O Víně

Z francouzského originálu La dégustation přeložila Jitka Mádrová
Odborná spolupráce doc. Ing. Helena Uhrová
Jazyková korektura Boris Lehečka
Odpovědný redaktor Karel Kuna
Technická redaktorka Alena Suchánková
Vydalo nakladatelstvi Fragment, Humpolecká 1503,
Havlíčkův Brod, jako svou 856. publikaci
ISBN 80-7200-871-4

Když se mi nedávno náhodou dostal do rukou český překlad knihy Umění degustace, jejíhož autora znám z mezinárodních porot soutěží vín v Paříži, Bruselu, jižní Ameriky aj. jako renomovaného degustátora, sama jsem nevěděla zda se mám smát nebo spíš plakat. Ačkoliv čím je člověk starší, tím se stává rezignovanějším a otrlejším... a už zřídka kdy - a to platí i v případě tristní situace týkající se vinařské literatury na českém knižním trhu - ve mně něco vyvolá nutkání napsat o tom recenzi. Avšak zapálení vínofilové, kteří se teprve začínají učit tajům degustace, musí být při čtení této slátaniny dokonale zmateni, a proto cítím povinnost je na tyto zmatky upozornit. Zmatena jsem byla i já, přesto, že mám za sebou stovky profesionálních degustací a hodnocení na mezinárodní vinařské scéně pěti světadílů, stejně jako desítky překladů publikací z anglického do českého jazyka a vice versa. Navíc hovořím, píši a rediguji francouzsky, a ačkoli nemám před sebou francouzský originál, je mi zcela jasné, jak některé patvary v tomto otrockém překladu odborné publikace vznikly. Všichni ti, co se na něm podíleli a jsou zmíněni v tiráži, by měli vrátit své akademické tituly, včetně paní docentky Ing. Uhrové, coby „odborné spolupracovnice"...

Hned v úvodní kapitole Jak objevit... Degustaci pod titulkem Co je jakostní víno, zbystříme pozornost nad těmito „moudry" (str. 8):

♦ Vybrat to nejlepší ze sklizně v určité oblasti, dát dohromady vína z různých kádí tak, aby byl celek co nejkvalitnější, je bezesporu tajemství, které předchází výrobě kvalitního vína. Majitel musí někdy odstranit značnou část své produkce, což představuje i finanční oběť. (Proč by měl vyhodit část své produkce, ptám se?)

♦ Komplexnost suroviny pochází ze sjednocování hroznů z keřů sázených na různých místech, u vína z jedné odrůdy záleží na různorodosti jednotlivých variet používáných na hospodářství. (???)

Pod nadpisem Profesionální degustace se dozvíme, že „zvláštní technickou degustaci používáme při míchání (asambláži) vín: je to degustace směsí."

Výrazy jako „prchavost", „uhličitá macerace", „kyselost" (str. 11) se objevují v knize všude, na str. 38 i jinde je dokonce místo těkavých kyselin uvedeno „prchavá kyselost", stejně tak „vinná réva" namísto réva vinná, zatímco na str. 58 se dočteme následující:

„Kyselost dodává svěžest a způsobuje, že víno dobře hasí žízeň. Tento pocit umocňuje oxid uhličitý obsažený ve víně, který někdy svrbí na jazyku. Kyselost však nesmí být příliš výrazná, jinak by víno bylo nakyslé, tvrdé, ostré či dokonce skřípavé nebo napjaté. Nedostatek kyselosti činí víno plochým, měkkým, bezvýrazným, bez plastičnosti."

Na stejné straně se pak níže dočteme: „ U suchého vína je lahodnost dána alkoholem, glycerolem a několika velmi vzácnými zbytkovými cukry. Víno se označuje jako příjemné, poddajné, něžné, rozplývající se, silné nebo líbezné. To vše je výsledkem rovnováhy prvků, které stoji v protikladu. Tuto rovnováhu musíte posoudit hned na začátku, poté v průběhu rozvoje chutí a vůní."

