O Víně

Sud, vyrobený ze dřeva, zůstává dodnes nejdůležitějším typem nádoby pro zrání vína. Skládá se ze dvou čel a z dužin, které jsou mírně vyklenuté a dávají sudu jeho charakteristický břichatý tvar. Dužiny drží pohromadě díky kovovým obručím, jejichž povrch se upravuje žárovým zinkováním.

Na rozdíl od minulosti se dodnes velikost sudu a druh dřeva, ze kterého je vyroben, velice přesně přizpůsobují konkrétnímu vínu. Po celém světě je proto možné v posledních letech pozorovat tendenci k používání malých soudků. To souvisí s tím, že obchod a také spotřebitelé žádají ve stále větší míře vína, která jsou dříve zralá, tudíž je lze i dříve pít. Tento požadavek splňují spíše menší sudy než velké. Mají totiž - v porovnání s množstvím vína, které se do nich vejde - relativně větší vnitřní povrch. Znamená to, že póry ve dřevě dovnitř proniká v malých sudech více vzduchu než v sudech velkých. Víno proto dozrává rychleji a intenzivněji. Již po šesti, dvanácti nebo osmnácti měsících (podle druhu) je lze stáčet. S nástupem malých sudů se prosadilo i nové dřevo: tzv. bariky se například používají nanejvýš tři roky a poté se vyřazují. Nové dřevo, obzvláště dubové, předává do vína třísloviny a chuťově je ovlivňuje. Obojí je žádoucí. Sudy, které se používají více let, naproti tomu už vínu žádný tanin nepředávají. Jsou chuťově neutrální. Kromě standardních velikostí se vyrábějí sudy nejrůznějších individuálních tvarů a rozměrů.

Velké dřevěné sudy se vyrábějí většinou z dubu, vzácně i z kaštanu nebo třešně, mají objem 5 až 10 tisíc litrů a mohou se používat 50 let, často i déle. Jejich dřevo již po několika málo letech nepředává vínu žádné třísloviny, nijak tedy neovlivňuje jeho chuť. V porovnání s celkovým objemem sudu je množství kyslíku, který dovnitř proniká dužinami, relativně malé. Víno proto zraje pomalu. Velké dřevěné sudy se používají například pro červená vína, jako je Barolo, Chianti, Brunelo di Montalcno, bádenské Burgundské bílé a pro červené württemberské odrůdy, v Německu zčásti i pro vysoce kvalitní bílá vína.

Typ bečky Stückfaβ používaný kolem Mosely a Rýna, v němž se víno nechává zrát, někdy i kvasit /občas se nazývá i „Fuder"), má objem 1200 litrů. Většinou se vyrábí ze dřeva německých dubů z okolí Hansrücku nebo Spessartu. V Rýnské župě se tento druh sudu používá v poloviční velikosti (600 litrů), ve Falcu a Porýní-Hesensku naopak ve dvojitém objemu (2400 litrů).

Tradiční sud Pipe (pipa) je určen pro portské, sherry a marsalu, vyvinutý britskými obchodníky pro dopravu vína loděmi přes moře. Jde o transportní sud, který je zároveň objemovou jednotkou vína; dodnes se používá pro zrání vín s uměle zvýšeným obsahem alkoholu, přičemž běžný objem (500 litrů) může mírně kolísat.

Sud typu pièce/barrique (barik) má v Burgundsku (pièce, 228 litrů) a v Bordeaux (barrique, 225 litrů). V těchto sudech zraje červené víno. Sudy jsou vyrobeny téměř vždy z nového dubového dřeva, nejlépe francouzského : duby z pohoří Limousin mají dřevo s největšími póry (používají se i ke zrání koňaku), dřevo dubů z povodí řeky Allier a okolí města Nevers má póry středně velké, dřevo z Vógez má póry jemné až malé. Všechny uvedené druhy dubového dřeva jsou bohaté na tanin a chuťově víno ovlivňují. Lze je použít nanejvýš tři roky. Vzhledem k rostoucí poptávce, mezi jiným i z Kalifornie a Itálie, se zpracovává také stále více dubového dřeva z Rumunska, ze Slovinska, Maďarska a z Ameriky. Francouzské lesy jsou v současné době již vyčerpány.

Zdroj: Víno - Malá škola
Autor: Jens Priewe