O Víně

Jelikož navštěvuji čas od času stránky jednoho z největších znalců burgundských vín Cliva Coatse (www.clive-coates.com - momentálně tedy moc nefungují), věděl jsem už dlouho dopředu, že se plánuje aktualizované vydání „bible Burgundska“, v roce 1997 vydané knihy Côte d´Or: A Celebration of the Great Wines of Burgundy. Hlídal jsem si to, a dokonce jsme pak knihu objednávali v docela velkém předstihu před vydáním, protože ač u vydavatele (California University Press) stojí 60 $, na Amazoonu pouhých 37.80 $. Měl jsem pocit, že sleva je jen dočasná, jakýsi knižní „en primeur“, a po vydání cena knihy zase vystoupá k oněm šedesáti dolarům, tak jsem neváhal a objednával v předstihu. Nechápu, jaký kapitalistický trik za tím je, ale amazoonská cena se drží dál a přes ochotného J.Č. tedy kniha nedlouho po vydání dorazila z Ameriky až ke mně - za směšných 750,- Kč včetně cla, tlustý svazek o 896 stranách s 39 barevnými mapami! Má radost neznala mezí a i teď to pokládám za jednu z nejlepších koupí ohledně vína vůbec.

Na prvních třiceti čtyřech stranách je rozebírána role negociantů v Burgundsku, vliv médií a celkem podrobně i všechno, co obnáší práce ve vinicích i ve sklepě se všemi specifiky Burgundska i s odlišnostmi, které burgudský vinař může volit podle toho, je-li více přesvědčen o klasické či modernější cestě. Nic, co by snad Clive Coates zkompiloval z vědeckých článků či technologických knih - je poznat, že všechny tyto znalosti těží z osobních kontaktů a návštěv burgundských vinařství (přibližně 250 za rok) a z dlouhých debat s vinaři přímo v jejich sklepích (Coates teď v Burgundsku i bydlí). Snad jediné, co mi v těchto úvodních statích nesedlo, bylo až fanatické, zaslepené a úporné napadání amerických vinných recenzentů v čele s jejich nekorunovaným Luciferem Robertem Parkerem jr. Byť má jistě Coates v mnohém pravdu, odkapávají-li z argumentací litry zášti, byť by byla sebepravdivější, vrhá to stín zaujatosti a neobjektivity. Nehledě na to, že dost věcí, které se Parkerovi vyčítají, jako třeba vyhraněný vkus, podle kterého nesmiřitelně hodnotí a nepřipouští téměř jiné kánony dokonalosti, nebo třeba to, že drze udílí v recenzích rady zkušeným vinařům a „trestá“, když se na ně v dalších ročnících nedbá, tak to třeba můžeme konec konců vyčíst i přímo Coatesovi. Tato válečná nit Evropa vs.Amerika se táhne celou knihou, Coates dokonce napadá i vinaře, kteří smířlivě dělají svá vína jak v klasičtější evropské fazoně, tak v opulentnější verzi pro zámořský export. Byť se chuťově shodnu více s Coatsem, netroufl bych si své chuťové preference vyvyšovat nad ostatní a kroutím nad touhle řevnivostí hlavou, kdykoliv se mezi řádky objeví. Co však lze naopak přičíst k dobru je to, že Coates v textu hojně používá vinohradnické i sklepní technologické termíny ve francouzské verzi. Nejspíš si z toho vypíšu malý cestovní slovníček, protože francouzští vinaři jsou vesměs dost sdílní a zapálení vypravěči a projevený zájem o tyhle odborné libůstky téměř zaručuje oboustrannou spokojenost.

Kniha dále zhruba do třetiny obsahu pokračuje opravdu detailními a encyklopedickými rozbory jednotlivých podoblastí, obcí, vinic a domén. Začíná se na 32 stranách Chablis a ostatními novějšími a méně známými oblastmi v departmentu Yonne. Sám jsem při tvorbě zdejší sekce Encyklopedie-Oblasti-Francie-Burgundsko detaily k těmto apelacím velmi těžko dohledával a jen co budu mít jen trochu více času, tyto nové informace jistě do naší Encyklopedie doplním. Côte de Nuits je pak rozebráno na sto stranách a Côte de Beaune na sto dvaceti. Kromě Chablis je toto revidované vydání obohaceno oproti staršímu i sekcí Côte Chalonnaise (21 stran). Samozřejmě kniha není nafukovací, a protože nabobtnaly podstatně i degustační poznámky, něco muselo z kola ven. Coates tedy obětoval podrobné popisy i s historií u těch nejrenomovanějších domén. Toto „smrsknutí“ mu mnozí šťastní majitelé původního vydání nějak nemohou odpustit. Neporovnával jsem, co tedy skutečně „chybí“, ale rozsah popisu jednotlivých domén mně osobně v novém vydání docela vyhovuje. Každá podoblast je napřed stručně a výstižně obecně charakterizována, často je to doplněno novějšími statistickými daty. Následuje popis jednotlivých vesnic včetně historie, rozbor jejich terroirů, toho čím ta vína odtud jsou typická a odlišná od těch ostatních. Coates má tolik nachutnáno, že si troufne vždy vyzdvihnout, které terroiry jsou v té obci opravdu nejkvalitnější, které méně a proč. To zdaleka ne u každého vinného spisovatele je samozřejmé, a byť je nutné číst tahle hodnocení s jistou rezervou jako subjektivní, přeci jen pro někoho, kdo se touží v zdánlivě nepřehledné džungli burgundských domén a apelací zorientovat, poskytují tato hodnocení určitý základ a obohacují více, než mnohé diplomaticky korektní knihy, které chválí téměř všechny a všechno.