Degoržáž [šumivých vín] je v knize definována jako „odkalování" (což je úplně jiný proces při výrobě vína), při které se „odstraňuje nános kvasinek vzniklý během druhého stadia kvašení" (str. 10), lisování je vysvětleno jako „mačkání hroznů" (str. 66), dekantace je popsána jako „slévání" (str. 24, 44) a překladatelka si evidentně plete pojmy „školení" a „šlechtění, např.: vína šlechtěná v nádržích, šlechtění v sudu apod. (nerezové tanky a dřevěné sudy jsou vůbec v celé knize uváděny jako „nádrže" a „kádě"). Na str. 15 si všimneme, že kovový košíček sloužící k upevnění korkových uzávěrů šumivých vín (francouzsky muselet) je přeložen jako „drátěný uzávěr", na str. 20 pak zjistíme, že sommelierské pomůcky k nalévání vína (anglicky zvané DropStop^®) jsou popsány jako „malé kovové rourky" a na str. 21 pro změnu jako „jemný kovový plátek smotaný do hrdla láhve".

A nyní přehršle novotvarů jazyka českého, které očividně vznikly z výchozí francouzštiny:

♦ parfémovaná toiletní voda (eau de toilette parfumée) str. 13;
♦ bílý sauvignon (Sauvignon Blanc) str. 13;
♦ anglický bonbón (bonbon anglais) - vůně a chuť vína u nás znamá jako „bon pari") str. 11;
♦ grilovaný chléb (pain grillé) jako toast str. 39;
♦ malé divoké plody (fruits sauvages) jako lesní plody str. 43;
♦ starší výběrová červená vína (vins fins) str. 43;
♦ rozvoj vína (évolution) str. 43, viz také výše uvedenou pasáž ze str. 58.

Dokonalé nesmysly jsou také následující:

♦ Vins Doux Naturels, která se označují zkratkou VDN a jsou to ve skutečnosti vína likérová (fortifikovaná, dolihovaná) jsou přeložena jako „přírodní sladká vína" (str. 43).

♦ Stejně je patrné jak z odrůdy muscat blanc à petits grains vznikne v překladu do češtiny „muškát s drobnými zrníčky", popř. "muškát s malými zrnky" (str. 80).

♦ Rovněž jsem si marně lámala hlavu, co chtěl básník říci výrazem „stálost" nebo dokonce „aromatická stálost" (str. 51). Uvažovala jsem o stabilitě, ale v kontextu to nedávalo smysl. Konečně jsem po několika příkladech „stálosti" došla k závěru, že překladatelka vůbec nepochopila a nenašla správný výraz pro perzistenci.

♦ „Hodně hmoty" a „skvělá taninová konstrukce" (str. 103) - takto překladatelka popisuje víno z apelace Saint-Estèphe, kde v originále zřejmě stálo, že víno je plné substance (beaucoup de matière) a jeho třísloviny mu dávají excelentní strukturu (excellente structure tannique).

♦ Analýza odstínů barev: „Odstín růžových vín se liší podle druhu vinné révy..." Odstíny zabarvení růžových vín jsou popsány jako „bílý se skvrnami", „kuří oko", „s růžovými záblesky"! (NB - překlad odstínu oeil de perdrix jako kuří oko je skutečně barvité přirovnání degustátora, stejně tak jako „zaječí žaludek" na str. 39, a na str. 44 „lovecká vína", „vůně po ragú, čerstvého masa, masové šťávy, potu, což dodává vínu výraznou chuť"!).

♦ A ještě k vínům červeným: „côte de provence [sic] naoranžovělá růžová znamená určitou mladost vína, u vína bergerac [sic] je stejné zabarvení znakem stárnutí." Zde je třeba také upozornit na fakt, že v celé knize jsou většinou názvy zeměpisných lokalit psány s malými písmeny (côtes de provence, bergerac), což je v českém jazyce nepřípustné a považuje se za zásadní pravopopisnou hrubku.

