajových částech Toskánska se v poslední době hodně investuje, úroveň vinařství jde výrazně nahoru, vznikají nové apelace atd. Zkrátka zde je a pořád bude co objevovat!