Co se týče map, dosud jsem pokládal za nejblíže ideálu Světový atlas vín od Hugh Johnsona. Zde sice mapky nemají tolik topografických detailů, chybí vrstevnice, ale zase nejsou opomenuty názvy poloh u burgundských „Popelek“ typu Comblachien, Corgoloin, Chorey-lès-Beaune, St.-Romain, Maranges. Také obce Côte Chalonnaise jsou zde podrobně, nikoliv jen na souhrnné mapě. Bonbónkem je mapka pěstitelů na Clos de Vougeot.

Zbytek, tj. bezmála dvě třetiny knihy, jsou docela podrobné degustační poznámky vín ročníků 1959-2007. Každý ročník je uveden pár statistickými daty a stručnou charakteristikou. Poté jsou vedena všechna vína, která Coates zdegustoval z těchto ročníků v posledních asi osmi letech. Hodnocení jsou jak slovní, tak číselná v dvacetibodové stupnici, je uvedeno i rozmezí let, v kterém doporučuje toto víno otevřít.

V Apendixech na konci knihy je shrnut přehledně rating ročníků (opět dvacetibodová škála), rating těch nejlepších vinic a nejlepších domén (obojí rozděleno do skupin 1-3 hvězdičky). Dále je do tabulky shrnuta velikost sklizní v ročnících 1949-2006, v jiné zas čísla ohledně rozloh jednotlivých apelací k roku 2005. Velice zajímavý je i rozbor cen vybraných vín od vybraných domén od konce padesátých let až po ročník 2004.

Co do náročnosti kladoucí na jazykové či odborné znalosti při četbě knihy bych tento svazek charakterizoval jako na četbu lehčí. Text až na výjimky není vyzdoben nějakými složitými narážkami či vtípky, které pochopí jen vyspělý angličtinář. Průměrně angličtinou vládnoucí člověk, který už o víně něco ví z českých encyklopedií, může číst plynule. Já po slovníku sahal jen výjimečně.

Tato kniha je pro milovníka burgundských vín naprosto nezbytná, nehledě na to, jestli je v zapálení touto oblastí začátečník či velmi pokročilý. Řada informací a názorů se mi jeví užitečná i obecně, třeba i v otázkách kolem hledání optimálního modelu VOC v našich oblastech, kolem hledání správných cest ke zvýšení kvality a nalezení svébytnosti a charakteru českých a moravských vín.

Jako malý bonus této recenze jsem si dovolil přeložit jednu pasáž z úvodních kapitol doslovně:

„Generaci či více nazpět bylo Burgundsko na kolenou. Přehnojování v šedesátých a sedmdesátých letech, zavádění vysoceplodných a nízkokvalitních klonů a ostrý zásah proti zpevňujícím vínům z jihu Francie a Alžíru, to všechno vedlo k vínům, která byla tenká, bledá, málo ovocitá a krátkého života. Vinice jsou v tomto ohledu stále slabinou, protože stojí čas a peníze je znovu osázet, a reputace Burgundska vyžaduje spoustu času na nápravu. Ale přinejmenším se k problémům stojí čelem. Dobré hospodaření, biologické pokud ne biodynamické, je na pořadu dne. Pěstitelé chápou zásadní důležitost nízkých výnosů. Současné klony jsou hodnoceny podle kvality spíše než podle kvantity. Mohou být přijata opatření k redukci eroze, sterilizaci vinohradu proti virovým chorobám, k vylepšení drenáže, může se působit proti minulým chybám v hnojení, ponechat hrozny ve větších rozestupech, aby se předešlo (hromadnému) poničení, chránit je proti plísni, zvýšit efektivitu dozrávání, zmírnit následky deště v poslední chvíli před sklizní, odstranit všechny jiné než nejlepší hrozny před začátkem vinifikace, zkoncentrovat mošt úpravou poměru pevné a kapalné složky, kontrolovat parametry kvašení, přirozeným způsobem zlepšit schopnost vína k usazení nečistot a ochránit ho před kontaminací a zkažením v průběhu školení, zkrátka: převést tak čistě, jak jen to jde, nejlepší plody na nejlepší víno.

Kombinací nových znalostí, nových názorů a nových technik vzniká nové vybavení. Sklepy jsou teplotně kontrolované, kde je potřeba, a též kvasné kádě. Jsou tu všechny druhy nových strojů, aby pomohly vinaři v jeho úkolu, aby zredukovaly fyzickou práci ve vinohradu a ve sklepě a umožnily kontrolovat proces výroby vína přesně tou cestou, kterou si přeje. Navíc je dnešní vinařství čím dál více bezchybně čisté. Staré, hmyzem zamořené sudy byly spáleny a pokud je někde trochu moc nového dubu, pak to není tak zlé jako ještě před pár lety.

Nicméně vinařství, přinejmenším těch velkých burgundských vín, nevyžaduje tolik kreativity v přístupu, jak si většina nezasvěcenců myslí. Jak se dozvíte, vinař může ničit skrze neschopnost a neznalost, ale nemůže udělat lepší víno, než potenciál kvality hroznů, prvotní hmota, dopředu umožní. Vinařova role je být preventivním léčitelem. A stále více se posunuje k přístupu „ruce pryč“. Čím více s vínem manipulujete, tím více riskujete redukci toho, čím je víno dobré a osobité. Čím větší je kvalita hroznu v čase sklizně, tím lepší budou předpoklady toho vína. Posledních třicet let mohlo vidět revoluci ve sklepě a v pochopení vinifikace. Teď jsme uprostřed zrovna tak důležité revoluce venku ve vinici.“