V mnohých případech se překladatelka ani korektoři nenamáhali s překladem zeměpisných názvů z francouzštiny: „kalifornský Xérès", „Vin santo de Toscane", „Ombrie", „Sever Vallée du Rhône", „Côtes z Meliton", jinde vymysleli patvary jako např. „Ligursko" místo Ligurie, „slámové víno ze Santorinu" apod. (str. 124-126 - zde se vůbec nachází největší počet chyb, překlepů a nepřeložených zeměpisných názvů, za všechny prohřešky jmenujme alespoň sekci Švýcarsko). Perlou je také: „Jurançon sec pochází z pyrenejské části Piemontu, jižně od Pau" (str. 104) a překlepy v názvech Mersault [sic], Abruzo [sic] a dalších.

V kapitole Jak poznávat... Podle chutí se na str. 46/47 dovídáme toto: „Přítomnost zbytkových cukrů ve víně mění jeho vyváženost. Platí, že čím je víno bohatší na cukr, tím vyšší musí být stupeň alkoholu, aby si víno zachovalo vyváženost a nedostalo moučnou chuť. I přesto mají některá německá dezertní vína málo alkoholu a značný obsah cukru, Téměř éterickou lehkost jim dodává silná kyselost. Odrůdy jako jurançon nebo coteaux-du layon bývají citlivější než sauternes..."

Zlom publikace zřejmě prováděl diletant, neboť když může grafik převést circomflex ve slově „côte", proč tak neučiní v „mourvèdre", „Sèvre" nebo „Savennières", kdy „è" jsou v celé knize psána bez čárky (nevím jestli v lepším nebo horším případě se většinou u nás píší s českou čárkou jako „é"). Rovněž dělení slov, zejména cizích nebo zeměpisných názvů, je mnohdy do očí bijící: gewurzt-raminer (správně gewurz-traminer, neboť dělíme dvě slova „gewurz" a „traminer"), terr-oir (ter-roir), Valpolice-lla (Valpolicel-la) apod. (na str. 23 je jich celá řada).

V sekci Testovací sklenice na str. 14 stojí: „sklenice slabě umyjte mýdlovou vodou" (Cf. str. 20, kde je správně uvedeno „sklenice i karafy vymývejte horkou vodou bez mycího prostředku").

Na str. 16 „...si [degustátoři] po předcházejícím jídle vypláchnou ústa sklenicí vody a sežvýkají kousek chleba", na str. 19 nám pro změnu radí: „Chuťové vjemy z předcházejícího vína a jídla vymaže sklenice vody nebo sorbet spíše než tvrdý alkohol" a etiketa praví: „Nejprve se klientovi představí viněta, poté someliér otevře láhev a nechá víno ochutnat hostovi, který má tu čest, aby rozhodl, zda víno vyhovuje, nebo odhalil v několika vteřinách případné nedostatky či pochybnou vůni zátky" a „nalijeme víno do jemně se pohybující sklenky".

O usazeninách ve víně nás na str. 52 překlad informuje takto: „avšak stará vína mohou obsahovat zákal, který neovlivňuje jeho kvalitu.", zatímco na str. 34 stojí: „pokud jde o vliv zralosti hroznů, stačí ochutnat sauvignon z předčasné sklizně, jehož aroma zimostrázu určitě nebude příjemné".

V publikaci najdeme patvary jako „tříslové víno" (srovnej s výrazy „taninové" a „tříslovité", které jsou rovněž uvedeny jako český překlad výrazu tannique, „zelený veltlín" jako veltlínské zelené nebo v kapitole o šampaňských vínech je zmínka i o „jemně šumícím šampaňském". A copak asi českému čtenáři řekne následující tvrzení: „víno fer-servadou pěstovaný z kraje Marcillac" (str. 43)?

Rovněž v popiskách k fotografím najdeme neskutečné perly:

Napa Valley se proslavila cabernet-sauvignonem. Oblast Calistoga je proslulá kvalitou vína. (str. 9) - Pozn.: Calistoga je sice marginální území na severu údolí Napa, avšak až donedávna nebyla žádnou renomovanou oblastí „proslulou kvalitou vína". Označení AVA (American Viticultural Area) získala teprve nedávno...

Porto vintage je ročníkové víno z výborného ročníku, zrající nejméně dva roky.

Madeira se vyrábí z vína ze strmých vinic (str. 82).

Porto vintage pochází z mimořádné sklizně. V sudu zraje pouze dva roky a pak se přelévá do láhví jako u vína z Bordeaux nebo Burgundska.

Často láhev pokrývá silný nános. Víno se musí podávat opatrně (str. 83).

Pinot noir je odrůda šampaňského, která mu dodává aroma červeného ovoce (str. 85).

Sada „Impitoyables" není sada sklenic, nýbrž pouze jedna jediná degustační sklenka, která je zobrazená úplně v popředí (str. 13).

Některé pasáže v knize čtou jako by je psal „massabob": vinná réva sauvignon, víno macabeu, bílé jihofrancouzské víno grenache (str. 40); u některých vín chenin při otevření ... (str. 25); květy pomerančovníku nebo citronovníku nejsou dominantními aroma, vyjma odrůdy muškátu (str. 40); lilie a vřes se rovněž objevují ve škále velmi aromatických vín: ryzlinku, pinot gris, gewurztraminer nebo muškátu (str. 40); růže, velmi dobře pozorovatelná u muškátu nebo gewurztramineru, je nejlepším příkladem (40); Pinot noir z kantonu Vaud a merlot z Tessin (str. 103); fialka, jasmín a kosatec - objevuje se ve víně viognier a v některých druzích bílého vína ze Savojska; červená vína typu syrah nebo cabernet franc, négrette nebo d'auxerois [sic] jako pinot noir, mají rovněž ve své škále vůni fialky.

Na str. 59 se podívejme, jak je popsána metoda sur lie: „Kvasinky jsou viskózní částice, které se usazují na dně nádrže nebo sudu při výrobě vína. Nejhrubší usazeniny se z vína odstraní při stáčení vína. Jinak by poškodily konečný produkt. Naopak jemné usazeniny se mohou při výrobě ponechat, například u muscadet-sur-lie nebo sevre [sic]-et-main sur lie. Vinař také může použít techniku, kdy kvasinky jsou rozmíchány holí."

Kterak hodnotit šumivé vino? „Nepohybujte vínem v ústech, protože oxid uhličitý znecitlivuje papily. Víno může působit násilně nebo také diskrétně, jemně či hrubě. Analyzujte šumivé víno jako víno normální..."

A na závěr ještě několik perliček z kapitoly šumivých vín a destilátů:

♦ Šlechtění šumivých vín tradiční, selskou nebo tankovou metodou (str. 86);

♦ Destilační přístroj z Charente má nad měděným kotlem klobouk, z kterého vychází labutí krk (str. 91);

♦ Veškeré umění destilatéra spočívá v správném dávkování destilátu ve fázi „hlavy" a „ocasu" podle požadovaného výrobku (str. 91);

♦ Rašelina a řasy z ostrova Isley [sic] mu (whisky) vtiskují pronikavý charakter (str. 97).

Co k tomu ještě dodat? Publikací o degustacích, encyklopedií degustací vína a různých příruček jak víno ochutnávat a hodnotit vyšla již celá řada jak u nás tak v zahraničí. Některé jsou dobré, jiné uspokojivé či méně. Avšak nejhodnotnější pomůckou v tomto oboru byla a stále ještě je a nadále bude knížečka kapesního formátu Michaela Broadbenta (Master of Wine a expert na víno v londýnské aukční síni Christie's) Pocket Guide to Wine Tasting - How to Approach and Appreciate Wine o 160 stranách, kterou v roce 1982 vydalo nakladateství Mitchell Beazley a kterou studentům Level 4 (Diplom) Wine and Spirit Education Trust (WSET) radí jako doporučenou četbu.